【智慧王当家之意大利面】形状大小逾300种 ‧ 总有一款合心意

2018-03-31 08:30

【智慧王当家之意大利面】形状大小逾300种 ‧ 总有一款合心意

意大利面的世界千变万化,进入正题前,不妨先来认识意大利面家族里的重要成员,搞懂酱汁搭配的秘诀,从今以后,你也可以像意大利妈妈那样煮意大利面、吃意大利面!

意大利面的起源众说纷纭,有一票人主张起源于中国,元代年间由马可孛罗带回意大利,再传遍欧洲;另一票人认为意大利面始于罗马帝国,是古罗马人为了应付粮荒的产物。不管意大利面的身世如何,不容否认的一点是,意大利面是世界上最有生命力的一款面食,数千年来,繁衍出至少三百多种种类的面条,由于地区的差异,同样形状的面条可能同时有几个名字,所以意大利面的名字大概有1300个!

广告

此外,意大利面可能也是当今孩子们最爱也最常吃到的面食,因为备料方便,煮法多变,所以妈妈们三不五时就给孩子煮意大利面,小朋友开心,妈妈也乐得轻松。

意大利面的世界千变万化,进入正题前,不妨先来认识意大利面家族里的重要成员,搞懂酱汁搭配的秘诀,从今以后,你也可以像意大利妈妈那样煮意大利面、吃意大利面!

不同造型 不同名字

Pasta是意大利面的统称,其种类繁多,有粗、细、扁、圆、空心、螺丝、贝壳、蝴蝶结等造型,据说至少有500种之多,不同造型的面条各有不一样的名字,目前为止,有文字纪录的意大利面种类大概有三百多种。

意大利面家族庞杂,比较常见的有spaghetti(长条面)、vermicelli(细长面)、capellini(天使之发)、linguine(细扁面)、penne(斜管面)、macaroni(半月形通心面)、rigatoni(水管面)、conchiglie(贝壳面)、tagliatelle(缎带面)、pappardelle(加宽面)、fettuccine(宽条面)、fusilli(螺旋面)、lasagna(千层面)、farfalla(蝴蝶结面)、ravioli(袋状饺子)、tortellini(肚脐饺子)等等。

同个形状同个名字的意大利面,尺码也有不同,像spaghetti(长条面)就有不同的编号,代表不同的粗细度,macaroni(半月形通心面)也有迷你、小、中、大等各个尺寸。

广告

Penne、rigatoni和macaroni都是通心面,但penne是斜切尖头的,rigatoni的切口平整、面身有沟槽状纹路,macaroni则呈半月形。

Ravioli和tortellini都是有馅的意大利面饺,前者有三角形、四方形等,后者则像枚戒指,意大利人说它像肚脐,而“tortellini”在意大利语中是“肚脐”的意思。

Tagliatelle、pappardelle和fettuccine都是宽面,三者之间的差别有时候连意大利人自己也弄不清楚。据资料称,fettuccine(宽条面)宽度少于0.6公分,tagliatelle(缎带面)则在0.6~1公分之间,pappardelle(加宽面)则在2~3公分之间。

1毫米的差异肉眼根本看不出来,但就冠上了另一个名字,意大利人对意大利面认真得近乎龟毛的态度,叫人折服!

广告

认明正身 粗磨杜兰小麦

正宗意大利面乃用杜兰小麦(durum)制作,杜兰小麦是小麦品种中质地最硬的,密度高,蛋白质和面筋含量都很高,做出来的意大利面呈深黄色,充满麦香,有耐煮、口感Q弹等特性。

购买意大利面时,要留意包装袋上是否标注“durum semolina100%”的字样。Durum是杜兰小麦,semolina是“粗粒”的意思,“durumsemolina100%”的意思是“100%使用粗磨杜兰小麦制造”,是意大利面好吃的关键所在。

酱汁搭配有学问

意大利人非常重视意大利面与酱料的搭配,譬如spaghetti(细长面)不会搭配太浓郁的肉酱,与浓肉酱作陪的通常都是宽面。

意大利人认为,面条与酱汁的搭配直接关系到意大利面正不正宗和好不好吃的问题,只有根据面的形状来选择酱料,才能做出最正宗最好吃的意大利面!

听起来很龟毛,但并非毫无根据,事实上,面的粗细长短,面身粗或滑,造型卷曲、空心或笔直等等,都会影响意大利面抓取和吸附酱料的能力。

举个例子,除了宽面外,管状意大利面也很适合搭配厚重丰盛的肉酱,因为面条中间空心的部份可以承载美味的肉酱,反之,如果用capellini(天使之发)搭配浓肉酱,吃起来就不是那一回事了。

“Capellini”是意大利面中最幼细的长条面,别名“angel hair(天使的发丝),其柔细的面身无法承载浓厚的肉酱,于是你会发现面吃完了盘中还剩下许多肉酱。此外,味道浓郁的酱汁也会掩盖面条本身的麦香。

