米其林三星餐厅君品酒店颐宫主厨陈伟强:对待客人心,如同父母心

2018-05-09 08:58

米其林三星餐厅君品酒店颐宫主厨陈伟强:对待客人心,如同父母心

继香港、澳门、新加坡及上海后,台湾成为第5个受到米其林评鉴的华人城市,同时,也是全球第30个指南城市。
在主厨陈伟强(左)与陈泰荣的带领下,颐宫荣获台北唯一的米其林三星荣耀。

台湾君品酒店粤式料理餐厅颐宫荣获台北唯一的米其林三星荣耀。主厨陈伟强“对待客人心,如同父母心”,他分享道,厨师还要有天份,然后笑说自己三分靠天份,剩下的是则是努力;做菜必须要有热诚,才能持之以恒,只要客人说一句“好吃”,他就心满意足。

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继香港、澳门、新加坡及上海后,台湾成为第5个受到米其林评鉴的华人城市,同时,也是全球第30个指南城市。台湾君品酒店粤式料理餐厅颐宫,以道地正统的烹饪功夫呈现出精巧的广式和其他中式料理,荣获了台北唯一的米其林三星荣耀。

《米其林指南》国际总监艾利斯(Michael Ellis)赞赏道,陈主厨和他的工作团队是精通各式中华料理的烹饪行家,这里的用餐体验气派非凡,真的很值得专程到此赏味!他们的火焰片皮鸭三吃和龙虾、豆腐料理的滋味绝妙,原味蛋塔也教人再三回味,所有的餐点都获得米其林评审员的一致推崇。

曾连续两年被选为10大名厨的陈伟强是澳门人,他说自己的脑子常转些古灵精怪的点子,“看到什么新奇的食材,就想拿它来炒一炒。”他12岁时就在香港老餐厅“珍宝”工作,19岁在素食餐厅担任主厨,接着被台湾素食餐厅业者挖角来台,先后在台北艾美酒店“寒舍食谱”、台北喜来登大饭店“辰园”服务。直到2010年才加入台北君品酒店的颐宫。

摘下三星,陈伟强依然保持平常心。“对待客人心,如同父母心”,他认为,厨师需要莫大热情的工作,做菜给父母品尝时,绝对不会随便料理就上桌,对待客人也一样,他将每位客人当成自己的父母,以十足的心意料理,呈现每一道充满感情的菜肴。

好与不好,平常心看待

颐宫另一位灵魂人物是行政主厨陈泰荣。他亦出身于澳门,十多岁跟在澳门“葡京酒店”担任中菜主厨的舅舅学做菜,18岁随舅舅来台,练就札实基本功,先后在不同粤菜海鲜餐厅工作、磨练手艺,后来进入了台北“寒舍艾美酒店”服务了十多年,直到去年被延揽至君品酒店。

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他擅长广东传统菜,烹调风格是将传统老菜的风味,以西式摆盘呈现华美现代风格。陈伟强分享说:“默契很重要,我们拍档10年,虽然还会有意见不同时,但都是为了把菜做得更好,争执过,就放下。”

陈伟强认为,米其林是许多厨师追求的目标,这跟念书一样,都是为了考取好成绩,米其林星级餐厅,正是厨师在厨艺界一张漂亮的成绩单。然而,餐厅获颁三星荣耀,并不仅是靠主厨的功劳,而是整体的呈现,从厨房到餐桌,如食材、摆盘、服务等等,都环环相扣,每个人的岗位都很重要。

荣获米其林三星必然带来压力与更多舆论,好与不好,指教或批评,陈伟强笑说:“都要以平常心看待,做好厨师的本份就好。”为厨多年,影响他最深的,是在粤菜界享有盛名的叶志光主厨,“他不吝赐教,经常透过视讯和我分享,也教会我很多。”

此外,号称全世界最便宜的上海“喜粤8号”,也是他颇为欣赏的学习对象。

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颐宫叉烧皇的特色在于藏不住的玫瑰露香气。上桌前,特别淋上玫瑰露并点火将味道烧入肉内。

保持灵敏味蕾,不烟不酒不吃辣

厨师的味蕾,要比常人敏锐,米其林星级餐厅主厨的舌头,意味着“异于常人”。要对食物的味觉与嗅觉保持灵敏,全靠不吸烟、不喝酒、不喝咖啡,这颠覆了“厨房佬”予人手拿啤酒口叼香烟的刻板印象。陈伟强听罢摇头摆手大笑,“我不烟不酒,不喝咖啡也鲜少吃辣,所以影响不了我的味觉。”

“火焰片皮鸭三吃”是颐宫的招牌菜色之一。火焰片皮鸭挑选自宜兰重达3.5公斤的北京鸭,因这尺寸的鸭子油脂丰富带有鸭油香气,肉质口感最适合做片皮鸭。另一道招牌菜是“先知鸭二吃”,挑选一台斤重、生长仅28天的宜兰小北鸭,上桌前淋热油保持外皮的爽脆。

二吃可选择鸭架粥、酸菜鸭架汤、避风塘鸭架择一。

而叉烧、烧卖这类普罗大众的广东点心,在颐宫的餐盘中,却有师傅精细精湛的厨艺与对味道的坚持。虾饺用新鲜的手打虾肉和龙虾肉做成。在台湾,一般餐厅以当地传统酱料调味,他们坚持用新加坡酱料,五香粉、芫荽粉等香料粉以及芝麻酱,则来自香港,做出来的口味,才呈现出港式点心的精髓。

 

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