【智慧王当家之月饼】自制月饼 ‧ 月圆寄意

2017-09-21 13:05

【智慧王当家之月饼】自制月饼 ‧ 月圆寄意

冰皮月饼不经烤焗,制作工序比传统酥皮月饼简单,一般家庭也可以自己做,在幼稚园里,不少老师也带着小朋友一起做,一边动手,一边说中秋节的故事,寓教于乐。
4款冰皮月饼,从左至右是翡翠玉环、芝士芒果、火龙果珍珠和巧克力威士忌。

外皮软Q,冰凉清爽,内馅在半透明的薄皮后若隐若现,口味百花齐放,颜色粉嫩讨喜,难怪冰皮月饼近年来越来越受落。

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冰皮月饼不经烤焗,制作工序比传统酥皮月饼简单,一般家庭也可以自己做,在幼稚园里,不少老师也带着小朋友一起做,一边动手,一边说中秋节的故事,寓教于乐。

吉隆坡Pullman酒店太子轩中餐厅日前推荐中秋月饼时,点心厨师上官键文就亲自带着媒体朋友制作冰皮月饼,分享食谱,也大方传授小撇步。冰皮月饼的制作看似不难,但要做出五星级的水准,还得虚心向大厨学习才行。

酒店大厨指导
自制冰皮月饼好简单!

制作冰皮的原料俗称“糕粉”,糕粉是一种加工粉,主要原料是炒熟的糯米粉,粉粒松散,色泽洁白,吸水力大,遇水即黏连。“市售的糕粉有两种,一种从中国进口,一种从泰国进口,泰国进口的吸水力较强,做出来的冰皮软滑些。”

上官键文娓娓道来。

他指出,冰皮的做法很简单,但要达到滑、软、Q弹的境界,就要掌握好用水量。

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“不要照足食谱的分量去做,要用自己的双手去感觉,水不要一次下,要分几次慢慢加,一边揉搓,一边感觉粉团柔软度。”

太硬的冰皮容易爆裂,口感干硬,太软的冰皮包不住馅料,软硬拿捏得准,才能做出完美的冰皮月饼。

系上围裙,跟着上官师傅一步步学做冰皮月饼时,发现师傅做的冰皮粉团比想像中更柔软,冰皮薄而透却不露馅,吃起来皮薄馅靓,冰冰凉凉,清爽怡人。

要在家里做出此等五星级冰皮月饼,还得靠自己多多摸索才行。

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馅料

材料:1500g火龙果馅/斑兰莲蓉馅/豆沙馅、300g绿豆馅、150g瓜子仁(烤过)。

1.在火龙果馅/斑兰莲蓉馅/豆沙馅中混入瓜子仁,揉搓成110g的小球。

2.绿豆馅揉成30g的小球。

冰皮

材料:200g糖粉、180g糕粉、250g水(煮过的开水或过滤水)、60g白油。

1.把糕粉和糖粉充份拌匀。

2.加入白油拌匀。

3.一边逐量加水,一边揉搓,做成柔软的面团。

4.让揉好的面团静置10分钟。

做法

1.把冰皮面团揉成长条形,分成40g重的小面团。

2.把小面团擀成圆状,中心必须比周边略厚。

3.放入火龙果馅/斑兰莲蓉馅/豆沙馅,略为压平,再把绿豆馅放在中间,一边用姆指往下压,一边用手指把冰皮包覆起来。

4.慢慢收口,做成圆球状,确保里面不能有空隙,否则残留的空气会令月饼容易腐坏。

5.在月饼外和模具里洒上薄薄的一层糕粉防黏。

6.月饼放入模里,用掌心压实,确保月饼和模具之间没有缝隙。

7.双手拿着模具,往桌面左敲一下,右敲一下。倒过模具平放,用手心接住月饼。

8.用密封的盒子收藏在冰箱里。

 

1.冰皮面团搓成长条形。​

 

2.分成小块。​

 

3.用电子秤量出精确的分量。​

 

4.擀成圆片,中间要比较厚一些。

 

5.5.放上馅料,一边用姆指把馅料往下压,一边用手掌把冰皮包覆上来。

 

6.慢慢收口,做成圆球状,里面不能有空隙。

 

7.洒一层薄薄的糕粉防黏。

 

8.用掌心压实,确保月饼和模具之间没有缝隙。

 

9.左敲一下,右敲一下。

 

10.倒过模具平放,用手心接住月饼。

 

11.成功脱模的冰皮月饼。

自煮红豆馅
加点瓜子更好吃

中秋节前,烘焙店里都会卖一包包煮好的月饼馅料,口味五花八门,十分方便,唯一的坏处就是无法掌握用料,无从追查材料来源,无法自己控制甜度。

上官键文摆摆手说,月饼馅料的制作耗时费力,就算是酒店,也无法自己生产,大多在外面找厂家代工。尤其是莲蓉,要特别挑选中国湖南湘莲,浸泡、搓洗、煮软、拌打成泥,再和糖、油一起下锅煮约两小时,期间必须不停搅拌,工序繁多,非一般家庭主妇可以胜任。

不过,自制月饼馅料也不是不可能的任务,“豆沙馅就是其中一个最简单和容易掌握的家常馅料,如果不想买现成馅料,不妨动手学做豆沙馅。”上官师傅建议。

做豆沙馅的方法和煮红豆水大同小异──红豆浸泡过夜,煮的时候,水不用太多,也不加糖,煮到豆子糜烂起沙,用搅拌机拌打,仔细过滤3至4次。滤得越细,豆沙馅越绵密细致,不过如果喜欢朴实的口感,不要过滤也可以。

接下来就是煮豆沙,做法是用不沾锅,下一点油,用中火翻炒红豆馅,边炒边加糖,调出自己喜欢的甜度。红豆翻炒至水分收干,变成一个不沾黏的团状时,豆沙就煮好了。

师傅提醒:“炒豆沙时油不用多,如果是一公斤的红豆,用3汤匙的油就够了。”豆沙炒好后,可以加入烤过的瓜子仁,让口感更丰富些。

冰皮月饼一般以绿豆馅取代咸蛋黄,绿豆馅的做法和红豆馅大同小异,一般人也可以做到。

绿豆馅(图:星洲日报)

月饼模越用越好用

传统的木模手感好,手工雕出来的花纹凹凸有致,越用越好用,不过清洗和保存就要多花些时间。

新买回来的木模要先做泡油处理——整个浸入食油里3天至一个星期,木质“吃”饱了油,会变得油润,更耐敲耐撞击。泡好油后,用水洗净,便可使用。

洗净风干上油再包好每次做完月饼后都要洗净,彻底风干,刷上一层油,用塑胶袋包好,外面包上两层报纸。

木模保养得好,代代相传绝不是问题。

(图:星洲日报)

 

斑兰莲蓉馅(图:星洲日报)

 

火龙果馅(图:星洲日报)

 

冰皮火龙珍珠和冰皮翡翠玉环,中间黄色的是绿豆馅。(图:星洲日报)

 

上官键文:制作冰皮月饼没什么难度,只要饼皮调得好,馅料真材实料。(图:星洲日报)

 

 

 

 

 

 


 
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