大马女厨师刘晓捐 ‧ 法国料理摘星之旅

2018-05-09 08:49

大马女厨师刘晓捐 ‧ 法国料理摘星之旅

由大马女厨师刘晓捐和其伴侣内藤隆乃介经营的Pertinence餐馆,在不足一年就荣获米其林一星,纳入《2018年法国米其林指南》。毫无预警而来的殊荣和光环让两人吓到。
刘晓捐与内藤隆乃介(右三与右二)创办的Pertinence餐厅首次入榜《2018年法国米其林指南》,获评为米其林一星餐馆。(右图);很多人问他们有什么“招牌料理”,刘晓捐会笑说,酱料就是他们的招牌。

欲摘下米其林星不是一件易事,很多厨师用了几年的心思和努力,爬上天梯都未必看到这道星光。由大马女厨师刘晓捐和其伴侣内藤隆乃介经营的Pertinence餐馆,在不足一年就荣获米其林一星,纳入《2018年法国米其林指南》。

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毫无预警而来的殊荣和光环让两人吓到。他们坦言从无所求,原以为可以朴实无华的与顾客分享自己的饮食美学,如今转身化为星级餐馆,可说是一个意外惊喜。然而,摘星之后,挑战才要正式开始。

4月份的巴黎仍未见暖,冬末的寒风非常冷冽。偶尔扑向脸会让精神为之一振,但时间一长,我就得用双手捂脸或耳朵,以免冻僵。Pertinence餐馆并非在热闹大街上,它位于Grenelle路和l\'Exposition路的交界处,一个远离喧嚣的社区。

我乘搭地铁8号线,从巴黎15区的Vaugirard路出发,接着还需约5分钟的路程才抵达。

午后,这里的空间仿佛将时间调慢了,只留下一片宁静。这家餐馆没有华丽装潢,门前仅两片偌大的落地玻璃。餐馆名字就置放在右上角,格外不显眼。站在门外,当我想要敲门时,店内的内藤隆乃介早已开门迎接。餐馆面积约三四十平方米,一眼望去只有7张桌椅,每一张桌子铺上白桌布,摆好红酒杯和银色餐具。与其他法国餐馆相比,善用空间是一门必备功夫。桌位之间没有多余的缝隙,顾客的座椅都相互紧贴,显得非常狭窄。反观这边非常宽敞,不会让人觉得有压迫感。

自从获得米其林殊荣后,他们每天得应付庞大的客流量。基于位子有限,每次只能招待14名客人。刘晓捐称,整间餐馆只有3个人在打理。她与内藤隆乃介在厨房准备重汁味浓的法国料理,另一名服务员则要负责打点一切,如点餐、清理桌子和端菜。为了保持食客的新鲜感,他们每一个月半就会更换菜单。这次造访碰巧遇上他们构思新料理的筹备期,因此会休息4天,这也让我有机会逮住他们的空档时间。

“欢迎加入米其林家庭”

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“其实我们根本没有在追求米其林一星。”刘晓捐说,当初只想专注在精致餐饮,与顾客分享他们对料理的热忱。法国很多厨师视米其林为终身梦想,然而在这座美食之都,太多人争夺米其林一星,有些耗了五六年都无法获得青睐。

Pertinence餐馆去年甫开张,才营业8个月,期间就有4位米其林评鉴员前来光顾。“我们根本不知道有评鉴员来试吃。直至《米其林指南》国际总监Michael Ellis亲临餐馆,开口对我们说的第一句话是:‘欢迎加入米其林家庭。’当时我们都吓到。”回想起这件事,刘晓捐自嘲自己当下脑袋是一片空白。“大概停顿了一两分钟后,才意识到这个是米其林一星荣誉,我们眼泪直接掉下来。”

两人压根儿没想过会得到这个殊荣。“摘星”之后,餐馆的身价也水涨船高,顾客群也不一样了。以往为了维持成本开销,食材和价格之间必须取得平衡,如今获得一星后,他们要遵守很多条例和标准,当中包括选用顶级食材,如松露、鱼子酱、鹅肝、龙虾,无疑也可以更好的发挥,打造高品质的顶级料理,酝酿出更浓郁丰富的香味口感。

很多人以为摘星后可以提高价格和利润,不过刘晓捐摇头地答,绝不可能买进20欧元的鱼,然后将料理价格定在60欧元,这样只会砸坏自己的招牌。“我们要对得起自己的良心,素质一定要有。同时,我们很注重食材。若品质不好,怎样煮都无法提炼出最好的味道。”

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米其林星级评价究竟是一项荣誉,抑或一种束缚?这个命题至今没有一个公式计算或标准答案。摘下了米其林星,厨师做料理就得绷紧神经。这个光环也非永久奖项,一旦食物或服务未能达标,米其林就会收回这些星星,届时餐馆的印象指数就会坠入谷底。因此获星之后,最挑战和煎熬的部份,就是维持星级的水准。

这是搭上海芹和西班牙火腿酱的香煎鲷鱼(Pan searedsea bream with seacress and Serranoham sauce)。

 

闯荡法国,餐馆梦想实现了

刘晓捐笑说自己有一个很敏锐的味蕾,“因为在本地成长,我们可以尝试各种族食物,令到味蕾也变得很敏感。大马人应该为此感到自豪。”由于本身是一名吃货,反而萌生起想成为厨师的念头。她分别在澳洲和泰国修读法国蓝带厨艺学校的厨艺课程。为臻完美,她也到法国ENSP糕点学校(Ecole Nationale Superieurede la Patisserie)报读烘焙课程。“当时我就对自己说,总有一天要有自己的餐馆。”

