尝鲜为快

2017-10-12 08:11

尝鲜为快

淡水鱼,因为土腥味的刻板印象,早年在市场贱卖,一度被喻为穷人选购的鱼种。今日,海鱼产量日减,加上淡水鱼日益精进的养殖法及日益纯熟的料理方式,足以去除土腥味,还可保存饱满的Omega3油脂营养质,过去的海鲜老饕也因此转口味,都追河鲜去了。
已84岁的鱼王李志来亲自涉水撒网、拉网,捞获的巴丁放眼看去,都已饲养至13-20公斤重。(图:星洲日报)

鱼塘养鲜人家

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一个资深河鲜大厨这么说:“过去食客觉得河鲜比较低档,可今日河鲜已身价百倍,这关及鱼种源头的水质;上等水质野生或养殖的,肉质肯定优于一般河中捕捞的,日益纯熟且精进的烹调法,进一步提升河鲜营养质,富含油脂的特性,也成为今日老饕最爱。”

淡水鱼,价格水涨船高

大自然造就两大鱼种,在汪洋大海求存的海鱼,以及悠游于江河湖泊和溪涧的淡水鱼。两大鱼种料理有不同的口感,特别是一些淡水鱼如鲤鱼、鲢鱼等,清蒸难掩其土腥味,食客会马上辨别差异。但是,特定环境生长的淡水鱼妥当料理后,美味与口感皆不逊海鱼,营养价值也不一定比海鱼低。普遍认为深海鱼的DHA(Omega-3脂肪酸)较多,专家通过科学鉴定后证实,一些河鱼的DHA比海鱼更多,结论是,海鱼和淡水鱼营养价值差异主要还是看品种。

随着淡水鱼市场评价攀升,全马各地河鲜餐馆也日益受落,售价也水涨船高。例如原产于砂拉越的Empurau,俗称忘不了,是诗巫拉让江上下游两段水域之间嗜食风车果的鱼种,鱼肉因此透出一股香味,市价介于每公斤1000至6000令吉,意即一条忘不了上桌至少要付2000令吉。这等价位,当然非一般食客尝得起,绝大多数河鲜餐馆,也不会进货屯货,除非熟客订餐。每公斤以上千令吉计的淡水鱼,一般河鲜餐馆也不敢冒然接单,不论是数千令吉的忘不了,还是动轧数百令吉的上等苏丹鱼,摆上餐桌一旦食客不满意,会从鱼的来源追究到烹调手法,业者会很难应付。

人称牛叔的李志来在自己的鱼塘养殖了四五年的巴丁鱼很大,每一条重量有十来公斤,最大那一条接近20公斤。鱼塘在深山野林,合计十余座塘口藏在油棕芭深处,就借山上的自然水源,养殖十来种淡水鱼,其中一座养殖巴丁的鱼塘就在深山一隅的林中芧屋前。

今年已84岁的他,每有买家到来都还亲自扛起自制鱼网,赤脚涉水入塘,撒一网就可捞上四五条大巴丁,一些真的大得有点吓人:“一入水中,有时不慎被大鱼撞到都会跌倒。”旁人看来,如此老翁撒网,要捞如此大鱼,还真叫人心惊胆战,但他笑说:“这把年纪,习惯了,这样捞鱼,没有问题。”

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他从小与山河为伴,一生钓鱼挖虾,周而复始,已成专家,早在十多年前就已是钓鱼一族无人不晓的北马一代鱼王。从过去山河中钓巴丁,到今日深山掘塘养巴丁,他就这样一路从婚前到成家、养儿育女过程中养殖河鱼──大儿子和他一起入山养殖淡水鱼,小儿子李镕佑和一个女儿也因自小陪他钓鱼捞鱼,尝尽淡水鱼的各种吃法,练就受用不尽的河鱼大餐秘笈,一家人都谙鱼性,堪称以鱼为生。

