现由第四代传人掌镬.郑家炒粿条飘香一世纪

2018-06-02 08:15

现由第四代传人掌镬.郑家炒粿条飘香一世纪

《食代相传》今天的故事,从一碟炒粿条说起,历经近一世纪,郑家四代传承的炒粿条锁着一股传统烹调方式留下的古早味,纵使原料食材顺应时代变迁而不同,但掌镬人代代传承的烹调方式,依旧追崇初衷。
郑铭卫传承父亲手艺,数年前开始挑大梁,父母从旁协助。(图:星洲日报)

本地平民美食之一的炒粿条看似简单,炒得好却是另一回事,你我或许不知道,柔佛新山有一户潮州人家,炒粿条炒了近乎一个世纪,如今时间一晃而过,掌镬的已是第四代传人。

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《食代相传》今天的故事,从一碟炒粿条说起,历经近一世纪,郑家四代传承的炒粿条锁着一股传统烹调方式留下的古早味,纵使原料食材顺应时代变迁而不同,但掌镬人代代传承的烹调方式,依旧追崇初衷。

郑铭卫:火候控制最难

傍晚时分踏入世纪花园食得福美食中心,忙着在火炉前打转的郑铭卫(39岁)是“巴刹仔鲜蛤炒粿条面”的第四代传人,在这个忙碌的档口前后,郑铭卫的父亲郑良好(70岁)及母亲萧亚妹(68岁)从旁协助,而铭卫则忙着将鸡蛋、粿条、豆芽、韭菜及鲜蛤抛入镬内,配上甜酱油等,翻翻炒炒,炒出一碟又一碟香味四溢的古早味粿条。

从父亲手中接手祖传烹调技艺,郑铭卫坦承过去的自己认为炒粿条并不难,但到了自己真正下手去做时,才发现炒粿条的功夫总在细微之处,每个步骤,尤其是火候的控制,并非一时半刻就能学会,而初期接手时,对炒出来的味道战战兢兢。

“接手初期,我没什么信心,往往会先炒一盘让自己试味道,期间也会一直比较父亲炒出来的味道和自己炒出来的有何不同,从中做出改进。”

猛火前翻翻炒炒的日子一年复一年的,郑铭卫与父亲郑良好(70岁)原先是上下半场轮流炒,如今逐渐由郑铭卫独挑大梁,而郑铭卫的母亲萧亚妹(68岁)依旧在档口前负责招待点餐的顾客,数十年来,萧亚妹对顾客点的食物几乎“过耳不忘”,即使年纪大了,依旧能清楚记下顾客点的食物。

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一个小档口养活全家

逐渐退居幕后的郑良好,炒粿条手艺并不因此退去,炒了大半辈子,郑良好熟悉烹调过程中的每个步骤,随手一把粿条下锅,即是恰恰好的份量,而掌握在手的烹调技艺,源自父亲郑崇林(郑铭卫的祖父)。

忆述过往,郑良好谈道,父亲郑崇林继承祖父(郑铭卫的曾祖父)的手艺,早年在新山广肇会馆对面售卖炒粿条,当时凭着一个小档口,养活了一家大小,而早在他十来岁时,就开始在档口协助父亲,边看边学习如何炒粿条,父亲逐渐老去的当儿,他也开始接手炒粿条的生意。

接手时,父亲的档口是在翁固本街“巴刹仔”,郑良好继续在“巴刹仔”延续父亲的炒粿条生意,而早年新山的小贩中心不多,只有“巴刹仔”以及淡杯小贩中心,前者当年是新山市区的美食大总汇,三大种族的美食应有尽有,每晚人潮络绎不绝,郑良好往往一开档就忙着炒,入夜时分食客越来越多,即使是深夜,也有食客特地前来品尝炒粿条。

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“巴刹仔”的生意一做就是数十年,80至90年代“巴刹仔”食客人潮十分多,惟之后基于纱玉河改造工程,“巴刹仔”难逃拆迁命运,中心内的小贩们之后先是被安顿在巴迪市场,但该处的生意不佳,甚至发生小贩因财务问题而自杀的悲剧。

