米其林指南 ‧ 星星浪潮

2018-05-09 08:45

米其林指南 ‧ 星星浪潮

《米其林指南》(法语:Le Guide Michelin)是一本已经超过百年资历的美食指南。
(图:《台北画刊》)

《米其林指南》(法语:Le Guide Michelin)是一本已经超过百年资历的美食指南。

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1900年,法国轮胎制造商米其林(Michelin)公司,一方面看好汽车度假旅游的发展潜力,另一方面则有鉴于当时道路铺设不完善,崎岖难行,长途开车难免抛锚或破胎,因此发行了第一本《米其林指南》,指南里详列维修厂、加油站、地图与旅馆等资讯,免费印赠给车主。自1909年开始在指南里的部份景点注明“本指南代表探访过”,也就是密探制度的开始,此制度也一路延续至今。时至今日,《米其林指南》与它的轮胎一样漂洋过海到处跑,走遍了13个国家、30座城市。

红色的《米其林指南》成为许多人口中的美食圣经,不离初衷,这本指南的目的是以提供游客餐旅之用为目的,并以星等作为推荐的强度:一星(Very goodCooking)──料理出色,如顺路值得造访的餐厅。二星(Excellent Cooking)──料理杰出,值得绕道造访的餐厅。三星(Exceptional cuisine,worth the journey)──料理登峰造极,值得安排旅行专程造访的餐厅。

2008年是《米其林指南》正式跨足亚洲的历史性一刻,《米其林指南》发行日本东京版本,当年东京版本共拿下191颗星,而同年巴黎只拿下97颗星,这意味着即使以法国人严谨的美食评鉴程度,都赞同东京美食的精彩程度远胜于其他城市。

相对的,这本《米其林指南》也对日本造成了巨大的质变,甫获台北米其林一星的鮨野村(Nomura)主厨野村裕二说:“我当下只感觉到世界变了。”他补充,过去想知道什么美味的店家,往往靠熟人之间口耳相传,多半局限于小区域。然而当《米其林指南》公布后,所有获星的店家顿时涌入大量来客,毋需凭靠熟人指路介绍、也不再受限于区域,只凭靠像这样陌生人的评断就取代了一切。

2009年《米其林指南》推出港澳版,为第一次跨足到华人市场,近10年来,《米其林指南》席卷亚洲,新加坡、上海、曼谷、台北、首尔等城市,接下来于今年第二季即将出炉的是广州版。

至于米其林指南是如何选定这些亚洲城市?首要以具有大量各国游客的国际级城市为主;但也有一些是商业合作,以台北米其林为例,就是由当地政府出资邀请米其林团队评鉴,但不干涉评鉴过程与结果。

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《米其林指南》遴选之标准

《米其林指南》评鉴中最为人津津乐道的就是人称“美食秘密客”的匿名评鉴员,他们由不同国籍与洲别共同组成,拥有丰富的旅游经验、具备品评上的专业度,评鉴的结果是经过漫长讨论所达成的集体共识。再次强调,因此每每有些人疾呼米其林评鉴不客观、不具代表性等等,就请回到本质上来看,该指南百年来不离初衷,是用以提供游客餐旅资讯为目的,无须强加过多意义。

评鉴员除了需具备良好的食物评鉴能力,还需采取一贯的作业方式,以保住米其林评鉴的公信力,包括同一位评鉴员不会连续评鉴同一个区域两年、事前不告知店家、用餐时不做笔记,且付清所有账单,付完账后始能与店家或厨师交流。评鉴员一旦表明身份,短期内就不能继续在这个区域评鉴,以示公平。

今年《米其林指南》国际总监Michael Ellis于台北公开说明,米其林5大项的评鉴标准:食材的准备程度、准备食物的技巧与口味的融合、创新水准、是否物超所值、用餐体验与烹调水准的一致性。

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从这些原则里可以探见,评鉴的主轴离不开食物本质。台湾云朗观光集团旗下的颐宫中餐厅,是台北唯一一家获得米其林三星的餐厅,该集团餐饮事业部总经理丁原伟认为,“正味”与“本味”是获奖关键──保有该菜系原属的味道是正味,保有食物原本的味道是本味。

举例来说,川菜里的麻婆豆腐该保有麻、辣、咸、香等特质,这是不能偏离的本味。又例如颐宫名点“鲍鱼鸡肉烧卖”,使用了一公斤要价台币2500元(约330令吉)的台湾有机香菇熬煮提味,这便是舍弃现代合成人工调味料,追寻真实原味,他认为评鉴员可以尝出人工调味料与天然调味的差异。