“天使之发”适宜搭配清爽的酱汁,或做成凉拌面,意大利经典肉酱(ragu)对天使面来说是生命中不能承受的重啊。

一般而言,细长形的意大利面如spaghetti、linguine等的最佳拍档是轻量级、质地均匀柔滑的酱料,如芝士主导的酱料,或者以鱼肉末或小块蔬菜为主的酱料。

最常见的意大利面酱料是红酱和白酱,红酱以番茄为底,白酱由面粉、牛奶及奶油为底,在红白酱之外,还有用橄榄油、罗勒、坚果等调配的青酱(Pesto Sauce)以及以墨鱼汁调制的黑酱(Squid-Ink Sauce)。

优雅吃面

意大利人吃意大利面时只用叉子,方法是用叉子挑起3~4根意面,用叉尖点在餐匙的勺子上慢慢旋转叉子,卷成一口的分量,放入嘴里,干净利落,也不用担心酱汁弹到衣服上!

叉子是主要的餐具,餐匙只是辅助,意大利人吃意大利面只用叉子,用餐匙吃面的只有小孩和外国人。

用叉尖点在餐匙的勺子上慢慢旋转叉子。(图:星洲日报)

 

煮出al dente口感

意大利面最完美的口感叫做“al dente”──外面软化,内里弹牙有嚼劲。对于习惯吃软熟面条的本地人来说,“al dente”就是有点煮不透,半生不熟,许多人都会吃不习惯。

煮意大利面的时间如何掌握?其实不难,遵奉包装袋上的指示就是了,不过,如果面煮好后还要再下锅兜炒,可以少煮两三分钟,以保持弹性口感。

煮意大利面不难,但在泛滥成灾的资讯中,你也会看到不一样的做法。譬如地狱厨神Gordon Ramsay煮面时会加入橄榄油,防止面条黏在一起,这个做法引起意大利人群起反弹,基本上意大利人不会在煮面水中加油,他们认为,在煮面水中加入橄榄油会阻碍之后的酱汁附着到面条,严重影响风味。

煮面水中不加油,但一定要加一把盐。比例方面,1公升的水需10克盐,若少了这个动作或盐分太少,意大利面吃起来只有外层有酱料的味道,咬到面心时就会感觉淡而无味。

另一个叫意大利人受不了的做法是过冷河。一般面条煮好后会过冷水,冲掉表面的淀粉和杂质,达到爽口不沾黏的目的,但意大利人绝对不会这么做,他们的做法是在面捞起后用橄榄油拌一拌。

以下是煮意大利面的基本步骤和要诀──

1.尽量用大且深的锅子,加入3/4锅的水和一把盐。

2.水沸后,把面条直竖着放进去,让面条呈发射状散开,等面条软化完全浸泡到水中时,用筷子打圈搅拌一下,避免黏连。

3.按照包装上建议的时间来煮面,到点即起。

4.捞起并沥干水分,加入橄榄油拌一拌,避免面条黏着。

如果面煮好后还要下锅兜炒,煮面时就要少煮两三分钟,以保持面条的弹性口感。(图:星洲日报)

 

在家煮出 大厨水准

对许多人来说,意大利面是零失败料理,因为超市里有各种各样现成的意大利面酱料供选择,琳琅满目,必有一款合心意,还能省下许多宝贵的时间。

不过,与其只是把现成的酱料加热后淋在面上,不如花点巧思加料加工,出来的成果绝对大大不同。

在这里,西餐厨师钟敬全要教大家如何在家里煮出餐厅级别的意大利面料理,即使只用现成的意大利酱料,但只要在材料上下一点工本和心思,就可以大大加分,让家人惊艳!

菌香白酱焗千层面

材料:千层面(lasagna,两人份需6片)、蒜末、洋葱碎、新鲜洋菇(切薄片)、莫札里拉(mozzarella)芝士碎、市售香菇奶油酱(carbonara mushroomsauce)、奶油。

標題

做法:

1.煮好千层面备用。

2.选择合适的烤盘;千层面的大小约20X10公分,如果用10X10公分的烤盘,就必须把千层面对半切开,做成12层的焗千层面。

3.用橄榄油炒香蒜末、洋葱碎和香菇片,盛起一半备用。

4.倒入香菇白酱煮沸,加奶油,焗面酱汁就做好了。

5.在烤盘底部抹一层焗面酱,上面放一片千层面。

6.在千层面上抹一层焗面酱,铺一层做法(3)中盛起备用的洋菇葱蒜,再洒一层芝士碎,在上面放一片千层面。

7.重复做法(6)。

8.第12片千层面上不必再铺洋菇葱蒜,只要抹焗面酱和洒上芝士碎即可。

9.盖上锡箔纸,记得亮面要朝内。

10.以180℃焗烤半小时;烤至20分钟左右时拆掉锡箔纸继续烤,以便烤出金黄酥脆的表层。

在烤盘底部抹一层焗面酱。(图:星洲日报)
烤了20分钟左右,拆掉锡箔纸继续烤。(图:星洲日报)

