苏美珊 ‧ 我与全鸡的邂逅

2017-05-30 10:41

苏美珊 ‧ 我与全鸡的邂逅

我们家这二十几年来不论煮什么鸡佳肴都好,唯一不变的是,从菜市场买回来的生鸡肉都是已被卖鸡阿姨去皮、斩成一块块的鸡肉块,从来没有出现过全鸡。

一切得从鸡说起。配合今年农历为丁酉鸡年,正是我的本命年(暴露年龄了!),所以有“鸡”祥如意、“鸡”大欢喜等的祝福语,市面上也有卡通版的鸡只玩偶。除此之外,鸡常年都是桌上的常见佳肴:红酒鸡、麻油鸡、咖哩鸡、香菇鸡、烧鸡、白斩鸡、炸鸡和一切你想得到的鸡料理。

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我们家这二十几年来不论煮什么鸡佳肴都好,唯一不变的是,从菜市场买回来的生鸡肉都是已被卖鸡阿姨去皮、斩成一块块的鸡肉块,从来没有出现过全鸡。嗯……也不能说从来没有,煮熟了的全鸡确实一年中会固定出现一次在祭桌上。每逢农历新年年初九拜天宫,总有一只从外面买回来的烧鸡祭品,与烧肉同排拜祭天神天宫。

由于我自懂事以来没见过妈妈煮全鸡,自然不觉得这有什么奇怪,甚至我以为每个人家里的全鸡祭品都是外面买回来的。直到今年清明节,在槟城安娣家里看到准备隔天祭祖的祭品。而我手上提着的正是明天将变成“白斩鸡”的生鸡。遵循传统礼节,祭品都是连头带屁(鸡屁股也需要保留)完整拜祭的。所以我真的愣住了,第一次在家里这个环境下看到没有煮熟的全鸡,捺不住性子:“自己煮全鸡来拜?”结果,人家说“好奇心可以杀死一只大象”是对的,因为一时好奇心耸动,接下来半个小时就是向安娣拜师学艺。

安娣先是借着同桌吃早餐的便利开始进行口头教学,从洗鸡到烹煮的过程一一加以介绍。不只是鸡的烹煮,鸡饭和辣椒酱料一律口头传授一遍。可惜我的天赋有限,平日又疏于磨练:自从妈妈提早退休转行当全职家庭主妇以来,我入厨房的目的往往只剩下盛饭和吃饭。所以,对于这篇幅完整的口头传授,脸上表情难免露出“想像不到到底应该怎样煮”的窘境。安娣似乎有所察觉,以一句“等下你来后面试试洗看看。”为口头厨艺班画上句号。

我心里虽然暗叫不妙,但碍于礼貌也只能跟上。

厨房里,砧板上躺着一只鸡,虽然在菜市场选购的时候也是这副模样,但在家里看见还是形成了视觉冲击。尤其是鸡头,那双眼睛清澈得好像还有意识,好像它知道即将发生什么事。安娣有了实物的加持,教授起来更为起劲,唠唠叨叨:“我的女儿全部被我教会了咯,现在连‘卡卡’也会,你不会……”然后安娣从“卡卡”那里接手鸡只,先从鸡的内脏说起,伸手进去鸡的内部,拉出有关的肠子啊、肾脏啊、排泄物啊、血块啊等等。但是这些已经被佣人处理干净(嗯,真的连“卡卡”也会),所以安娣要我亲自伸手进去摸,找出鸡只的肺,然后将之拉出来。

我往内一窥鸡只的内部结构,内心安定不少,心想应该没有妈妈说的那么可怕,我豁出去了!手进去探了又探,摸不到肺啊!我急了,安娣在旁催促:“有吗?在前面一点,两边的,你摸看就知道了,有一点软软的。”我摇摇头,手空空地从里面伸出来。安娣也纳闷了,自己去重新探路,几秒钟时间就找到了,便重新拿出手来,要我再去找。我骑虎难下,只得重新伸进去探索。啊!摸到了,我连忙将其用力扳离肋骨,取出来扬威,另一边的肺部毫不费力也一起摸着拔出来了。鸡只内部其实没有想像中的闷热,也就只是室温,除了一点鸡只特有的气味,这两个被扯出来的鸡肺部手感也就和豆腐差不多。如果鸡只归西后灵魂还能感应肉体,必然对这样的触摸感到不快,却又只能赤裸裸地任我和安娣的手进进出出而毫无抗拒能力。

