机器化取代石磨磨豆烧柴.53瑞发豆干厂4代蜕变 - 生活志 | 星洲网 Sin Chew Daily

机器化取代石磨磨豆烧柴.53瑞发豆干厂4代蜕变

2017-02-24 15:04

机器化取代石磨磨豆烧柴.53瑞发豆干厂4代蜕变

从前为了制作一块豆腐,老一辈人使用石磨磨着黄豆,以火炭或烧柴的方式燃起炉灶煮沸豆浆,如今这样的繁琐工序早已不复见,取而代之的是以机器完成大量生产以应付需求。
第三代的郭瑞发(左)与身为第四代的儿子郭佳庆传承着祖辈超过80年的手艺。(图:星洲日报)

从前为了制作一块豆腐,老一辈人使用石磨磨着黄豆,以火炭或烧柴的方式燃起炉灶煮沸豆浆,如今这样的繁琐工序早已不复见,取而代之的是以机器完成大量生产以应付需求。

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豆腐制作可说是一门流传历史悠久的老行业,随着时代的演进而不断改进,以机器代替人工来提高生产效率,为这门手艺赋予新的命脉以期永续经营。

峇株巴辖的53瑞发豆干厂保留着老祖宗的手艺,前三代人历经80多年来的时代演变,如今第四代正蓄势待发准备接过发展的责任。他们向星洲日报《大柔佛》社区报一脉相承忆述往事,更放眼未来的愿景。

郭瑞发与刘美玲夫妇监督豆腐的品质。(图:星洲日报)

祖父从中国带来手艺

如今位于峇株巴辖米那务固路设厂的53瑞发豆干厂,本地人都熟知是源自白沙浮进步花园(早年俗称“菜芭地”)的传统豆腐制作业者,从家庭式经营到如今聘请员工代劳,仍秉持着严谨的制作过程。

东主郭瑞发(52岁)的祖父郭懋宨将豆腐制作的手艺从中国带来,真正开始这门行业的年份已无从稽考,若推算郭懋宨仍在福建学艺的时期,说是具有近百年历史也毫不夸张。

郭瑞发说,其父亲已故郭福生自幼就出生在制作豆腐的家庭,若父亲仍健在则已有80岁,因此保守估计来到第三代已是具有80年的技艺传承。

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长子放弃生意接手

身为长子的郭瑞发是于1988年,因为母亲许桂花当年生病之故,决定放弃装修商生意,回家接手这门手艺,并于1994年在米那务固路设厂。

他说,当年父亲担心制作豆腐的出路受限,而改行开德士增加收入,母亲和姐姐则在家继续负责豆腐的生产工作,父亲则一早开着德士送货,才去接载客户。

走30公里兜售豆腐

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实际上,第一代的郭懋宨与陈崎娘也扮演着相似的角色,郭懋宨甚至每天步行至二、三十公里外的巴力士隆、铁山、龙引一带兜售一桶桶的豆腐,对现代人而言听之令人咋舌。

郭瑞发说,祖父当年就是提着2桶约200片豆腐,一天步行到一个地点如龙引卖豆腐,直到隔天才回家,再陆续到铁山、巴力士隆兜售,之后陆续以三轮车、货车代步。

手工制1千片机器1.5万片

郭瑞发说,当年祖父母请来几名邻居帮手,用七、八个小时才能制作500片豆腐,即使从早到晚工作,一整天最多只能做1000片,手工制作着实不易。

“当年制作豆腐是一片一片地将豆腐包在布里头,过后再用木头挤压成型,一个工作要4个人来完成,相当吃力。”

相较于早年使用木柴起火、用手工推着石磨磨豆,他们在上世纪70年代初,开始使用机器代工;时至今日,53瑞发豆干厂在50%由机械化生产下,一天至少可制作1万5000片豆腐。

如今以机器过滤黄豆渣滓,取代早年人工使用布或滤网过滤的工作。(图:星洲日报)

提升至80%机械化生产

郭瑞发也相继前往中国、台湾等地考察,研究如何使用机器代工生产;如今第四代的郭佳庆愿意接过这门生意,他们已经购置新的机器,不久后将投入运作,估计将提升至80%机械化生产。

黄豆和水分的比例将影响豆腐的硬度。(图:星洲日报)

郭佳庆说,将生产部移到新的厂房后,可省却不少人力和成本,使用机械可以更精准地掌控整个流程,例如豆浆置入模具的份量也会标准化,无形中减少浪费。

“此外,我们将以大型吹风机来取代泡水冷却豆腐的方式,此举可以节省用水,也提升工作效率。我们希望使用机械进一步稳定品质后,再寻求扩大市场推广我们的产品。”

13户手工制豆腐剩3户

据郭瑞发说,当年在白沙浮一带木屋区,有13户手工制作豆腐的人家,如今随着时代淘汰已剩下3户,他们便是其中之一。

由于必须配合摊贩采购的时间,他们在凌晨2时就得要起身将豆腐送到公市,峇株巴辖一些著名的啦沙、猪杂汤业者所选用的豆腐,就出自“53”。

“53”是瑞发豆干厂的代号。(图:星洲日报)

郭瑞发说,“53”是当年祖辈老家的门牌号码,各家豆腐厂至今似是仍保持以数字作为招牌,同行说到那个数字就知道出自哪一家豆干厂。

防残渣.模具须洗干净

尽管制作豆腐的工序不可同日而语,但是郭瑞发秉持严谨的态度,员工每天收工前都必须将所有器具包括模具、铁桶等清洗干净,以免翌日制作的豆腐掺杂到残渣,继而影响品质。

黄豆在凌晨时分已经浸泡在机器内,待数个小时后再输送至炉内煲煮。(图:星洲日报)

制作豆腐需要经过一定的流程,晚上11时就要开始将黄豆浸泡约4至5个小时,待凌晨3时开工时,用机器把黄豆磨成浆,再以蒸汽炉煮成豆浆,待豆浆凝固后再倒入模具定型和挤压,最终再切成一片片豆腐。

“豆腐即使冷藏,放个几天就会发酵臭酸,若器具仍残留前一天的豆腐渣,那么制作出来的品质肯定会受影响,不够新鲜也容易发酸。”

一桶桶煮沸的豆浆正待装入模具并制成豆腐。(图:星洲日报)
每一盘置入模具内的豆腐,还需要使用机械挤压。(图:星洲日报)

此外,由于厂房依山而建,他们还可取得部份山水和地下水来煲煮豆浆,成为一项“天然”的优势。

他透露,使用自来水和地下水毕竟有所不同,地下水有着天然的甘甜,无形中为每一片制作出来的豆腐大大加分。

员工将已经切片的豆腐装入桶内,以备翌日凌晨送货。(图:星洲日报)

 


 
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