【有情有味】陈静宜·猫记刀麻切

2018-05-15 19:47

【有情有味】陈静宜·猫记刀麻切

客家移民许发强在贞德隆新村经营一家刀麻切,许发强是男人吗?不,不是,是女人。她先生廖炳鸿嫌这名字过于男子气概,要大家改喊她“许强妹”。

客家移民许发强在贞德隆新村经营一家刀麻切,许发强是男人吗?不,不是,是女人。她先生廖炳鸿嫌这名字过于男子气概,要大家改喊她“许强妹”。

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然而名字还是有个“强”字,她果不负其名,展现强韧的生命力。早年一些村民在村子口聚赌,许发强见机不可失,提了刀麻切到现场兜售,没想到不一会儿工夫便锅空见底,建立了美味的好口碑,刀麻切逐渐成家中经济支柱,如今虽已是佝偻老妇,仍爱操持店务,忙里忙外。

她说,“我74岁,负责熬汤头,我先生77岁,负责制面。”我心想,这真是人间鸳鸯,相依白头。廖炳鸿坐在手动压面机前,靠手转动滚轮碾压面片,调整软硬与厚薄度,然后将面片像纸张那般对摺两次,随兴地切了起来,面条虽粗细不一,但那可就是人味儿了。许发强添柴熬汤,江鱼仔价格越来越贵,为了证明所言不假,她掀了锅捞汤料,说明真的只用江鱼仔熬汤。

夫妻制面熬汤、女儿廖玉凤负责煮面,这碗刀麻切就是一家人的心血结晶。汤清甘美,面条略硬,颇有嚼感,掺入新鲜树仔菜,菜绿面白,加上任人取用、当日现炸猪油渣与葱酥,居画龙点睛之要,吃入口的是一种珍贵的简朴。

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丈夫制面,太太熬汤头,女儿负责煮面,这碗刀麻切就是一家人的心血结晶。

什么是刀麻切?

刀麻切中的“刀麻”是客家话中“大刀”之意,刀麻切指的也就是刀切面。为什么要用大刀呢?当面叠得又厚又硬,加上大刀的重力始能切透,不过一般家庭分量少,使用家常菜刀即可。至于刀麻切与板面的分别,一说在家中吃的称“刀麻切”,后来有了店家专卖才称为“板面”;一说用擀面棍或玻璃瓶擀的称为“刀麻切”,用机器碾擀的面便称为“板面”。我认为说法虽有差异,然而两种说法不仅不冲突还不谋而合——一般家庭的用面量少,多纯手工擀压面团;一到开店规格,用量变大,便逐渐改以机器碾压,符合“板面”兴起的背景。

但无论刀麻切还是板面,同样都脱离不了刀切面的型态,刀切面算是一种普遍且简易的制面法,只是各自面体配方不尽相同,像中国山西的关乡大刀切面、刀拨面,陕西铜川的大刀面,或是日本的手打乌龙面、荞麦面等。而既是刀切面,刀就成了重要的道具,山西的刀拨面使用的刀有双头柄,双手执刀,下刀断面同时将面往前斜拨,功力好的拨得又快又远,面条便能直接跃进滚水里煮。至于陕西大刀面的刀真的很大,长76公分、重6公斤,右手执刀、左手推进,此刀不杀人只杀面。

刀麻切原是家常菜,似乎约定俗成以江鱼仔熬汤底,放入树仔菜与面条同煮,若没有树仔菜就改用苋菜或其他较耐煮的菜,或掺木耳丝或冬菇等,各家不同。随着经济条件改善,人们对食物有更多选择,就渐渐少吃简朴费事的刀麻切了。然而另一方面,板面却开始在茶餐室里活跃起来,朋友告诉我,过去新村里没人卖板面,但自二三十年前开始,家乡怡保的新村里,每家茶餐室都卖板面,“但那板面是直接向工厂进货,面团是机器擀的,面条也是机器切的,完全没有面粉味,疲软而无嚼感,还有的面条是圆的!”

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廖玉凤私下告诉我,父母年事已高,弟弟若不回来接班,自家的刀麻切就要成为绝响。一想到坊间板面或许不会消失,然而从家人手上透出的温暖味道却恐怕不再,“他不回来吗?会回来吧?”我焦急地问。“应该会吧。”她的声音显得有些小。

店家资讯:

电话:016-511 2138   时间:8AM~4.30PM(不定休)
价格:刀麻切(小)RM2.7、(大)RM3
地址:NO.67, Kampung Baru Chenderong, 31000 Gajah, Perak 


 
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