怡仅存粤菜高楼馆 ‧ 鸿图历经三代味不变

2018-04-12 12:39

怡仅存粤菜高楼馆 ‧ 鸿图历经三代味不变

50年代的怡保很少“高楼馆”,鸿图酒楼开在怡保旧街场这个旺区,占了地理优势,加上菜肴美味,是矿家们设宴必选餐馆之一,1个月可摆上千酒席。
经过大装修后,鸿图酒楼店面仍保留着几十年来的“高楼馆”气息,时间仿佛定格在当年的旧怡保时期。(图:星洲日报)

“有一次美食家专栏作家林金城来到鸿图用餐,我跟他聊天时,他钜细靡遗地把我店的历史讲了出来,他还知道‘鸿图酒楼’的前身是‘天香楼’。”

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怡保鸿图酒楼第三代接班人阮赐安(41岁)述说着该店一路走来的改变和事迹,忆起几年前和林金城的一番对话时,这么说。

阮逸卿是广东中山人,年轻时来到霹雳州华都牙也,从卖虾饼做起,50年代在槟城日本横街开设了“粤华酒家”,经营了约两年就结业,转而回到霹雳州玲珑开设“新同益酒楼”,接着入股鸿图酒楼。

50年代的怡保很少“高楼馆”,鸿图酒楼开在怡保旧街场这个旺区,占了地理优势,加上菜肴美味,是矿家们设宴必选餐馆之一,1个月可摆上千酒席。

阮逸卿擅长交际,他在酒楼负责招待和掌柜收钱,见证了鸿图酒楼最风光的黄金时期。

阮国财夫妻 同心护祖业

阮逸卿逝世后,鸿图酒楼于80年代交由身为教师的二儿子打理,但他对经营餐馆没有兴趣,于是找来四弟,即阮赐安的父亲阮国财帮忙,当时阮国财在玲珑经营着新同益酒楼,他毅然把新同益卖了,举家搬迁到怡保,专心打理鸿图酒楼。

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由于餐馆的股东已陆续退休,阮家逐步买下了他们的股分至全面拥有整家餐馆,阮国财正式以老板身份经营这盘生意。当时的鸿图酒楼除了做煮炒和酒席,也秉承粤式餐馆的传统,设有“甜口部”,做点心、月饼和其他饼类。

在经营期间,阮国财厨艺精湛的妻子李琴华是他的得力助手,在确保食物维持素质之余,两夫妇也把玲珑特产的淡水西刀鱼滑、鱼腩和蒸鱼等带来鸿图,以手打鱼胶“鱼滑”和“生虾面”等当生招牌,非常受落,至今仍是该店的招牌菜。

直至2004年,操劳大半辈子的李琴华病重,到万挠女儿家休养,自此餐馆的食物味道大转变,生意开始下滑,鸿图面临着阮国财接手以来的最低潮。

而阮国财一句:“你若不回来接手,鸿图就要结业了”,让当时身在吉隆坡工作的阮赐安,决定回到鸿图帮忙。

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12岁学厨 日薪6令吉

阮赐安在家中五兄弟姐妹中排老么,12岁起开始走入鸿图厨房帮忙,领薪每日6令吉,但足以让年幼的他乐开怀。在20岁左右,他观察母亲下厨,由于母亲是天生型厨师,下调味料端看手感和经验,为了更准确捉住母亲所煮食物味道,他会趁妈妈以碗盛起调味料时,立刻捉住她的手,把调味料倒在秤上读取分量。

他年轻时到吉隆坡随哥哥工作,于2005年应父亲要求回鸿图帮忙,曾迷茫了一段时间,后来认识了现任妻子并结婚后,才定下来,和父亲及姐姐阮敏贤用心打理餐馆,并逐渐进行厨房改革,以恢复从前的味道。

阮赐安接手鸿图后,如今亲力亲为,每日下厨烹调菜肴给客人享用。(图:星洲日报)

 

装修仍保留 “高楼馆”气息

2010年的一天,父亲接到母亲病危的电话,把几千令吉现金交给阮赐安,就赶去万挠。从那时起,阮赐安就正式接管鸿图,当时他只有一个念头:“我不想鸿图倒下。”

母亲逝世后,父亲留在吉隆坡生活,他为鸿图进行大改革,聘请年轻学徒到厨房工作,由他亲自调教。同时,他也为餐馆进行大装修,全面换过老旧电线,加固楼顶,惟仍保留餐馆独特的“高楼馆”气息,相比起装修前的残旧与不雅观,如今看起来更开阔与舒服。

鸿图酒楼历经了几十年,传承至第三代,如今由阮赐安(右二)担任掌舵人,肩负起传承家族生意的使命,左一起为阮威现、阮国财及阮赐安三儿阮威廉,右一为阮赐安妻子张晓爱。(图:星洲日报)

 

顺应现代人口味 改良食材

在食物方面,他也顺应现代人口味进行了改良,尤其在菜式的配料和食材方面,例如不再使用内脏等。

鸿图的招牌“鸿图面”从前使用手撕蟹肉,如今配以左口鱼粉;“桂花面”也没再用蟹肉,改以虾米取代;从前内馅随意搭配的“猪网油春卷”,如今也掂量好馅料与分量,以保持味道素质。在一番改革及努力后,如今鸿图生意恢复平稳,也持续有熟客回来。另外,鸿图著名的鸡蛋糕、占必烈蛋糕、加央角和萨奇马等甜食仍持续制作售卖,并有固定的客源帮衬。

目前,阮赐安的21岁大儿子阮威现也开始到餐馆帮忙,阮赐安要他先在楼面工作,先熟悉楼面管理,才逐步让他步入厨房学厨,并希望有一天他也能接手家族生意。

鸿图酒楼的招牌菜──鸿图面、桂花面、猪网油春卷和炸云吞等都经过了口味改良再推出,而占必烈蛋糕是餐馆受欢迎的甜食之一。(图:星洲日报)

 

厨师伙记 凑钱联合经营

如果你到过怡保旧街场锡米街喝白咖啡,肯定会经过这座黄漆墙身的战前旧店,店前五脚基的两根柱子刻着醒目的“鸿图酒楼”四字,并高挂着古早风味的招牌。它是怡保少有仅存,带怀旧“高楼馆”气息的传统粤式餐馆。

鸿图酒楼的前身确为“天香楼”,从1928年经营至1956年,是当年繁华锡都时期,非常受欢迎的一家粤式餐馆,常有矿家在该店摆上几桌慰劳工人,庆祝锡产丰收。

后来天香楼老板不再经营,店里的厨师、点心师傅和伙记等每人出一点钱,有足够资金联合经营,而阮赐安的爷爷阮逸卿就是大股东。

在合资经营后,餐馆的生意越来越好,后来就改名为如今的“鸿图酒楼”。

经历过改革和味道改良后,鸿图酒楼如今受到许多新旧顾客的肯定和捧场。(图:星洲日报)
阮威现(右)也进入厨房协助父亲阮赐安准备食材和捧盘。(图:星洲日报)
走进鸿图酒楼,前方柜台处的墙上就挂着这张具纪念意义,鸿图黄金时期拍摄下来的黑白照片。(图:星洲日报)
柜台处展示柜,置放着以前用来冲茶的水煲及餐馆用具等。(图:星洲日报)

 


 
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