手工豆腐卜悟出哲理.简单就是福

2018-03-03 10:58

手工豆腐卜悟出哲理.简单就是福

“豆腐卜是最便宜的食材,百吃不厌,是中国人的饮食智慧,应受尊重。”优质黄豆经过磨浆、压平、切块、油炸后,一粒粒外表金黄、内里雪白的豆腐卜就此诞生。无论是煎、炒、焖、蒸、酿、酱、烧,样样都可以,配饭配粥,煲汤煮咖哩,吃法煮法百变。

不要小看经过高温油炸的豆腐卜,那不只是千家万户用以下菜,甚至配肉煮汤的好食材,里边更深藏一种智慧:简而不腻!

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生活在简朴新村的文冬人,尽管崇尚休闲生活的吉隆坡人把文冬当成后花园,周末汹涌到访营造的车水马龙盛景,都不影响文冬人的纯朴本质。

就像38岁的陈家强所言:“生活本来就像豆腐卜,一如豆腐需要油炸过后才会现出的金黄色质,这时豆皮略有的韧度,就会使它咬嚼起来口感甚佳,之后才有了千百种吃法,任你配饭配粥,煲汤煮咖哩,千百种配法都有它自己的精彩之处。”

清晨走在文冬市中心,细心玩味陈家强拟人化的豆腐卜论,逐一品尝巴刹档口的豆腐卜小食,再回头看一下街头巷尾的人群和景物时,确实察觉再多的人潮、再长的车龙,都改变不了这座朴实无华的小镇,尤其道地文冬人至今仍持守的简单、从容、缓慢的生活步伐。

“我就是喜欢这样的生活步伐,即使有人觉得年轻人留在文冬做豆腐卜有点不长进,我看到的反而是一生人不太长也不太短,活得自在,学会从容才是关键。”

文冬巴刹30号豆腐卜

“豆腐卜是最便宜的食材,百吃不厌,是中国人的饮食智慧,应受尊重。”

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美食家蔡澜也曾到文冬一游,在他眼中只有中国人才会做的豆腐卜,在文冬就已做出地方品牌,成为文冬特产。

在文冬,陈家强其实已是家传的第三代豆腐卜师傅,父亲陈金华今年已届77岁,从上一辈传承下来的豆腐卜功夫,到了家强这一代还保留最传统的手工制法,且已发展为文冬玻璃口新村颇有名气的豆腐卜厂家。也因为主要在巴刹30号档口摆卖,因此得名“文冬巴刹30号豆腐卜”。

从文冬巴刹路过了小桥,就可直接转入玻璃口新村木屋区,范围之小足让游客徒步逛完全村。人们都说这里已是老人村,很多木屋都只余下老人在家。

陈家强今年才38岁,就住在人们口中这座“老人村”内。“可能就是这个原因,很多人都觉得留在村内的年轻人不长进,但是很多事情是别人看不到的,生活方式和品质其实都是很个人的选择,重点在于快不快乐,开不开心,满不满意自己的生活。”

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他们的住家,就在豆腐卜厂房侧旁。

他的父亲陈金华落脚新村以来,就是以这些豆腐卜养家活儿,带大儿女之后,也把这门功夫传到儿子家强和其中两个女儿手上。

时至今日,“文冬巴刹30号豆腐卜”已是金字招牌,陈金华其实都还带着家强和其中两个女儿,天天守在住家隔壁的厂房轮班作业。纯手工生产的豆腐卜,也已是乡间邻里和远方到来的游客争先抢购的新鲜食材。

 

百搭食材,吸味好角色

看着“文冬巴刹30号豆腐卜”厂房新鲜出炉的成品,捡起一个放入口中才真正了解何谓清脆爽口。看着满桌刚从油锅捞起的豆腐卜,难以想像的是它可以万千姿态入菜、煲汤、煮咖哩等,尤其文冬街上的客家酿豆腐,更不可缺了豆腐卜。

如果要出一本豆腐卜菜谱,恐怕百来页也不足以详述其多样做法和精彩之处,即使榨菜蒸牛肉,豆腐卜也可吸收牛肉汁及榨菜的咸辣味。

各籍贯美食如咖哩豆腐卜、豆豉油豆腐、油豆腐鱼丸米粉汤、笋片油豆腐鸡翅、油豆腐炒西芹当中,表面看来都是配角的豆腐卜,实际扮演的其实都是吸味的好角色。

只是,豆腐卜做法易学难精,生成美味香滑成品的背后,也藏着无数辛酸。晨时应市的成品,通常要在凌晨3时左右开始浸黄豆,然后磨烂再作其余工序。

陈金华感慨:“你可以说这是一份粗重的工作,但是对我们来说已是一种生活习惯。就我自己来说,生理时钟是日夜颠倒的,对一些人来说从凌晨工作到天亮是很可怕的事,对我们来说凡事一旦成为生活中的一种习惯,就已经感觉不到别人眼中的辛苦了。”