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鸡只的五脏肺腑处理得七七八八的时候,就到鸡屁股了。这个环节尤其重要,处理不慎将让屁眼周围的肉发臭。所以我特别留神,看着鸡屁股上面的一小块被切除,还有不知道从哪里移除的“36片”,听说是鸡只储藏贺尔蒙的地方,靠近屁眼和鸡腿的内部。安娣语调上扬,强调这个东西多么臭,如果没移除的后果多么严重,还以英文向不谙华语的“卡卡”解说自己的姐姐数了这些一个个小瓣总有36片,所以才有这个名称“36片”。看来懂的人都对这个环节特别看重,一不小心原本香喷喷的鸡就会变成臭熏熏。

最后是鸡只的头部,必须以食用盐清洗鸡的舌头,把黏附在舌头上薄薄的膜移出来,重复以盐巴搓洗,直到手感顺滑为止。接下来要按压鸡鼻子,让鼻涕血水顺着指压流出来。一切洗净后将全鸡以盐巴搓洗就大功告成了,吊起来让水分滴干。这时候,我似乎又看见鸡头上那双清澈的眼睛在望着我。

死鸡撑硬脚

一周后,我在自己家附近的巴刹想要如法炮制,圆妈妈一直想试煮“白斩鸡”

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的小小心愿,便自告奋勇以生疏的福建话向卖鸡阿姨说:“多一只菜园鸡,不要砍!”阿姨点了个头,打包装袋。我就真的必须实践妈妈的意愿了。由于第一次接触时有保留鸡头,我这次虽然少了拜祭祖先的需要,却还是细心为鸡头清洗,也谨慎确保我把鸡屁股和“36片”去臭了才保留下来。为了让一切更为贴近我接受的训练,我拨了一通跨越三百余公里的电话去问安娣,再三确保洗鸡过程没有误差。

到了要下锅煮鸡的时候,妈妈对于怎样烹煮,到底是蒸熟还是用热水烫熟举棋不定,问了小婶的答复也是没一个准儿。最后我决定依循我在手机那端听到的安娣的教导,综合妈妈的资讯,变成半蒸半烫:先烧开一锅水,放入姜丝滚一滚,放入全鸡,让水适应这个庞大的外来者之后重新沸腾,熄火烫半个小时。计划总是完美的,但现实总是残酷的。在放入全鸡的时候我忘了要把鸡脚塞入鸡内,结果一碰到热水,硬邦邦的鸡脚就不听使唤地弹出来,锅子都盖不稳了。我尝试让锅盖强压鸡脚,但把锅子弄歪了,沸水洒了出来还是于事无补。没有生命迹象的鸡只在死后脚还可以硬得撑开盖子,似乎应验了广东话里“死鸡撑硬脚”,我们做人很多时候也是这样,明知错了却“死硬撑”。其实,承认错误,纠正错误是最快捷的路。因此,我以刀子半割半扯地将鸡脚扳离鸡腿,把两只鸡脚丢入沸水里,便得以重新盖上锅盖。这个过程中水的温度已经大幅度下降,处于完全没沸腾的状况。我内心暗叫不妙,只得加大火势,让水重新沸腾。

这个过程中我又产生质疑,烫的鸡真的会熟透吗?这么一想我熄火的手又迟疑了,结果前后滚了有15分钟吧,我才决定熄火。爸爸这时候出现,也是问我说:“这样放着会熟吗?”看来有其父必有其女一点都没错,爸爸和我想着一样的事。

这个老顽童还很好奇地掀开锅盖来看,惹来妈妈的一顿谩骂:“你这样开起来,热气跑出来了当然不会熟啦!”爸爸笑眯眯地把锅盖重新放下。

我内心特别忐忑不安,这样胡乱烹煮不懂出来的鸡会怎么样。万一失手,就浪费心血和接近20令吉的全鸡了。半个小时就这样过去了,我硬着头皮用筷子插入鸡腿,没有血水流出。我顿时信心大增:“好了!”便将这胡乱烹煮的全鸡上桌,一家人随意扯拔鸡只的翅膀、腿、肚子,以“分尸”的方式享用全鸡,有着另一番滋味。我嚼着滑滑的鸡腿肉,听爸爸说肉质还不错,会粘手,很新鲜,心里暗忖:幸好还能吃!我与全鸡的邂逅,算是有了个开心结局啦!下意识地望向鸡只的眼睛,它那双眼皮因为烹煮的过程而稳稳合上,我不再觉得它们望着我了……


 
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