米其林一星餐厅 ‧ 文华东方酒店雅阁主厨谢文:享受做菜,发掘在地好食材

2018-05-09 18:54

米其林一星餐厅 ‧ 文华东方酒店雅阁主厨谢文:享受做菜,发掘在地好食材

台北文华东方酒店雅阁主厨谢文以在地食材如马告、珠葱等做料理,目的是要让更多人知道这些好东西。拥有50年经验的他,这些年来无论去到哪里当主厨都坚持掌杓,边煮边研究,将菜式做得更细致。因为享受做菜,所以在炉火前,他感到幸福。
谢文担任米其林晚宴的主厨,在受邀的星级厨师面前以在地食材做料理。

获得2018米其林一星评鉴的文华东方酒店雅阁,在获奖后第一天虽是平常日,但餐厅在午餐时段就已经坐到九成满,连晚上也有九成订位。当许多人都对餐厅摘星感到压力时,台北文华东方酒店雅阁主厨谢文却处之泰然,“厨师这职业是为喜欢做菜而来,而不是为了拿星,无论有没有摘星,或做给什么人吃,我做菜的原则和精神都是一样。”雅阁摘下一星,对他来说并没有改变什么。

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谢文认为,一个厨师如果下班了离开餐厅厨房就不做菜,也没有兴趣去新餐厅试菜,表示这厨师其实并不爱做菜。他笑说:“许多主厨一旦下班,多半将庖厨的事交给另一半。”仿佛,家里的厨房是女人的事,在酒店或餐厅掌厨,却是男人的职业。

当了厨师将近50年,谢文离开酒店厨房回到家后,也是家中的掌杓人。若老婆孩子向他点菜,他乐在其中,“孩子跟我说想要吃白斩鸡,我就欢欢喜喜地去找最好的鸡回来做给他吃。面对再多的山珍海味,我最喜欢的,还是自家的私房菜。”说罢,嘴角往上扬。

只身在台湾生活,他休假时就想试试新餐厅,他认为厨师的基本态度是要维持对吃的兴奋与好奇。休假时,他全台趴趴走,是为了寻访在地好食材,“我吃到好东西,会更有斗志。”说时,眼睛发亮。

当年因生活困难,希望能学得一技之长改善生活,14岁小学毕业后即进入当时颇负盛名的江南酒楼当学徒,一天在厨房工作长达十六七个小时是家常便饭,所有技巧皆从头学起,从水台、砧板、上杂,一路到三镬、二镬、头镬,练就了扎实的基本工。而他精湛的厨功,是在福临门这有“香港富豪食堂”之称的地方服务10年练就而成。

1977年,他拜在粤菜名厨罗安门下,除了磨练技术、了解食材,更顿悟了他如今口中常提到,料理要求“纯”、求“真”的道理。福临门对于食材的挑选非常严格,鲜度、斤两都要讲究。这是“纯”最基本的条件。

时至今日,眼前这位谦厚的老师傅,依然坚持天天验货、拣选食材。每道菜上桌前,他都会吩咐厨师多做一些,自己先尝过,保证品质,才端到食客面前。“主厨必须以身教影响、教育后辈,看我如此严格与认真对待食物,他们也会‘打醒十二分精神’。”

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谢文主厨(中)和雅阁餐厅经理黄荣祥(左)上台领奖。

 

注重食材本味,不添加无谓的调味料

谢师傅坚守的原则有三大重点,首先用料要好、食材要鲜,因此时至今日主厨仍旧天天亲自验货、精挑拣选食材;第二,手势落料,厨师对菜肴调味、火侯掌控,以及对各种食材属性的认知等,这也是检视一个师傅的厨功是否了得的关键,缺一不可,他认为这需要经过不断的练习与经验的累积,不偷工取巧,稳扎稳打的提升自己对味道的精度和准度最为重要。第三,注重本味。

台湾广东人少,要台湾厨师跟香港粤菜师傅学厨,看似简单,但味道难掌握。他唯一的要求,是不要添加无谓的调味料。如蔬菜只需少许盐就足以带出天然的清甜味,唯芥兰要用糖提味,菜叶也会更绿,加盐则导致蔬菜更硬、更苦。

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“食鱼有鱼味、食菜有菜味,务必将每一种食材本身的原汁原味发挥到淋漓尽致,却不过度调味,让菜肴展现出它最纯粹细腻的精髓与风味。”谢师傅烧菜最不喜欢加糖,皆因糖在五味中最霸道。

“虽然甜是讨好的味道,但糖不能乱用。食物一旦加糖,该有的味道就被掩盖。”他以简单的手法烹调食材,端到餐桌上的食物,外相朴实,却让人品尝到食材的原味。

焗酿鲜蟹盖:摘下米其林一星代表厨师对待食物绝不马虎。这道焗酿鲜蟹盖至少用二两蟹肉,全靠厨师每日提早到厨房手拆新鲜蟹肉,他笑说自己以前在富豪饭堂拆蟹肉拆到手烂。小汤匙里的,是用分子料理技巧做出的黑醋珠,撑托出蟹肉的鲜味。
蜜汁叉烧:严选台湾优质梅花猪做成的叉烧,肥瘦比约3:7,以秘制调料腌渍一天再烧烤。谢文以砍的刀法,让叉烧维持在约为一公分的厚度。他认为,除了烧烤技术,厚度是美味关键。
芙蓉海鲜燕窝羹:近十年来,燕窝成为人们喜好的甜品。谢文表示,燕窝是不受煨的食材,做成汤品会融为一体。他凭着多年累积的经验,先将燕窝处理再放入汤中,食客尝到的芙蓉海鲜燕窝羹,汤中还有燕窝的质感。

 

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