数十年来,萧亚妹(右)一直是丈夫的得力助手,对顾客点的食物几乎“过耳不忘”。(图左)好烹调手艺以及对火候的控制获顾客肯定,郑良好早年一开档,顾客就陆续有来。(图:星洲日报)

旧顾客带家人一同光顾

经过据理力争,“巴刹仔”小贩之后辗转迁移至明里南街后巷,时间一晃又是10余年,近年来基于各项建设发展,后巷小贩的生意逢工程就受影响,加上交通拥塞的情况浮出台面,郑家在2017年12月正式将档口迁出后巷,转在世纪花园食得福经营生意,下午5时开档至晚上10时30分。

郑铭卫谈道,过往在后巷营业时,不少顾客是独自前来用餐抑或打包,如今迁至新地点,昔日的旧顾客如今携带家人一同光顾,也对新的用餐环境感到满意,而他最为满足的是顾客在品尝炒粿条后,会再度来光顾。

郑良好:祖父父亲年代  亲手磨制粿条

一碟热腾腾的古早味炒粿条,承载旧时回忆,看似简单的食材,吃的是满满的用心。

忆述过往,郑良好谈到,其祖父以及父亲的年代,粿条是亲手磨制而成,当时年幼的他们清晨4时就要起身磨米,米浆由泰国老米碎磨成,蒸熟后再切细。

手磨粿条带有香气

他说,手磨的粿条不比现代机器做出来的粿条般整齐一致,但口感相较起来,手磨的粿条带有一股香气,而早年炒粿条所用的甜酱油味香浓稠,如今市面上已找不到如此真材实料的甜酱油,粿条的米香也淡化许多。

“我父亲的年代,鸭蛋又大又便宜,若顾客要加蛋,一般上都是采用鸭蛋,后来鸭蛋越来越贵,炒的时候也易吸油,我们之后就改用鸡蛋。”

此外,在许多老新山人的回忆中,郑崇林与郑良好父子当年以炭火炒粿条的景象历历在目,而历经搬迁以及时代的变迁,炭火已被煤气取代。

“巴刹仔鲜蛤炒粿条面”分两种口味,若顾客点炒粿条(左),是咸香口味,若是炒面或炒粿条面,则会以甜酱油拌炒,口感带甜。(图:星洲日报)

准备猪油不简单

昔日食材的原滋味或许已找不回,但郑家炒粿条坚持保留下来的烹调方式,牢牢锁住了潮式古早味,四代人炒出的每碟粿条,必带着一股猪油香,但准备猪油的过程并不简单。

郑铭卫谈及,他与父亲每个星期都会亲自动手炸猪油,而炒粿条所用的鲜蛤也是当天卖、当天剥,除了星期三的休息日,他每天清晨6时30分得起身到巴刹购买鲜蛤,回家后就得一一剥壳取肉,看似简单的步骤至少花上3小时,且不能假手于员工,因为鲜蛤品质不一,只有亲自剥,才能挑选。

值得一提的是,潮州炒粿条的另一特色是加入甜酱油,郑家的“巴刹仔鲜蛤炒粿条面”分两种口味,若顾客点炒粿条,是咸香口味,若是炒面或炒粿条面,则会以甜酱油拌炒,口感带甜。

 

 

纵使原料食材顺应时代变迁也不同,但郑家代代传承的烹调方式,依旧忠于初衷。(图:星洲日报)
郑家炒粿条少不了鲜蛤,炒粿条所用的鲜蛤均是当天剥、当天卖。(图:星洲日报)
早年以炭火炒粿条时,郑良好练就了掌控火候的技艺。(图:星洲日报)
早年的新山没有太多的小贩中心,露天的翁固本小贩中心是当时的美食大集汇,有超过百档的熟食摊位。(图:星洲日报)

 


 
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