魚生的自白：我們不想形式化、表面化、庸俗化

起初是餐廳的策略，後來客人也跟著起哄─ ─撈生啊，不但撈得越高越好，還要撈得越早越好，於是，新年還有一個月才到，我們魚生就迫不及待登場了！

我們最傳統的名字是“七彩魚生”，廣東話簡稱“撈起”或“撈生”，一桌子的人一面舉起筷子，把瓜英絲、茶瓜絲、白紅薑絲、蕎頭、芋頭絲、紅白蘿蔔絲、柚子、桔餅等拌勻，一面高呼“撈起撈起”、“風生水起”等吉祥語，在一年之始搶先討個好意頭。

廣東人自古有吃魚生文化，老一輩的長者，更指我們是九江魚生的翻版，配料大同小異，醬料則不太一樣，我們本地魚生以酸梅膏加桔子汁添糖水調成，口味比較重，而廣東一般的做法是淋上生抽，灑入白砂糖調味。

不過，本地知食份子林金城先生多番考究後指出，將“撈魚生”與新年接軌變成一道年菜的，的確是馬新兩地的華人，他認為，本地人把廣東魚生和六朝以降流傳下來大年初七人日當天吃“七菜羹”祈福的風俗接合，才有了“七彩魚生”。

擾攘了這些年，我們魚生總算身世大明，可喜可賀也。

年年此時，我們都成功帶旺餐廳的生意，這也是一件值得自豪的事。不過，到了近年，市場沸沸揚揚宣傳魚生，連超市、巴剎也在賣七彩魚生、鴻運魚生、發財魚生、富貴魚生……，我們心裡的隱憂，也在漸漸擴大。

急功近利的商人，用色素、味素和大堆人工添加劑污染了我們的身體，模糊了我們的原貌，把我們變成一盤顏色造作味道可怕的應節品，人們買回家，象徵式撈了撈，喊了喊，勉強吃兩口，就把我們倒進垃圾桶裡！

在餐廳，情況不至於太糟糕，但是，為了延長各種配料的壽命，很多商家下糖時更重手了，為了色澤美觀，色素也下多了，雖然名堂琳琅滿目，但內容和味道千篇一律，客人依然是撈了喊了吃了兩口，就讓侍者把我們撤下，讓其他菜式上桌！

我們已經淪為形式化、表面化、庸俗化的新年食品了嗎？噢，我們不想這樣，廚師啊，請救救我們！

胡師傅：化繁為簡，魚生新風貌

胡志輝，人稱Frankie，古月天酒樓老闆兼總廚，也是本地飲食界一大紅人，做菜大膽創新，極有個人風格；3年前，他就已經大刀闊斧，把傳統七彩魚生化繁為簡，變成一道“簡單得來肯定好吃又健康”的新式料理，取名〈生財有利魚生〉。

過去兩年，Frankie都是靜悄悄地賣新派魚生，沒有宣傳，沒有廣告，像一道秘而不宣的私房菜，只做給老顧客吃。

“第一年做，擔心客人不接受，就準備了傳統七彩魚生standby，結果一如往常，每次收回來都是半盤或大半盤，反而生財有利魚生就吃得乾乾淨淨！”Frankie笑笑說道。

賣了兩年後，他對自己的魚生已經是信心十足，“我的魚生，肯定會是將來的一個代表作！”Frankie掩不住嘴角的笑意，“現代人追求健康，七彩魚生賣了幾十年，現在是時候想想應該如何改革了。”

先看賣相，〈生財有利魚生〉和傳統七彩魚生也有天淵之別，沒有了七彩燦爛的瓜英絲、茶瓜絲、白紅薑絲、蕎頭、芋頭絲、紅白蘿蔔絲、桔餅絲等，只有清雅的綠、紫、白三色，以及最外圍的魚生片。

以三文魚魚生為例，乍看像一朵有著綠、紫、白和橘紅色花瓣的花朵，綠色和紫色，是雲頂新鮮運到的捲葉生菜，只取捲曲的嫩葉，口感爽脆無渣，二色生菜上下堆砌，形同一朵盛開的花，底下，是用一流刀功切成如M牌炸薯條粗細度的中國雪梨，最外沿是切得頗為厚身的挪威三文魚片，橘紅散馥，惹人垂涎！

在這盤魚生裡，你完全看不到醃製品，所以不必擔心糖分、色素的問題。除了生菜和雪梨，其他還有柚子、加州葡萄乾、芝麻、花生和薄脆，淋上橄欖油，還有酸梅膏和桃子醬調製的醬料，也比傳統以香油、酸梅膏加桔子汁添糖水調成的醬汁輕怡清爽得多。

一陣此起彼落的撈起聲後，眼前所見，完全是一盤經過精心搭配的美麗沙拉，而不像是傳統七彩燦爛的魚生，挾一箸入口，嚐到酸梅膏、花生、芝麻和薄脆的味道，這的確是讓我們撈個風生水起的撈生啊！

變和不變之間，Frankie分寸拿捏精準，這也是魚生革命成功的關鍵。

“我要做的，是一盤客人願意吃得清光的魚生，這盤魚生一定要符合健康飲食概念，而且一定要好吃，還要保留傳統撈生的好意頭。”而這些，Frankie都做到了。

古月天酒樓
Lot B5-A, Chulan Square, 92, Jalan Raja Chulan, 50200 Kuala Lumpur.
Tel:03-2148 0808

（星洲日報／快樂星期天 ‧作者：張佩莉）