李锦记青年厨师中餐国际大赛(二之一)·各地厨师切磋观摩,将中厨技艺发扬光大

2016-10-21 06:27

李锦记青年厨师中餐国际大赛(二之一)·各地厨师切磋观摩,将中厨技艺发扬光大

基於地域缘故,中餐菜系相当广泛,除了粤菜丶川菜丶淮扬菜丶鲁菜丶苏菜等传统菜系,因历史背景导致不少华裔漂泊至其他国家落地生根,进而创造出结合当地饮食的中餐菜系,覆盖范围更为多元。
(图:星洲日报)

基於地域缘故,中餐菜系相当广泛,除了粤菜丶川菜丶淮扬菜丶鲁菜丶苏菜等传统菜系,因历史背景导致不少华裔漂泊至其他国家落地生根,进而创造出结合当地饮食的中餐菜系,覆盖范围更为多元。

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李锦记酱料集团主席李惠中认为,中餐业在海外还有许多发展空间,受到中西方文化冲击,中华饮食文化将继续产生变化。

因此,为实现中西方饮食文化交流核心价值,两年前,李锦记第一次举办“李锦记青年厨师中餐国际大赛”,吸引来自7个亚洲地区的参赛者热烈响应,提供交流平台让世界各地青年厨师彼此切磋丶观摩,以将中厨技艺发扬光大。

今年9月底,“李锦记青年厨师中餐国际大赛”冲出亚洲,除了原先参赛的亚洲地区,也吸引了西方餐饮业精英参赛,实现发扬中华优秀饮食文化使命!

这届比赛一共吸引全球13地区,包括日本丶中国丶台湾丶加拿大丶法国丶香港丶美国丶马来西亚丶荷兰丶新加坡丶澳门丶澳洲及韩国的43位青年厨师参赛。

这届比赛在香港分两天进行,参赛者分成5组轮流上阵,而比赛依旧采用神秘食材规则,参赛者须在90分钟内,利用大会提供的指定食材,配上酱料及调味料,制作出一道中国菜。

与上届不同的是,参赛者事前已得知神秘食材为牛肉丶猪肉及虾,不过参赛者无须烹调完3样主要食材,而是在比赛开始前一刻当场抽签,选出其中一样作为烹调食材,另外再当场选择配料,做出适当搭配。

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比赛评审团由7位具影响力的中餐名厨组成,来自新加坡的评审冯洱迅透露,评委以色丶香丶味丶形丶质作为评分标准,只要能掌握好这5点,对作品得分有很大帮助。

“首先看颜色配搭丶摆盘,作为创意评分,再来闻香味,之後品尝口感,其中品质及味道控制占了非常大比例,考验着选手临场表现,除此之外,创意及卫生也占有重要部份。”

他说,参赛者都是来自世界各地的年轻精英,有一定烹饪经验,加上事前已得知主要食材,可做充份准备,但临场表现却略微逊色。

“不少选手可能因紧张丶心急,没有把最好一面呈现出来,甚至只用一小时就把菜做好,这很吃亏,因为菜肴定时端到评委室,如果提早完成,一道菜再怎麽好吃,冷了还是会失准,时间掌控不到位。

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对他而言,菜肴味道与酱料息息相关,“多数食材本身不具有味道,要经过好厨师烹调,火候控制得宜,加上酱料搭配,才能呈现出一道佳肴。”

我国这次派出4位来自业界的青年厨师参赛,他们分别代表雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会,以及姑苏厨业茶酒楼联合总会,而年龄介於25至39岁之间。

尽管在这次比赛仅收获铜牌嘉许,但他们都表现出友谊第一,比赛第二精神,亦异口同声表示,每次参赛都是宝贵的学习经验,还可以与来自世界各地的厨师成为朋友,这比获奖来得更为珍贵。


我国4位参赛代表,左起为黄兴伦丶陈田丰丶陈启康及莫少明。(图:星洲日报)


冯洱迅说,评委以色丶香丶味丶形丶质作为评分标准,只要达到这五大标准,将对得分有很大帮助。(图:星洲日报)


李惠中说,举办比赛是为了提供一个交流平台,好让中华饮食文化持续发扬光大。(图:星洲日报)

最年轻代表陈启康

陈启康之所以加入厨师行列是因为爱吃,“由於爱吃,我小时候长得很胖,为了满足食欲,我六年级就开始进厨房,也因此爱上烹饪,中学毕业後,便到厨师班升学。”

勇於接受失败的他,年仅21岁便开始创业,经营起第一家店,之後也陆陆续续开了3家分行,但由於一些因素,分行一间间关闭。

然而,这并没有打击他的信心,“我希望趁自己还有斗志时出来闯一下,反正已决定置身餐饮业,早开始和迟开始没差别,年轻时就算失败,还有机会重来,没甚麽好害怕!”

