香港第一位米其林女厨师刘韵棋.厨房的世界真是太奇妙

2017-12-07 11:09

香港第一位米其林女厨师刘韵棋.厨房的世界真是太奇妙

食物不仅仅是一顿饭,而是艺术的表现和创作直觉的平台。
香港第一位米其林女厨师刘韵棋。(图:星洲日报)

厨师,是一个很矛盾的职业,从古至今,都说厨房是女人的天下,但是餐馆掌厨的却都是男人,能够在这片男人世界闯出名堂的女主厨,更是屈指可数。

广告

而刚刚获选为本年“最佳名厨奖(The Best Chef Awards)”全球首300位名厨排行榜87名的香港厨师刘韵棋(Vicky Lau),是入选前百名的3位华人主厨之一。

刘韵棋,2015年获选为凯歌香槟亚洲最佳女厨师(Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef 2015),是首位取得该殊荣的香港厨师。

同时,她在香港所开的法国餐厅Tate Dining Room & Bar,更获选为一星米其林餐厅,如今再加上入选百大厨师,成为名副其实的女厨神。

不是第一次来马的刘韵棋,却是第一次受邀来马“献艺”,受兴业银行邀请,亲自料理一场300人的晚宴,她准备了8道法国与亚洲创意料理,把她在法国蓝带厨艺学校所学,混合亚洲风味(日、中、马),让宾客有不同的味蕾享受。

为了准备这场盛宴,刘韵棋在来马后,就问了当地人吉隆坡最传统的街市是在哪里,然后第二天早上就要求工作人员带她去逛半山芭巴刹,了解当地人的饮食文化,也采购她所需要的食材。

其中一道加上在地食材做出来的佳肴,就是充满亚洲风味的甜品——芒果椰浆雪葩(Sorbet),加入了椰浆与芒果,与传统的法式甜品非常不同。

广告
刘韵棋专心的准备她的艺术品。(图:星洲日报)

每到一个地方,都会逛当地街市

大厨,在我们印象中,可能都是身材较肥胖的男人,那刘韵棋是颠覆了传统大厨的形象,年轻,纤瘦,样子好看,不穿上厨师服,应该没有人猜到她是厨师吧。

通常厨师都是比较胖,问她为什么这么瘦时,她笑说“可能因为长期站着干活,所以才瘦吧!”

她坦言,厨师都喜欢钻街市,她也不例外,经常都会去街市,也不怕脏,因为那里可以找到最新鲜的食材。所以我每到一个地方,都一定会逛当地的街市,我觉得这是可以在最短时间了解地道人吃什么,从街市所卖的原材料就可以看出来。”

广告

在曼谷法国蓝带厨艺学校出师的刘韵棋,本科是平面设计师,在美国纽约大学完成学业后,就回香港发展,担任一家公司的美术设计师,结婚,与先生育有一名一岁大的女儿。

但天生爱下厨的她,平时在家都喜欢尝试各种创新菜式,也会跟着电视的食谱做菜,但出来的效果却不如电视所呈现的完美,觉得当中一定有其巧妙所在,于是8年前决定抛下一切,跑去泰国蓝带厨艺学校拜师学艺。

成功闯过铜人关,拿到毕业证书之后,刘韵棋对下厨更是着迷,觉得厨房的世界真是太奇妙,好玩,用不同东西表达自己,令食物变得更有趣,又可以设计自己喜欢的东西(食物)。

煮食比平面设计需要更多元素

由于她学的是法式料理,所以毕业回港后就到一家法式餐厅当厨师,正式进入这个“男人的世界”。

“其实我觉得设计与厨师很相近,都是用一些原材料做一样东西出来,设计可能是设计一本书或一张纸,而煮东西则是设计一个盘,都很相近。不过,煮食是比平面设计需要更多元素,包括艺术、手艺及科学,3个元素的互相平衡。”

刘韵棋在香港开的餐厅是中法料理,米其林把她的餐厅列为创新菜,好比她店里的招牌菜——三文鱼意面。为了这次餐宴,她作了些许改变,把三文鱼换成了樱花虾意面,她说,虽然她是在法国蓝带学校学艺,但毕竟香港还是华人地方,食物还是以中菜为主,所以毕业回去后她也努力专研中餐,开发很多中式餐点,与法式料理互相配搭。

问到法国餐与中餐烹调上有什么不同时,她笑说:“法国餐不用抛锅,中餐要抛锅,哈哈!”