传统手工豆腐卜是游客追捧的文冬特产,包括陈家强这一家出炉的成品,也经常出现人龙抢购。(图:星洲日报)

 

24小时轮班制作,应付客源

过去数十年来,数以吨计来自世界各国的黄豆,都已从陈金华手上磨成豆浆后压成豆板,切成一块块豆饼再油炸成豆卜。

他们在新村的厂房是开放式的,前往购货的游客,都可在场参观制作流程,基本步骤包括;把黄豆洗净之后磨烂,渣滓隔掉煮成豆浆之后,捞起放入框具压扁挤干水,再用刀割成方块之后,即可下锅油炸。

“文冬也不只我们一家做豆腐卜,我也不确定他家豆腐卜做法如何,我们家就是一代传一代,直到现在都还维持最根本、最传统的做法,因此产量都受限于人手和工时。也因为是家庭工业,人手有限的情况下,就需要不断延长工时来应付市场需求,发展到今天已是24小时轮班作业的厂房。”

今日的陈家强,俨如开发市场的营销员,每日清晨到巴刹30号档口摆卖至中午,返回厂房时父亲陈金华所带领的夜班员工已经收工休息,换成两个姐姐在厂房内领着另一批员工,继续操作以应付下半天的市场需求。在这一时段家强通常在厂房前捡收新鲜出炉的豆腐卜,应付陆续上门抢购的游客。

从小在豆腐卜家族长大的陈家强,当然熟悉整个制作流程;“从入口黄豆的品质,到磨浆、压平、切块、油炸等,每一流程,每一环节都有可能直接影响成品素质。”

“过去一家几口要24小时轮班操作,确有人手吃紧以至过度疲劳状态,直到近年才开始聘用少许员工,但每一班次都有家人参与,唯有如此才能有效监管,从而减低每一流程的失误率,避免成品出问题。”

陈金华以纯手工豆腐卜养家活儿,带大儿女,更把这门功夫传给孩子。(图:星洲日报)

 

2000年历史,悟出简约哲理

任何一小细节,对豆腐卜而言都不可轻忽以待。

黄豆,一般由中国或加拿大入口,选购黄豆也是豆腐卜厂家须讲究的重要环节。“黄豆品质不易掌控,不同的品质,浸泡时间就大有不同,非常需要依赖经验拿捏。”

意即,成品予人感觉超级简单,制作流程表面看来也不难的豆腐卜,其成品等级就得看师傅长年累积的经验和实力。

不论以它可作冷盘、热荤、甜品,甚至配搭高档食材,或成为街头小食,这都始于黄豆变成豆腐卜的过程中,豆腐卜师傅所体现的惊人体力,以及一生坚持练就的高超手艺。

这个只有中国人,只有华人才会做的,看似简单之极的食材,事实上已经历两千多年的历史,显见制作豆腐卜确是经历时代变迁,至今依然存在的古老行业。这2000年历程,就深藏着豆腐卜的生存哲理。

或许,陈家强就在这一生存哲理当中,学会了简单就是强大这回事。也从豆腐卜简单却可随意配搭万千菜式的形态中,看到一种简单就是福的生活态度。

人家说,新村就是老人村,这个年轻人就选择留在新村,然后在豆腐卜的生活环境中,领悟这样的哲理;“生活压力大了,就谈不上精彩人生了。简单一点去工作,去生活,反而赢得更多内在的富足。”

陈家强:我喜欢文冬缓慢的生活步伐,生活得自在从容。(图:星洲日报)

豆腐卜形成记

1.从中国或加拿大入口的优质黄豆,是生产上等豆腐卜的关键材料。(图:星洲日报)

 

已经隔渣后的豆浆水加热煮滚,再把多余水分抽出,只剩下凝固的豆腐。(图:星洲日报)

 

4.已凝固的豆腐倒入细布袋里包好,以超重哑铃挤压,让豆腐成型。(图:星洲日报)

 

5.已成型的豆腐板,要切成小块状。(图:星洲日报)

 

6.小块状豆腐放入大油锅炸至金黄色,新鲜豆腐卜就出炉了。(图:星洲日报)

 
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