【有情有味】陈静宜·非物质文化遗产的香底米

2018-06-25 08:07

【有情有味】陈静宜·非物质文化遗产的香底米

吃过香底米吗?那是生米粉经过干煎,再淋上芡汁与配料,是一道广东菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘,锅底抹一点油,烘烤一份要花5分钟;随着时代进步,现在改用煤气,淋一点油,干煎一份要花上3分钟。如今,在很多地方还能看见挂着“香底米”招牌的店,不过绝大多数是用一锅油炸的香炸米,一炸就是一锅,炸好了就能分成好多份。
香底米作法是尽可能让每根米粉都煎得香酥。

吃过香底米吗?那是生米粉经过干煎,再淋上芡汁与配料,是一道广东菜。10年前香底米是用炭火慢慢烘,锅底抹一点油,烘烤一份要花5分钟;随着时代进步,现在改用煤气,淋一点油,干煎一份要花上3分钟。如今,在很多地方还能看见挂着“香底米”招牌的店,不过绝大多数是用一锅油炸的香炸米,一炸就是一锅,炸好了就能分成好多份。

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说到这里,或许很多人就联想到广东炒面或是上海两面黄。广东炒面是将广生面煎炸至两面金黄焦脆,再淋上浇头;上海两面黄则是先稍微煮过沥干,再放入锅中干煎至表面酥脆、内层柔软的口感。即使这两款名菜自有过人之处,不过在我心目中可是一点都比不上香底米,因为说到点、线、面,这两款名菜都仍在“面”的阶段,但香底米可是到“线”的层次去了;而且面条粗、米粉细,高下立判。

煎香底米时,要把每一条细如发丝的米粉松开,尽可能每一根都被煎熟而不煎焦。米粉是人工做出的食品而非机器生产的物品,每包的粗细都不同,师傅要依着米粉的状态而决定火候与时间。在吉隆坡茨厂街附近,有家叫“生记”的香底米店,第二代黄志铭告诉我,有时水气太多,米粉黏在一起,会煎成像一团饼;如果米粉水分太干,煎起来就容易破碎,外观像油炸的。

好的香底米外观不是茶色而是牙白色,且部份带有油煎的金黄色,咀嚼得到米香,酥脆而不扎口,吃了也不上火。这跟香炸米看似相近,但其实天差地远。从技术面来看,香煎米需要靠功夫与时间,香炸米不需要特别技术,且大大减少烹调时间;香煎米吃的是米香、香炸米吃的是油气;香煎米只用少量油煎,香炸米是油炸物,吃多影响健康。

煎香底米有50年功力的生记老板黄山。 
广府炒鸳鸯是把香底米与河粉放入一锅同炒。 
所有菜色只用4种调味料:味精、盐、老抽、生抽,单纯又有味。 

 人、锅、粉缺一不可

生记第一代老板黄山的香底米根基已经有50年了,像这样的香底米几乎找不到了。若比用餐时间早到档口,就能见到他左手持杓用来舀佐料、右手执铲用来翻炒,两手并用像京剧里的武生,再忙都不弄脏白色厨服,优雅稳重。今年6月他受邀到台湾米其林三星餐厅颐宫进行美食活动交流,颐宫行政总主厨陈伟强吃过香底米后也说:“好久都没吃到这样的老味道,真的好吃。”

生记在备货过程中,我得知连炒锅也要空运到台湾,不禁好奇问:“台湾也有锅子,何必要从马来西亚空运去呢?”黄志铭告诉我:“铁锅太薄,米粉一下锅就焦,这含砂的生铁锅够厚、聚热效果好,即使关了火都还能靠余温烘干米粉。马来西亚目前只剩一家工厂生产,少了这个锅,就做不出好的香底米。”说明了香底米是人、锅、粉缺一不可。

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而生记的香底米还不是扁扁米饼状,而是高隆起的鸟巢,等于在锅子里不仅要煎熟还要“整形”。点份广府炒鸳鸯,如倒扣鸟巢的米粉包藏着河粉,犹如鸳鸯相依偎,有米粉的酥脆、河粉的软滑,拌着蛋花芡汁入口,这等享受可不是理所当然,而是得来不易的福份啊!

下次品尝时,请抱着对待非物质文化遗产的态度好吗?

生记的广府炒鸳鸯。
广府炒鸳鸯可看见如倒扣鸟巢的米粉包藏着河粉。

 
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