传人,鱼王后裔掌厨

经营“鱼塘小食馆”的李镕佑,自己天天料理鱼餐,已是大师级河鱼名厨,却也仍爱追食出自各方厨师的各式鱼餐,经常相约好友奔走各地寻找鱼类美食:“我想尝尽天下鱼食,总觉得要突破自己的厨艺,就得先尝尽各方厨师的煮法,这样才有机会发现更好的,过后再自己揣摩去成就更好的。”

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他也直言,过去河鲜不受落,食客一般首选海鲜,最大原因是餐馆选择的鱼种和料理方式,一旦上桌的鱼有土腥味,食客肯定唾弃,可能从此不再选择河鲜餐了。

人唤亚耀哥的他,曾经把“鱼塘小食馆”安在父亲的鱼塘边,直接在鱼塘打捞新鲜渔获,加上本身历经廿余年揣摩的料理方式,为河鲜美食立下口碑。近年迁入吉南居林双溪谷住宅区之后,仍不失老食客支持,更让周边高科技工业园的海外食客见识了河鲜的特殊料理,“一些佐料或煮法,包括重度下料或热油煎炸,虽可去除土腥味,但也会因此失去淡水鱼肉质的原味,当你真正了解土腥味的源头,就可以直接、有效地解决问题。”

李镕佑在鱼塘边就地处理渔获,过后才载返餐馆厨房准备料理。(图:星洲日报)

他这一生与淡水鱼为伍,包括哪一类河有哪一类鱼种,哪一种水质会养出哪一等级渔产,都一清二楚,直接点破,淡水鱼的土味和腥味,其实来自鱼的生长环境,去味就得要从这一源头做起:“一鱼到手只要嗅一下,自可知来自何等水质,因此需要如何处理,一些真不行的,肯定来自污染的下游河床,或以污水和废料殖养的鱼种,到手也无法去味,只好直接丢弃了。”

泥鳅,本就要在泥质水源中生长,是不可能彻底去除土腥的鱼种,一般餐馆因此都不用以蒸煮,最普遍做法是油炸。即使如此,比较优质的养鱼场用的饲料还是可以减低土腥味,要论泥鳅优劣,最终也是要回归其生长环境。而自然、野生的上等淡水鱼,肯定出自山水源头,“最上等的忘不了、红吉罗、苏丹鱼,真正贵在上游野生特性,在上游自然环境中,水质和食物皆清净无污染,是品质生成的关键。”

他授招:最上等也最美味的淡水鱼,除了产自上游河床或山涧溪水源头,又以两溪交接、有激流刺激活动率的渔产最难得,也最贵,其差别通常在肉质的结实和韧性。他认为,河鲜肉感和品味固然不同于海鲜,但两者基本上各有特色,海鲜食客通常要求新鲜、肉细且滑润,河鲜食客要的,则是特有的饱满油脂,“淡水鱼有油脂助益,清蒸其实也不需为了去味,枉加一大堆酱汁和配料,这会减少鱼肉润滑质感,以及原汁透出的香气。”

这条巴丁称一下,哗!16公斤!(图:星洲日报)
几十年功底,从吃河鲜到处理河鲜料理,亚耀哥李镕佑算是专家了。而河鲜要保原汁原味很考功夫,李镕佑的拿手鱼料理,都以简单出味著称,例如:蒜茸巴丁、炸鱼片和油浸苏丹鱼等。(图:星洲日报)

 

口腹尝鲜饕客

淡水鱼类中,金凤鱼在西马市场需求量之大叫人咋舌,每月高达2000吨的渔产都还不足以应付正规市场。

金凤,就是其中一种非洲鱼,因鱼身金黄色质而得名,在新加坡则叫“日本鱼”,中华世界称为罗非鱼,又名:吴郭鱼、非洲鲗鱼、非鲗、越南鱼、南洋鲗等,英文统称Tilapia,原分布于非洲等区域,和巴丁鱼一样是西马淡水鱼塘最常养殖的鱼种,也堪称全球人类最普遍食用的淡水鱼种,被誉为未来动物性蛋白质的主要来源。

