传统年味.搞搞新煮意(一)蛋卷变身创意甜点

2018-02-18 07:30

传统年味.搞搞新煮意(一)蛋卷变身创意甜点

有些东西过年时如果没吃,总觉得那年味好像有什么不对味。但同样的东西如果年年一成不变,又可能落得了无新意。
在传统与创意之间,有时其实只要转一转脑筋,就既能安抚我们的味蕾,也能给味蕾带来新的刺激。
今天的农历新年特辑,即以蛋卷和腊味入馔,示范如何玩味得来仍能保有记忆中的年味。
(图:星洲日报)

本地华人过年少不了芽菇饼、粿加必等传统年饼,但这些年饼在港台地区并不常见。如果要举出一种各地华人过年时普遍都会吃的饼干,蛋卷必占一席之地。

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好吃的蛋卷入口松脆,且带有蛋香和牛油香。港台地区的蛋卷比较忠于原味,很多时候顶多只是撒上芝麻或夹着肉松。而在马来西亚,大家熟悉的蛋卷要数巧克力口味和草莓口味。

蛋卷除了可以单独品尝,其实还可以做成其他饼干和甜点。获世界厨师协会(WORLDCHEFS)认证为“全球厨艺大师”(Global Master Chef)的钟秀利,就为我们示范如何利用蛋卷制作百香果慕斯和水果风味的蛋卷曲奇饼。

百香果,又名鸡蛋果和巴西果,有“摇钱树”的美称,非常好意头。钟秀利示范制作的慕斯(Mousse,乳脂状甜品),加上百香果和蛋卷后,使原来轻盈的口感变得更加丰富。

另一个水果蛋卷曲奇饼,原来卷筒状的蛋卷则不复见,因为蛋卷已跟其他材料一起搅拌,搓成一块块曲奇饼。

慕斯和曲奇饼都不难制作,材料也能在本地超市轻易找得到。

若有搅拌器,操作起来会更轻松,但材料分量必须拿捏得当。

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钟秀利是亚洲首位荣获“全球厨艺大师”头衔的女厨师,目前任职成功礼待大学学院高级主厨。(图:星洲日报)

钟秀利是成功礼待大学学院的高级主厨,平时除了课堂教学,也负责监督学生实作餐厅的运作,从开胃菜、主食到甜品,她都驾轻就熟。

在加入成功礼待大学学院之前,她曾先后在凯悦、希尔顿等知名酒店掌厨,拥有丰富的实战经验。即使后来转向教育界,她不忘精进厨艺和开发新的菜式,并于去年获得世界厨师联合会肯定,成为亚洲第一位获得“全球厨艺大师”头衔的女厨师。

成功礼待大学学院厨艺/烹饪系提供的课程包括烘焙文凭课程、厨艺/烹饪文凭课程、传统美食文凭课程和烹饪管理学士(荣誉)学位课程。钟秀利说,这个课程为期2年,包括长达16周的实习,学生在最后一个学期必须操办80人份的英式下午茶,方能通过考核。

制作慕斯和曲奇饼,对烘焙系学生来说只是小菜一碟。“至于其他人尤其是现在的家庭主妇,也千万别小看他们,因为很多人会透过食谱和YouTube学习,对烘焙已有相当心得。”

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钟秀利相信,只要肯用心动手做,以下的慕斯和曲奇饼食谱,应该也难不倒厨艺一般的读者。

百香果慕斯
百香果慕斯材料

分量:6人分

材料:

●慕斯:
蛋黄4粒
糖65克
香草精3毫升
马斯卡彭奶酪(室温)500克
鲜奶油(冷冻)250毫升
鱼胶粉(Gelatine Powder)15克
水(室温)45毫升

●配料:
巧克力蛋卷18条
百香果(250克)4粒

●做法:

1.将鲜奶油打发至软性发泡(soft peaks),放一旁备用。
2.准备一小碗冷开水,将鱼胶粉倒入,等泡胀后,放上中火温热的锅子,用隔水加热的方式使之溶解,呈透明状后将火熄灭,保温备用。
3.准备调理盆,把糖加入蛋黄搅拌,然后以小火隔水加热,持续搅拌至呈淡黄色和浓稠状。离火把盆移开,继续搅拌散热。
4.用另一个调理盆装入马斯卡彭奶酪,再慢慢加入步骤3的蛋液,形成奶酪蛋液,并加入香草精。
4.用另一个调理盆装入马斯卡彭奶酪,再慢慢加入步骤3的蛋液,形成奶酪蛋液,并加入香草精。
5.继续在奶酪蛋液加入步骤1的鲜奶油。
6.取一小匙混合鲜奶油的奶酪蛋液,与温热的鱼胶粉调匀,之后再将全部倒入步骤5,均匀混合形成慕斯。
7.迅速将慕斯倒入模具,冷藏两小时。
8.将慕斯挤入准备上桌的器皿,以螺旋方式淋上百香果汁液。
9.加上蛋卷饼碎装饰。
水果风味
蛋卷曲奇饼
水果风味的蛋卷曲奇饼材料。(图:星洲日报)

分量:约50块曲奇饼(此食谱适合使用桌上搅拌器)

材料:
无盐牛油210克
白糖100克
蛋黄2粒
香草精5毫升
自发面粉230克
奶粉7克
苏打粉2克
吉士粉(Custard Powder)7克
去壳瓜子40克
蔓越莓干25克
葡萄干80克
草莓味蛋卷50克
即食燕麦片20克

事前准备:

A.粗略剁碎蔓越莓干、瓜子、葡萄干和燕麦片。

B.将蛋卷切成碎片。

C.把自发面粉、奶粉、吉士粉和苏打粉混在调理盆。

D.烤箱预热180度。

做法:

1.浆形搅拌器将牛油和糖搅拌均匀至松软。
2.加入香草精和蛋黄(分多次加入)。
3.加入步骤c混合好的粉团,再加入葡萄干、蔓越莓、瓜子和燕麦片。
4.再将处理过的蛋卷碎片加入,搅拌均匀。
5.将所有混合好的材料搓成球状(每颗重约15克),然后整齐排列在事前铺好的烤盘纸上,再用叉子逐粒压平表面。
6.放进预热的烤箱,烤12至15分钟,直到曲奇饼呈金黄色。
7.取出放凉再装罐。

 

【传统年味.搞搞新煮意(一)蛋卷变身创意甜点】

【传统年味.搞搞新煮意(二)厨房新手.也能端出美味佳肴】

 


 
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