发布: 1:08pm 11/02/2020

陈静宜／从原乡看大马薄饼

作者: 陈静宜

日前走访了一趟福建、广东，找到了几款不同地方的薄饼，薄饼真是一款版图极大的食物，赞叹薄饼！随着移民者的脚步，薄饼来到了新马、泰国、越南、印尼、台湾。

薄饼也是少见跨种族的食物，其中华人扮演重要角色，因为马来西亚华人之故，马来人与印度人也吃起了薄饼；薄饼甚至传至荷兰，荷兰人为什么吃薄饼？二次世界大战后，印尼独立，许多印尼人移居荷兰，其中包括一部分华裔印尼人。薄饼也是少数菜色变化无穷的食物，可因地因人因时制宜，包容性极大，可能也因为这样才能远播他乡。

在马来西亚，薄饼就只念作“Popiah”，不过在福建原乡却有不同称法，泉州人称“润饼菜”（Lumpia-tshài）、漳州人称“润饼卷”（Lumpia-kauh）或“润饼”（Lumpia）。厦门人、潮汕人也念作“Popiah”，对应到马来西亚来看，我推测可能以厦门或同安移民最开始在马来西亚卖起薄饼，竖立起这个名号。又或者福建以厦门、同安移民人数偏多，最终一统了这个名号。

不仅念法，原乡薄饼与马来西亚薄饼有许多神似之处。先说用料部分，现代厦门薄饼：涂抹厦门辣酱，撒上碾碎的贡糖，大致会放浒苔、高丽菜、胡萝卜、三层肉、虾仁、豌豆、芹菜、豆干、蒜苗、油葱酥、蚝等。而泉州润饼菜的材料，大致上有：胡萝卜、炸米粉、蒜苗、香菜、切丝蛋、豆芽菜、蚝、三层肉、碾碎花生、白糖粉、高丽菜。推测肉类或海鲜，是随着人民生活经济状况改善后才加入的菜式。

这两者的交集，也是马来西亚薄饼的主要材料：蛋碎、豆芽菜、豆干碎、红葱头酥。其中厦门人很重要的一个步骤，会把蒜苗切段，在两端顺纹切至开花，沾抹厦门辣酱（一种带甜味的辣椒酱）于薄饼上，这点就很可能被沿用了，大马华人薄饼必放甜辣酱，延续到“嬷嬷薄饼”的饼皮内外都抹辣酱、马来薄饼也必放（甚至放大量）甜辣酱。

数量、做法、材料被简化

其次，厦门人会把高丽菜去梗只留菜叶，经过一两天熬炖至糊烂，当地人认为这样才会入味好吃，包薄饼前会先用两支汤勺用力压除汁液，避免卷饼时会因为过湿而使饼皮破开。高丽菜叶在大马的替代品就是沙葛丝，卷饼之前也同样会用力按压去除沙葛丝的汁液，动作相似。第三，泉州会用的炸米粉，使薄饼参杂酥脆口感，在口感上是很大突破。这特色也延续到大马，会用虾饼、炸面糊、猪油渣等表现酥脆。

而有些部分则是在异乡复制的过程被简化了，一为数量，原乡的薄饼配料多超过10种以上，但马来西亚则多数不超过7种。二为作法，原乡的蛋是先煎成蛋皮，再以刀切成细丝，但马来西亚多只炒成蛋碎。三是蔬菜，薄饼在原乡又称春饼，包进了许多春天菜色，这对一年四季均为夏天的马来西亚来说，少了季节性的意义，摊家为图方便，会以稳定常见的食材为优先选择。

最后一点有趣的则是温度，农历三月三日寒食节，不开火，要熟食冷吃，薄饼就成了必吃的应景食物。传统应该是冷吃，台湾是冷吃，大马部分是热吃，还淋热汤吃。我在厦门、同安、泉州、漳州等地吃薄饼，薄饼包好后还要放入微波炉加热，我好奇问：“这要热吃吗？”店家回答我：“冷的怎么能吃？”