他认为,中餐最难控制的是味道,因为火候无法用文字和数据写出来,也无法找到最准确的标准作业程序,所以不同厨师会烹调出不一样口味。

“槟城很多由老一辈经营的传统小吃,即使生意再好,第二代可能就做得不好或不想继承,我最希望是将厨师个人烹调技术保存下来,让技术更为普遍,而不只单靠厨师,好让中式餐饮传承下去。”

陈启康第一个参加的比赛是电视节目《美食型男》,那次之後,他就爱上比赛,想从比赛中学习更多知识,并自我挑战。

“创业後,因为身边没人指导,变成要依靠自己磨练和探索厨艺,参加比赛让我认识更多厨师朋友,也逼着自己提升,而练习场和赛场感觉又不一样,每一次都在丰富着经验。”

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年仅25岁,陈启康就已创业,尽管曾经历失败,但他却越挫越勇。(图:星洲日报)

黄兴伦立志成为行政总厨

甫17岁,为了改善家境,黄兴伦便远赴英国投身餐饮业,待了七八年左右,才重返祖国怀抱,“那时候年纪小,没考虑那麽多,没想到一去就去了那麽多年。”

厨师行业通常从低做起,他说,最辛苦是刚入行时,甚麽都要做,不会还要挨骂,而且要挨冻捡纸皮,工作时间又长,为了生活只好做下去,但这段辛苦经历却改善了他的家境。

回到国土後,对於中餐,他有了全新认知,“英国中餐餐馆菜色可以20年不变,而亚洲讲求创新,回来後,我才知道亚洲华人市场竞争很大。”

他开始接触到中餐不同面貌,知道中餐对味道丶花样丶装饰等都很讲究,也从中认识到不少大师傅,人生开始有了转变。

目前,他在吉隆坡文华东方酒店丽宝轩担任“头镬”,他说,以前这行业被称为“厨房佬”,现在改为厨师,是很专业的职业,而且当厨师有前途,只要肯做,肯定赚钱。

对於未来,他期待能当上行政总厨,但要依靠机遇,所以目前先做好本份,多参赛以提升厨艺。


黄兴伦抽中牛肉为主要食材,参赛作品名为“荷塘鲜抽爆牛粒”。(图:星洲日报)

莫少明:厨师改变命运

由於家境问题,年仅14岁,莫少明就加入餐饮业,至今已有二十馀年,“成为厨师後,至少不用为生活烦忧,如果没成为厨师,我现在可能是古惑仔,或因读不成书,而找不到一份好工作。”

这是他第二次参赛,而这次比赛对他来说具有一定挑战,除了要掌握好时间丶厨艺,还要用种类繁多的李锦记酱料搭配。

“比赛心情难免紧张,但要做出调适,而且有些事情无法预测,都要依靠临场反应和经验来随机应变。”

莫少明抽中虾为烹调食材,在摆盘上花了一些心思,他用春卷皮制作成花朵形状,让设计看起来更为突出,因此获得评审冯洱迅赞赏。

他说,成为厨师,一定要主动向前辈请教,且亲力亲为,不是靠嘴巴说说就行,因为这是一门手艺,全靠经验累积,时间久了,手艺自然越来越好。


莫少明说,如果没有成为厨师,他现在可能因读不成书,而找不到好工作。(图:星洲日报)

陈田丰:尽力就好,名次不重要

“小时候,因为妈妈要上班,所以她会买材料回家,当时由我负责煮给姐姐和妹妹吃。”

陈田丰从小就对烹饪感兴趣,基於家境问题,十多岁时,他便到大排档上班,半工半读。之後,顺理成章加入餐饮业,成为厨师。

他从事餐饮业长达16年,对他而言,从事中餐行业虽然辛苦,但只要有耐心丶有兴趣,就一定能学会,并不困难。

“不管从事甚麽行业,都要脚踏实地,升得太快,掉下来时反而更痛,只要一步步往上爬,所付出的,到某一阶段就会收获回报。”

他从3年前开始参赛,在大大小小比赛中,他最大收获是经验,并结交各地厨师朋友,互相分享道地烹调方式。

“这次比赛场地厨房设计很好,火炉高度可调整,但这已是15年前技术,我现在才见识到。前年到北京比赛,比赛场地规定使用电炉,我之前没使用过,如果不参赛,我都不懂这些技术,是很好的自我提升经验。”

因此,他以平常心看待比赛,认为只要尽力就好,名次并不重要,而且透过比赛,还可以观摩其他厨师的创意和研究菜色变化,最开心的是还可以和老战友们聚会。


陈田丰的参赛作品是“蜜汁煎西班牙黑毛猪”。(图:星洲日报)


每位参赛者的烹饪时间长达90分钟,参赛者须在限时内尽力表现,以获得评审青睐。(图:星洲日报)
 


 
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