【智慧王当家】口感各异煮法多样 ‧ 鸡哪部位最对你的味?

2018-06-30 16:31

【智慧王当家】口感各异煮法多样 ‧ 鸡哪部位最对你的味?

走入菜市场,看着成堆的鸡肉分布在眼前,你是否知道该如何挑选呢?

鸡肉,是餐桌上常见的佳肴,肉内高含蛋白质能提供人们所需养分,营养价值高。鸡肉不但适合热炒、炖汤,也适合作凉拌,然而,不同的鸡种肉质口感各异,不同的烹调法也要特用的鸡种,如同厨师常言,适材适用才能煮出其中风味。但是,走入菜市场,看着成堆的鸡肉分布在眼前,你是否知道该如何挑选呢?

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来到鸡肉档口,看着不同种类的鸡无从下手,相信是烹饪新手都有的经验。要买全只鸡好,还是只买鸡胸?黄色、白色还有黑色的鸡,价钱都不一样,当中又有什么分别?妈妈下令要选新鲜的,可全部看起来都一样?是要怎么个选法?

这一期的【智慧王当家】特别走进鹅唛12楼巴刹,向经营鸡档二十多年的胡纹阀(40岁)与林素坊(33岁)夫妇讨教选购技巧,还有斩鸡秘笈,希望读者们可以秒变“买鸡高手”。

“巴刹里最常见的是菜园鸡或肉鸡,而菜园鸡也分很多种,有荷兰鸡、光颈鸡、红鸡、马草鸡等,而阉鸡及乌骨鸡比较少见,一般需要预订,或只在特别日子,如农历新年前,货源才较多。”

阉鸡其实就是“太监鸡”,小公鸡在一到两个月时被阉割,阉割后的鸡不会发情,所以可以专心“养肉”,体积较一般鸡大而且结实,肉质扎实甜美。

以前的人都喜欢吃阉鸡,但因为饲养较难,价钱比普通肉鸡贵出一倍,渐渐地,消费者对于鸡只的要求也转向较常见的肉鸡或菜园鸡。

林素坊也说,鸡肉是否好吃,饲料很重要,其中玉米饲料最好,吃玉米饲料的鸡只皮呈黄色,此外,鸡只的活动量也很重要,有活动的鸡只,肉质比较有弹性好吃。

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“先了解要用作何料理,买鸡就变得很容易。”林素坊解释,不同的鸡种口感各异,烹调方式也不一样,像肉鸡肉质松软,但比菜园鸡少了专属鸡的甜味,所以肉鸡适合用来炸或焖,利用辛香料来弥补味感上的缺陷。但如果提到煮咖哩,一旁的胡纹阀特别叮咛,菜园鸡煮出来的咖哩鸡最香最甜。

 

从 头 到 脚 全 面 剖 析

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鸡的各部位都可以成为各式料理,煎煮炒炸都好吃,这里就一一为你介绍鸡只从头到脚的菜肴变化,让在厨房的你,成功“驾驭”一只鸡!

鸡屁股:鸡屁股的脂肪较多、口感滑嫩肥脆,通常会把腺体去掉,可随全鸡水煮、烤或炖汤等。偶尔也会在一些路边摊见到烤鸡屁股、炸鸡屁股等小吃。

鸡翅:含翅腿、鸡翅、翅尖3节,属于鸡只经常活动的部位,因此肉质结实,翅腿口感似鸡腿,富含胶质,炖、卤、烤、炸或红烧都没问题。

鸡腿:L型鸡腿即由鸡上腿与鸡下腿组合而成,是鸡运动量最大的部位,口感结实带Q,是普遍最受欢迎的部位。可直接烤、卤、炸,或可分切成小块状,焖、煮、炒、炖等,也可以去骨作鸡排、棒腿等。

鸡头:一般都不食用,直接丢弃,也有人用作煲汤。

鸡颈:可与其他部位一同煮食,料理方式包括炸、卤、焖、炒等。

鸡胸:包含胸骨、胸肉和小里肌。脂肪少、热量低,因没有筋膜、肉质细嫩,若处理不当则肉汁易流失,使口感干涩。鸡胸肉需顺着纹路切片、切块或剥丝,才不会在烹煮后散开成碎肉。适用于各种料理方式包括凉拌、炸鸡柳条、炒鸡柳等。