居林郭氏一家人经营的“香树下河鲜”,餐馆就在鱼塘边,养殖了数以万计金凤鱼。多年前与父亲携手打造鱼塘,对金凤鱼养殖法驾轻就熟的郭莞玮直言,开始尝试时因失误导致整个塘渔获在收成之前即翻肚,损失惨重。

金凤鱼通常出现在湖、河、池塘的浅水中,甚至在出海口、沿海近岸等不同盐分含量的咸水中都可生存,对溶氧较少的水有极强适应力,即便如此,人工饲养也常会因水质缺氧而全塘尽失。

河鲜卖的不只是淡水鱼,还包括养殖淡水鱼的鱼塘美景,“甘文丁湖上美食馆”就有吉南最早开发河鲜市场的标准作业方式,用以养殖淡水鱼的是一座废置矿场湖,美食馆就建在湖上。(图:星洲日报)

 

鱼塘,河鲜美食命根

在经营河鲜的鱼塘里,金凤通常与巴丁同塘养殖,因肉味鲜,无小刺,都已列为东南亚河鲜餐馆的名贵淡水鱼种。这类淡水鱼嗜群集,栖息水中下层,性情活泼,常浮水面,郭莞玮家人屋旁鱼塘养殖的各类淡水鱼,就以金凤和巴丁为主。

“一个鱼塘一次下上万鱼苗,巴丁8个月左右就有2至3公斤渔产可收,算是较容易养殖的淡水鱼;金凤生长速度比较慢,比较耗饲料,养殖过程因此要擅于计算鱼苗生长速率,以确保长年渔获充足。”

郭氏经营的“香树下河鲜”,就由莞玮和爸爸负责养鱼,妈妈洪金兰掌厨,哥哥负责点菜:“从以前到现在,都是全家人一起打拼,鱼塘捞起的渔获,就直接置入餐馆小鱼池,几座鱼塘产量足以供应餐馆每日需求,更重要的是自家鱼塘养殖,可以监控品质,选用优质鱼饲料,就可确保天天有上等渔产应付食客要求。”

今日北马河鲜集中区域,从吉南到威省素有河鲜村之名的峇眼三目,各个河鲜餐馆皆有自身招牌煮法,唯有行家知道,他们面对的其实不只是厨艺竞争,渔获的品质和新鲜度有时更甚于厨房十八般武艺。一如鱼王传人李镕佑所言,从海鲜到河鲜努力十余年的郭家,也终于领悟河鲜贵在渔产的品质,水的质量和饲料等即是渔产优劣关键。

“之前依赖巴刹购入渔产,经常面对品质问题,尤其很难去除土腥味,痛定思痛,就在住家旁的空地上掘塘养殖,虽也因为经验问题,经历多次全塘鱼只翻肚的惨痛损失,到了今日终于摸熟窍门,鱼类生长率也持续稳定下来。”过后,他们索性把经营的河鲜餐馆迁至鱼塘侧旁,形成一座特色餐馆:“有些食客会购饲料喂鱼,尤其携孩童到来的食客,有时会在用餐前,一家大小享受饲鱼乐。”

野生巴丁和金凤食性都很杂,除了捕食水生昆虫,也嗜食腐败动物尸体和植物碎屑,人工养殖有些会提供屠宰猪鸡的残余物如内脏等。为确保渔产品质,河鲜餐馆的鱼塘一般选择以豆饼、米糠、玉米、鱼粉等配制的合成饲料:“饲料费着实不便宜,这也导致河鲜价偏高,让顾客购买饲料喂鱼,也只是增添餐馆特色和卖点,偶尔耍乐式地掷入饲料,根本不足以养活塘内数以万计的渔产。”

郭家趋渐扩张至今已有整10座鱼塘,除了自家餐馆备用,有时还可批发到其他河鲜餐馆:“我们主要还是供应自家餐馆,当年也是为了控制渔产品质,才决定自家养殖,今天回头看这一决定完全正确,至少水源和饲料干净,鱼肉就不会再有土腥味,这方面食客会给予明确、直接的回馈,是稳住河鲜餐馆的基本功。”

