【古晋笔记】蔡羽·米埕、米香、米碾、烳米

2018-07-08 08:13

【古晋笔记】蔡羽·米埕、米香、米碾、烳米

在多语环境中长大,难免时有疑惑,却又充满乐趣。比如儿时经常吃的米埕(客家话叫mi-chang),出了我家厨房后,那些福建或潮州朋友都叫米香(bi-phang)。米香好理解,那mi-chang的“chang”音若写成字,该是什么字呢?

在多语环境中长大,难免时有疑惑,却又充满乐趣。比如儿时经常吃的米埕(客家话叫mi-chang),出了我家厨房后,那些福建或潮州朋友都叫米香(bi-phang)。米香好理解,那mi-chang的“chang”音若写成字,该是什么字呢?

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翻查资料,这道食物的名称有很多版本。若从音译着手,考虑多种可能性——包括食物的外观特点,我认为“mi-chang”比较有点根据的音译有米橙、米层、米藏、米呈、米埕等。知食份子林金城兄取“米埕”,那是“因为闽粤一带称海边以人工养殖贝类的田为‘埕’,就字面意义来看,‘米埕’一词可说将这饼饵形貌给形容得最为贴切,一田一田的,米在其中”。

一般认为米埕是客家人的食物,其中以揭西河婆人的米埕最有名,古晋街头巷尾流行的米埕正是这个“版本”。其做法是将熟米和沙,以小火不停翻炒,当米粒如爆米花般膨胀到一定体积时,只需以特制的滤网捞起,就得以将体积大小悬殊的米和沙分离。这种方法处理过的米,客家人称之为“烳米”,保留期限长,而且比一般白米更健康,据说还有降血糖的功效。

接着,以麦芽糖——也有以亚答糖代替的,配上花生油等,熬煮成糖浆,再倒入烳米搅和,最后撒入花生、芝麻等,捞起倒入特制的方格容器内。此时,饼家会以擀面棍将之碾平并切成四方块,放凉后就成了。这个制作过程,客家人称之“打米埕”。

古晋市区人习惯称“米香”。

市区人叫“米香”

花了些笔墨描述传统打米埕的过程,是想点出其中一个重要的动作——碾压。“碾”字在其中一个很通用的客家读音里,念chan(音“颤”)。这里产生一个有趣的推测,如果按照打米埕的程序,客家人的mi-chang是否有可能是“米碾”?在文字不够普及,以口耳相传的年代,把客家语碾(chan)念多了后鼻音,成了chang?

这个推测或许有待更多考据,不过这道食物来到古晋,“米埕”这个叫法还是比较局限在客家社区,在市区人们偏向叫它“米香”。搜寻资料,闽南地区确实有米香这道饼食,与客家米埕雷同,只是用料有些不一样,而米的处理乃使用压力炉爆米或油炸。米香也习惯切成圆形,外观看来较精致,特别适合作为礼饼。

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查询古晋市区早年有制作米埕的饼家,几乎都是诏安人和潮州人。至于客家饼家,则多数落足郊区。打米埕这件事在客家社群,不是饼家的专利,过去有很多客家人在家里偶尔也会打来吃。或许因为口味实在太近似,加上早年的市区以福建和潮州人为绝对多数,河婆米埕的制作方法入了城,但名字却“入不了城”,老福建和老潮州索性就以“米香”称之。另一个有趣的是,米埕又是如何入城的?这是另一个有待考据的题目。 

打米埕的重要工序之一是碾压。(图:田晋华提供) 

烳米配擂茶

顺道聊聊烳米。客家人挂在嘴边的“烳米”,也有人写成“菩米”、“蒲米”等,但我认为“烳米”最适合,“烳”字原本有用小火煮的意思。听说早期古晋有很多河婆人喜欢以烳米配擂茶,后来大概嫌麻烦,就少用了。

前年尾,我随同砂拉越华人学术研究会同仁到广东陆丰进行田野调查,蒙乡亲父老的厚爱,煮了一大锅有名的陆丰咸茶招待我们。陆丰咸茶也是擂茶的一种,那次品尝起来只觉得比较清淡。配茶的,就是烳米和炒花生,父老们大把大把抓了烳米和花生撒在碗里,淋上咸茶给我们吃。好不容易隐约见到碗底,不懂哪里来的一只大手,又抓大把烳米洒入我的茶汤,结果不小心吃了3大碗,饱极!

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烳米确实雷同爆米花,而且泡在茶汤里一段时间吸收汤汁后,依然不失爽脆口感。当下很钦佩先人的智慧,想出这种延长保留米饭的方法,还将白米“改良”成为健康食物。

我将陆丰咸茶的照片分享在博客里,一位饼家出身的古晋诏安朋友立刻留言:以前我们家就是用这种米泡糖水吃的!

陆丰咸茶,使用的是烳米。
一般认为,米埕源于客家人,流行于南方华人社群。 

 


 
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