香港有很多米其林餐厅,各种料理都有,而刘韵棋获选的餐厅是中法餐厅,但她还有一个心愿,就是希望开设一间米其林点心店,所以她现在已经开了一间中西式甜点店,向她的理想迈进。

精致,是法国菜的特色,如艺术品般精致的樱花虾意面,出自刘韵棋之手。(图:受访者提供)

香港第一位拿到米其林女厨师的荣誉

在香港这个美食天堂里,刘韵棋觉得为什么自己的餐厅会被选为米其林餐厅呢?

她觉得,米其林厨师不是因为一个菜式,而是餐厅的整体表现,包括流程、菜式、所用的材料、食物与服务是否有值回票价,有没有个人特色,是否每天都能保持味道与素质,所有的细节都是环环相扣。

刘韵棋是香港第一位拿到米其林女厨师的荣誉。在男厨师当道的厨房中,女厨师是否会被歧视,或有觉得吃亏的地方?

她想了一下说:“某一些厨房会有的,幸好我工作的厨房没有,与我共事的厨师都是年轻人,不会说‘女人回家带孩子吧’,厨房里是没有男女之分的,女厨师在厨房里甚至是身兼多职。”

“至于说女人做厨师吃亏在什么地方,其实我觉得没有,很多时候有人会认为女人体力没有这么好,当厨师较吃力,但其实只要自己体力可以应付就没有问题,即使遇到问题自己可以想办法解决,如这锅汤很重,就分几次拿好了,不需要逞强!”

反之,她认为,唯一吃亏的不在厨房,而是家人的反对。也许社会价值观问题,以前的父母会反对女孩子做厨师,或嫁个厨师也不好,认为只有书没念好的人才去当厨师。

“但现在已经不是这样了,很多人是因为他们真的喜欢煮而做厨师,如欧洲很多人是因为喜欢做而当厨师,而且现在的人吃东西也比较讲究,所以厨师的地位已经不一样。”

Ode to the sun,是刘韵棋混合了本地食材,包括芒果、椰子班兰雪糕、柚子、波罗蜜奶油及西米所做成的雪葩。(图:受访者提供)

能够与客人分享创作,最让人兴奋

在闲聊间,刘韵棋谈到,她下班之后经常都会去吃云吞面,那个时间是别人的夜宵,却是厨师们的晚餐。

很好奇身为米其林厨师,平常会吃些什么,难道真的最爱云吞面?

她笑说:“也不是啦,只是在那个时间点,最方便简单吃到的食物就是云吞面。我们通常都是下班后才吃,那时候已经是午夜12点,可以选择的东西不多,云吞面最常见,所以就经常吃!”

一周6天都在餐厅张罗的刘韵棋,在家时就很少下厨,礼拜天是“休煮”的日子,即使有下厨也只是煮给孩子吃,不是煮给老公吃。

“休假的话,我会拿一些鱼回家煎,做点沙拉或煲个汤,简单为主。”

米其林餐厅已经成为一种人们选择美食的指标,那么米其林厨师,对米其林餐厅还有什么期许?

“每个人对米其林餐厅的要求与选择都不同,有的人想吃一些简单的东西,如点心,香港也有米其林点心楼,所以米其林餐厅不一定是豪华或消费很高的餐厅。”

对刘韵棋而言,食物不仅仅是一顿饭,而是艺术的表现和创作直觉的平台,所以能够与客人分享她的创作,是一个令人兴奋的时刻,所以她要求做到进来餐厅的人,都能得到整体的享受,不只是食物这么简单,也希望客人能感觉到他们的热情与诚恳,从而激发到顾客对某件事情的热情。

“我会不断吸收不同文化,做出不同的食物,正如我是学法国餐,但回港后我也学中餐、日本餐,从中开发出更多创意菜。”

米其林大厨兼亚洲最佳女厨师刘韵棋。(图:星洲日报)

 
广告
你也可能感兴趣...
 


广告



其他新闻

评论

当您提交时,您等同于同意了Mollom用户私隐政策