盛名之累,不胜其烦

《米其林指南》所造成的“影响”是显而易见的,台北版评鉴公布当天,颐宫的官方网站当机,多达上千通的订位电话来不及接通。已开业30年的杭州菜餐厅天香楼,夺得一星后拥入了半数从未见过的新客人。同样一星的大三元粤菜酒楼,明年除夕客席即将订满。还有些原本叫好不叫座的小店“一举得星天下知”,店家虽然开心,却也显得有些适应不良。

另一方面来看,受盛名之累,我也听到不少摘星主厨大吐苦水,“订位变多,但no show客人也变多。”还说,“有人跑进餐厅,不断自拍、拍照,然后完全没有消费就离开。”还有,“恳请客人不要任意搬动餐厅内的摆设,得到回应:‘有什么了不起,不过就是得星罢了嘛!’”

《米其林指南》的效期只有一年,前一年的获星餐厅也有遭逢除星的可能,虽然没有直接证据显示,星级厨师的自杀与米其林评鉴有直接关系,但世人仍会将两者联想一起,如2003年名厨Bernard Loiseau与2016年名厨Benoit Violier,均以饮弹自尽终结人生。令厨师们爱之恨之惧之的米其林星星,世人因而为它取了一个“死亡之吻”的封号。

退星浪潮,名厨不愿被“绑架”

电影导演伍迪艾伦(Woody Allen)拒领奥斯卡金像奖(Academy Awards),他曾表示:“我没法忍受别人评价我,如果他们说你配得到这个奖,你就接受了;那么他们下次说你不配的时候,你也得接受。”

一些不愿受到米其林盛名“绑架”的名厨,认为摘星之后无法再随心所欲地做菜,开始掀起了一股退星浪潮。严格来说,餐厅可单方面表态声明退星,但不代表退星成功,毕竟都已经公布且出版。但蝉联米其林三星18年的Le Suquet餐厅法国主厨Sebastien Bras,在去年直接公开拒绝密探来访,也成为第一家被米其林评鉴允许“退榜”的餐厅。

最近的退星事件还包括:获得米其林一星的曼谷街头小店Jay Fai,因受不了政府查税与来拍照打卡却不用餐的人潮,宣布退星。此外,台北的明福台菜餐厅透过不出席领奖表态拒星。

最尴尬的应该是RAW莫属了,名厨江振诚去年宣布旗下的新加坡餐厅Restaurant ANDRE归还二星,但今年旗下的另一家餐厅RAW夺下一星,江振诚维持一贯立场表态拒星,然RAW所隶属的赫士盟餐饮集团则表态欣然接受,颁奖典礼通常由厨师领奖,但RAW是由集团的代表人领奖。夺星是一拍两瞪眼,但与星星相关的趣闻轶事,反为餐桌增添另一种味道,并且流转许久。

3大亚洲米其林.不可思议事件

文:摘录自《台北画刊》

米其林指南创刊发布至今已超过百年历史,自2007年发布东京米其林指南作为前进亚洲敲门砖后,陆续在香港、澳门、上海、新加坡、首尔、曼谷插旗,过程中又发生哪些趣闻呢?

一、2017东京米其林电话乌龙事件东京米其林主办单位依照惯例,会在颁奖当天中午以前,致电给获得三星的店家,没想到2017年东京米其林就耍了个大乌龙。因为曾有掉星的主厨反映,这样到现场好尴尬,可以先预告吗?于是,他们擅自改规则:“只打给掉星的人”,等到颁奖当天,眼看着时间流逝,三星主厨们迟迟都未到场。直到典礼前1小时,主办单位才急忙致电请大家赏脸出席,挽救了没人上台的窘境。

二、牛肉面8家太夸张?大阪米其林必比登有12家章鱼烧台北必比登名单一出炉,竟然有8家牛肉面入选,不少民众直呼“夸张”,难道全台北只剩牛肉面吗?且看看2018大阪米其林的必比登名单,一字排开有12家章鱼烧,而且每一家章鱼烧都说得出独门心法。

三、大中华区米其林的粤菜不灭论港澳地区米其林粤菜当道没有问题,不过连上海米其林名单,粤菜也赢了浓油赤酱的本帮菜,占了摘星名单的四成以上。就连台北三星米其林,也是由粤菜为主的颐宫成功摘下,必比登名单中,上榜的“彭家园”、“醉枫园”也都是老字号粤菜,可见粤菜也许已成为米其林对于中菜的想像。

 

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