郭莞玮经历几年挫败才真正掌握饲养淡水鱼窍门,才成功为自家河鲜餐馆供应优质新鲜渔产,成鱼会先捞起放置餐馆内的鱼池备用,右为掌厨的母亲洪金兰。(图:星洲日报)

 

市场,仍在迅速扩张

郭氏的小鱼塘算是家庭式经营,更大规模的淡水鱼养殖场,需要更宽敞地段,挖掘更多、更大的鱼塘。比郭家更早以前,陈来慧、陈健飞姐弟已在居林一大片果园内的废弃锡矿湖上养殖巴丁、苏丹、金凤等淡水鱼,也借矿湖美景经营“甘文丁湖上美食馆”,由姐姐来慧负责餐馆工作,弟弟健飞专注养鱼,一家人分工协作。

今日,他们已经无法完全依赖鱼塘维持开销:“我们的鱼塘是和果园同步管理的,鱼塘全在果园内,果园和鱼塘之间其实有互辅作用,鱼塘的主要工作是定时喂食饲料,需要时再下水捞鱼。

“当年,我们算是吉南区内最初经营河鲜餐馆的鱼塘,今日吉南区内已出现很多河鲜餐馆,食客虽已分散,但不是每一餐馆都有鱼塘特色,像我们这类建在鱼塘边的,始终有它的吸引力。

“过去河鲜食客几乎都是华人,今日则有越来越多巫印裔同胞开始懂得寻找河鲜美食,我们的湖上美食馆也开始出现很多印裔食客。”

目前,他们的鱼塘主要供应自家餐馆:“一个鱼塘如果过量繁殖,鱼只很容易缺氧翻肚,而且通常会在成鱼阶段才逐一翻肚死亡,那时通常已枆尽饲料成本,会造成非常严重的损失。”因此,他们需要严格监视每一塘的鱼苗,在不同阶段把稍已成长的鱼只换到另一座比较宽大的塘内,直至成鱼可供出货时,才移入住家旁的鱼池备用。

酷爱厨艺的洪金兰,自研特色料理“椰香蒸鱼”,用椰水配香料蒸出的淡水鱼有很特别的口味。(图:星洲日报)

“苏丹鱼一般要两年才可收成,餐馆一般上桌的至少要1公斤大小,养殖场从鱼苗到1公斤成鱼,所耗饲料占非常大成本价,有时觉得可赚钱的,在饲料涨价形势下,收益也相对减低了。”

从李家、郭家到陈氏姐弟,都是北马区域的河鲜名家,也经历过艰难岁月:“过去的食客,确实首选海鲜,很少会光顾河鲜餐馆,我们是一步一脚印改善淡水渔产品质,再从料理上强化河鲜美味,才终于奠下河鲜美食的信誉,成就了今日的河鲜市场。”

环顾今日吉南、威省以至中南马,淡水鱼养殖场和河鲜餐馆都在蓬勃发展,市场迅速扩大中。开始追河鲜的你,市场上先后涌现的金凤、巴丁、南邦、白须公、苏丹鱼,还有丁加兰、野果鲤、独目鲤、水马骝……你已尝过的究竟有几种了?

管理十余座大小鱼塘很耗神,陈健飞需要天天监视鱼只成长,确保每一鱼塘氧气充裕,饲料不缺。(图:星洲日报)
椰香蒸鱼的配料有南姜、黄姜、番茄、香茅、疯柑叶等。做法是将椰水热锅后加入食油爆香配料,飘出香气后再倒入椰肉及椰水,浇在蒸熟的鱼上,完成的椰香蒸鱼即可上桌。(图:星洲日报)
美景美食中度日,对经营“甘文丁湖上美食馆”的陈来慧而言,这可是人生一大乐事。(图:星洲日报)

 


 
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