【贴心提醒】:涂抹焗面酱时,确保酱汁完全覆盖每一片千层面,如果面皮上少了酱汁,焗好后就会干硬,影响口感。

 

鲜虾番茄酱斜管面

材料:斜管面(penne)、连壳大虾、樱桃番茄、蒜末、洋葱碎、市售番茄意大利面酱汁(pomodoro)、奶油。

做法:

1.煮好斜管面备用。

2.鲜虾煎熟,加盐调味,盛起备用。

3.以橄榄油炒香蒜末和洋葱碎,加入樱桃番茄拌炒,倒入番茄酱汁煮至沸腾。

4.倒入斜管面拌炒均匀,加入奶油令酱汁变得浓稠。

5.盛起摆盘,把大虾放在上面。

鲜虾煎熟备用。(图:星洲日报)
加入奶油令酱汁变得浓稠。(图:星洲日报)

 

鱼子酱三文鱼天使面

材料:天使之发(capellini,又名angel hair)、鱼子酱、三文鱼柳、复古番茄(heirloom tomato)、黑松露橄榄油、海盐。

做法:

1.煮好天使之发备用。

2.三文鱼抹薄盐和橄榄油,以皮朝下方式下锅,煎至鱼皮下的肉转白时,反过来继续煎,煎至嫩熟后盛起备用。

3.复古番茄切瓣,加入面条里,加海盐和黑松露橄榄油拌匀,盖上保鲜膜,放入冰箱约15分钟。

4.用长叉卷起面条摆盘,在面上放一匙鱼子酱。

用长叉卷起面条。(图:星洲日报
面上放一匙鱼子酱。(图:星洲日报)

 

烟熏鸭胸栉瓜炒宽条面

材料:宽条面(fettuccine)烟熏鸭胸、栉瓜(削成长薄片)、蒜末、洋葱碎、干辣椒片。

做法:

1.煮好宽条面备用。

2.鸭皮上切出格纹,皮朝下用平底锅煎香,逼出鸭油,取出鸭胸静置片刻,切片备用。

3.用锅子里的鸭油炒蒜末、洋葱碎和干辣椒片,闻到香气后,加入栉瓜炒至软化,加盐调味。

4.倒入宽条面拌炒。

5.盛起摆盘,把鸭胸片放面上。

把烟薰鸭胸煎至表层金黄,逼出美味鸭油。(图:星洲日报)
加入栉瓜片拌炒至软化。(图:星洲日报)

【贴心提醒】想要摆盘漂亮,可用旋转面条的方式把意大利面堆高。

 

自制青酱鸡肉蝴蝶结面

材料:蝴蝶结面(farfalla,又名bowties)、鸡肉(切小块,以盐、胡椒粉和橄榄油腌至入味)。

青酱材料:罗勒叶(sweet basil/English basil)70g、芫茜20g、蒜头30g、芝士粉20g、橄榄油100ml、盐1茶匙。

青酱做法:把所有材料放入搅拌机,拌打成细致喷香的青色酱汁。

意大利面做法:

1.煮好蝴蝶结面备用。

2.以橄榄油把鸡肉炒熟,加入蝴蝶结面拌炒均匀。

3.倒入青酱继续拌炒,如太浓稠可加入少许煮面水或开水,煮沸后即可关火。

4.摆盘上桌。

把所有材料放入搅拌机。(图:星洲日报)
把青酱倒入鸡肉和面里继续拌炒。(图:星洲日报)

【贴心提醒】

.喜欢芝士的人可以在煮好的面上洒芝士,焗烤至芝士融化,趁热享用。

.多余的青酱可以装瓶放入冷箱收藏,下次再用。

.青酱可以有各种不同的变化,你也可以用芫茜、薄荷叶、青葱、乌兰王(ulam raja)、崩大碗(pegaga),做成亚洲版的青酱。

自制红白酱不求人

大众健康意识抬头,讲求自己动手做的烹饪趋势也越来越盛,不想买市面上现成的意大利酱料,可以跟着钟敬全的方法,在家自制红酱和白酱。

红酱番茄味意大利面酱

番茄、蒜头和洋葱是最基本的材料,先把葱蒜炒香,加入番茄煮至软烂,以盐、糖、胡椒、香草等调味即是,升级版红酱可以加入西芹、红萝卜、香草等。

番茄的选择很重要,建议用椭圆形的罗马番茄(Roma tomato),风味更饱满。也可以加入罐装的入口番茄膏,简单美味。

白酱奶油味意大利面酱

把50g面粉和50g牛油用小火炒香,闻到烤饼干般的香气时,倒入半公升牛奶,就是最基本的白酱了。升级版可以加入菇菌、洋葱、香草等,风味更佳。

 

【厨师小档案】

锺敬全,朋友们喜欢叫他K C,西餐训练出身,曾在餐厅工作,之后自创餐饮公司,提供精致餐饮到会和食品造型服务。


 
广告
你也可能感兴趣...
 


广告



其他新闻

评论

当您提交时,您等同于同意了Mollom用户私隐政策