不过这个梦想并不遥远,因为她遇到了内藤隆乃介。毕业后,她在法国Antoine米其林一星餐馆实习3个月,认识了担任餐馆二厨的内藤隆乃介。实习结束后,她曾回来大马,再到新加坡一家餐馆工作,在要求严格的法国厨师底下工作,结果一待就是3年,期间她与内藤隆乃介保持联系,直至她跟随这名厨师前往法国参与长达2个星期的短期课程,再次与内藤隆乃介碰面。这次对方决定“留”她。刘晓捐回到新加坡几个月后,内藤隆乃介邀请她到法国一家船餐馆工作,当时他是负责人之一,需要一名值得信任的副手。2014年,刘晓捐下定决心飞到法国帮他打理厨房。她露出腼腆的笑容说:“他来了新加坡4次,就是为了说服我去。哈哈!”

一年后,刘晓捐开始朝自己梦想前进,与伴侣创办这间餐馆。由于两人是外籍人士,难以向银行贷款,只好省吃省用,再寻找其他方式筹款。直至2017年,他们才成功找到餐馆现址,安定下来。

门面没有太花俏的招牌,简单一行字“Pertinence”,凸显两位厨师简约和干脆的个性。
Pertinence餐馆的座位摆设非常宽敞,只有7张桌子,让顾客可以轻松心情品尝米其林美食。餐馆采用落地玻璃设计,透光度十足,店内摆设也干净利落。

 

选用当季食材招牌菜是酱料

法国料理最重要的元素是采用当季食材。每年12月杪至隔年3月是黑松露季节,刘晓捐说,12月份摘下的黑松露品质最好。“但我们不可能在5月份做黑松露的料理,你也不可能买到。”

任何大自然的馈赠,在星级厨师手中幻化出各种美味的极限和创意,让食客味蕾的鉴赏能力连跳几级。很多食客走进馆会询问他们的招牌料理,她就会笑笑地说,Pertinence餐馆的招牌不是一道料理,而是融入美食的酱料。“法国餐最重要的部份就是酱料。当然食材也必须新鲜,必须选用当季食材。”

很多人以为他们主推日式法国料理,刘晓捐一脸无奈解释,他们其实是做传统的法国料理。“好像红酒炖牛肉(Bourguignon),我们其实是改良。以前的厨师会用不同部位,我们就选用牛颊肉,不过味道还是很传统。”此外,他们还会加入亚洲式的食材煮法。“法国人不吃鱼皮的,他们多数都拿掉鱼皮。”他们就会将鱼皮煎得很脆,让当地食客接受新的概念。“我们也炸鱼鳞,让法国人品尝另类的食材。”

Racan鸡、白芦笋与龙虾汤成了一道绝配。(Racanchicken with white asparagus and lobster bisque)(图左);由柑橘腌制的芒果,加上柠檬薄荷的果冻,为法式油封鹅肝添加一口清爽。(Foie gras confit,mango marinated with citrus agrume,lemon mint gelee)

 

做料理时一定要有爱

有人会认为他们获得一星后,嘴巴会变得非常挑剔。刘晓捐和内藤隆乃介两人则表示,回到家乡后根本不会想到餐馆用餐。“我最喜欢的是阿参叻沙、椰浆饭、咖哩面、炒粿条。他回到日本后三餐会一直吃饭,没有可能去吃fine dine,毕竟你会想念自己国家的食物。”

巴黎是一座浪漫之都,整个氛围都充斥着爱。法国料理理所当然也有爱。“如果你做法国料理没有爱,感觉会有所欠缺。比如你的爱人准备一顿饭,可以看出对方的心机,只有你会感受得到,因为对方是煮给你吃的。”

所以当客人在享用美食时,他们希望对方可以感受到厨师的用心和爱。

刘晓捐称,法国料理绝对要选用当季的食材,并且隔几个月要因季节食材构思新菜单。

 

【结语】还味蕾一个自由

食客的美食定义迥然不同,但嘴越刁越会挑。《米其林指南》引进城市后,吃这件事就变得不简单,仿佛是对厨师考核,让他们绞尽脑力构思新菜色,满足食客享用美食的愉悦。

有人说:完美是容不下一点瑕疵。对于食物,又是否应该持着如此严苛的标准?

味觉本来是很主观的事,每个人都有独特的饮食文化,有人嗜咸、甜、辣或酸,甚至各籍贯人士的历史背景,在处理相同食材时所使用的手法也有异。每个人的味觉经验,就是源自个人对食物记忆所酝酿的味道和情感。而《米其林指南》仅仅是一种参考,更重要的是让味蕾不断去探索。

吃,应该是毫无束缚去品尝厨师的用心,探索新风味,无需让星星绑架你的味蕾。

刘晓捐与内藤隆乃介称,烹煮法国料理时对自己非常严格,任何一个步骤都必须细心,并且要有爱,才能做出美味的料理。
Pertinence餐馆位于巴黎市区Rue de Grenelle路与Rue del'Exposition路交界处。这里非常幽静,走进这条巷子的顾客们都能远离喧嚣,静心享用美食。

 

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