街头甜蜜.叮叮声中藏牵挂

2015-05-19 15:26

街头甜蜜.叮叮声中藏牵挂

每个年代,都有一种属于街头的甜蜜。

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今天走在旺角街头,少男少女都爱买件鲷鱼烧、蜂巢雪糕,拿着手机拍个够。回望昔日,曾在街头弹起的,还有钵仔糕、棉花糖、凉粉、豆腐花、糖葱饼、鸡蛋仔……在街边小贩盛行的1950、1960年代,红极一时的街头美食,则数叮叮糖与龙须糖。小贩挂着铁箱或锑盘,穿梭大街小巷叫卖,顶着肚腩,双手忙着煮糖拉糖凿糖,三数下工夫,便把糖胶叮叮当当的凿成小块,或拉揉成丝变成长长的龙须。制作过程犹如一场街头表演,好吃,更好看。

人糖共舞拉出松脆

包装出售创先河

“我们一向也是批发叮叮糖予报纸档、士多之类的小店,可是近年向我们取货的店铺愈来愈少,加租的加租,结业的结业,连开在旺角弥敦道繁忙地段的报纸档,去年也结束了。”甄太梁凤秀是甄记叮叮糖负责人,90年代起与丈夫一同经营独立包装叮叮糖批发生意。当时市面的叮叮糖都是现买现凿,甄记把叮叮糖包装好再出售,创行内先河,成为独市,生意火红,虽然后来出现竞争,生意还算不错。后来印刷传媒行业低迷,影响报纸档生意之余,原来也间接影响叮叮糖的生意。“现在人人也读免费报章、电子报,报纸档生意差了很多,加上他们嫌叮叮糖毛利低,而且需考虑存放问题,甚至都不愿意取货了。”趁假期回来帮手的么子甄先生说。

即使如此,甄太还是乐于躲在深水埗工场,日复日、从早到午的默默做。“有个移民美国的客人特别跟我们订糖,希望送给他那怀孕的妻子,我们把糖做好,便马上寄到美国给他。”每次提起这个客人,甄太都很高兴,高兴甄记叮叮糖能传至海外,为异地港人解乡愁,甄家出品叫她感到无比自豪。

传承老伴手艺

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事实上,做叮叮糖最拿手的不是她,而是她那去世十多年、曾在甄沾记工作的丈夫。“我们都是恩平人。当年他还在乡下已开始做叮叮糖,而且他本身很喜欢吃叮叮糖,可以大包大包地吃。”老伴的往事,甄太如数家珍地告诉我们:“他非常紧张制糖过程,经常嚷着要以温度计量度糖胶温度,对我来说,看什么温度呀,看见颜色就可以啦。”

当年夫妻二人胼手胝足,就是为了撑起甄家,如今四个子女也出身了,连孙儿也快升中,65岁的甄太还是放不下手上的麦芽糖胶。老伴十多年前离世,她便接手甄记,现时与幼女一同打理,日复日的煮糖拉糖凿糖,制作叮叮糖仿佛把她与老伴连系在一起。铁锤猛力敲凿,铿锵的叮当声背后,原来埋藏着一丝温柔,一丝牵挂。

思念化成动力,对甄太来说,做好每一块叮叮糖是她最重要的使命。而要制作松化香甜的叮叮糖,拉糖过程至为重要,待煲煮过的糖胶冷却,将之勾挂在水龙头上,不断来回拉搓。糖胶从热变冷,由软变硬,愈拉愈幼长,所需的气力愈来愈大,至最后阶段,几乎是整个人随糖胶摆动,花的力气可不小。记者见甄先生几乎出尽气力的拉搓糖胶,体型健硕的他也显得有点吃力,对已“登六”的甄太来说,每天工作8小时,把十多磅的糖胶往肩上扛,难道不辛苦吗?“一点也不辛苦!天天如是,病痛也少一点。”

甄记的食谱沿用廿年,连用以煮糖的大红铜镬,也用了十多年,至两年前镬底破掉才舍得换掉,“以前铜镬卖500多元(港币,下同,约231令吉),现在都没有师傅制作了,一个要卖上三千多元啊!”铜镬看上去与生铁镬一样,效果却相差远了:铜镬传热快,能平均受热,煮糖时糖浆温度高达180℃,铜镬也能承受得住,换上是生铁镬,镬底会因过份高温而破裂。

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机器不可代人手

甄太多番强调手制的重要性,认为制糖人的手艺绝对不能被机器取代,“在拉糖过程中适当的混入空气,做出来的叮叮糖才松化。整个过程需在5分钟内完成,因糖浆很快变硬,若变硬了便难以拉搓,效果便不理想。”她表示,一开始拉糖时,糖胶较黏且湿,比较容易拉动,后来糖胶渐变干硬,需花更大气力拉动,但又不能以“死力”拉动,用力不当糖胶随时会断裂。

而且过程也会受天气影响,如冬天寒冷干燥,糖浆容易变干硬,拉糖动作便要快一点,“这些都是靠经验判断,机器又如何应付呢?”要把十多磅的糖胶拉得松软有致,唯有靠身体感觉,人糖合一,才能拉出松脆的叮叮糖。

“拉糖”5分钟内完成

1. 把麦芽糖、粟胶、鲜磨姜汁、芝麻等倒进大红铜镬,以大火煲煮半小时

2. 煮至适当浓稠度,熄火,把糖浆倒进锑盘

3. 把锑盘“座”于冷水盆内冷却,并把逐渐凝固的糖浆反覆铲起

4. 把凝固的糖胶铲起,搓揉数下。然后将之勾挂在水龙头上,开始“拉糖”工序

5. 反覆把糖胶拉搓以混入空气。糖胶由热变冷,由软变硬,由金黄色变成乳白色,全程不超过5分钟

6. 把拉好的糖胶铺放桌上,拉成幼长条,然后以铁锤和铁棒把变硬了的糖块不规则的凿成小块,即成


 
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