鸡内脏:包括鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠等。常用于酥炸、烧烤、卤味或爆炒料理等。

鸡皮:炸过的鸡皮,香脆美味;亦有小贩特别向鸡贩收购鸡皮,用作串烧沙爹用途。

鸡油:小火煎鸡皮、鸡油,萃取出的纯鸡油可当食油使用,或煮油鸡饭,即用鸡油爆香蒜米、姜片,然后加水煮米,适时放些斑兰叶等,煮熟后就是香喷喷的油鸡饭了!

鸡脚:又称鸡爪,因富含丰富胶质,常用来煮汤或卤制鸡爪冻。

黑 心 染 色 鸡

曾经在市场上出现了染色鸡让消费者人心惶惶,林素坊表示,染色鸡顾名思义就是不良商家用色素来让鸡肉看起来有某一种消费者喜欢的颜色,比如黄色。

要分辨售卖的鸡肉是否为染色鸡其实不难,只要消费者在购买前细心观察即可。

“一般我们看到的是,鸡皮如果是黄黄的,那它的皮下脂肪也会是黄黄的,其他部位也一样。如果是染色鸡,你会看到它的皮是黄的,但是可能皮下脂肪和鸡脚部份却是白白的,有两种不同的颜色同时出现,因为染色只能做到表面。”

清洁小窍门买回来的鸡肉该怎么处理呢?

有些人先用热水烫过,但这样会让鸡肉因烹煮过度,吃起来的鸡肉太硬,其实,只要简单地用食盐搓搓,再把鸡肉冲干净即可。食用盐可以杀菌除味,且不影响鸡肉的味道。

学 会 辨 别 鸡 的 新 鲜 度

我们都想买到新鲜的鸡肉,但是,如何分辨出哪些鸡肉是新鲜的,哪些是解冻后拿来充当新鲜鸡肉的冷冻鸡呢?(图:星洲日报)智慧王当家(图:法新社)特别用了新鲜鸡翅与冷冻鸡翅作对比。

1.骨头部位:不新鲜的鸡肉骨头部位的血呈深红色接近黑色(放了接近一个月才会出现这样的颜色),新鲜鸡肉则骨头部位的血是鲜红色。

2.鸡皮:不新鲜的鸡皮带黑点,新鲜鸡肉没有黑点。若是肉鸡或白鸡,鸡皮应该是灰白或白色,若发黄即是不新鲜。

3.鸡肉:不新鲜的鸡肉颜色偏红,新鲜的鸡肉偏肉色。

4.肉质:不新鲜的鸡肉肉质很软,新鲜鸡肉扎实有弹性。

5.用手触摸:不新鲜的鸡肉触摸起来黏黏的,新鲜鸡肉滑嫩。

唯 有 新 鲜 才 好 吃

好吃鸡肉怎么挑?关键点是新鲜度!

小时候曾跟婆婆到巴刹买鸡,林素坊说,买鸡一定要挑现宰的,才是最新鲜。鸡贩从鸡笼里抓出一只鸡,给婆婆看看鸡屁股,说是又大又圆就是肥鸡一只,然后把“咯咯”叫的鸡丢进机器中放血再除毛,就变成一只光秃秃的肉鸡。

林素坊说,现宰的目的就是为确保鸡肉新鲜度,因此,她们售卖的鸡只都是当天宰当天卖,同时亦提供货源予冷冻鸡商家。惟现在基于卫生问题,政府已经禁止巴刹鸡档即场杀鸡,她与丈夫胡纹阀经营的阿Boy鸡肉档口,也就把宰鸡场移到巴刹的另一头。

她说,消费者在选购要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜的鸡肉,眼球饱满,皮肤富有光泽,由于品种不同,鸡皮的颜色也会不同,除了菜园鸡的鸡皮会是黄色,肉鸡的皮应该是白色或灰白色,而不新鲜的鸡,鸡皮一定会发黄。

胡纹阀与林素坊夫妻在鹅唛12楼巴刹经营鸡档已有二十多年。(图:星洲日报)

病鸡的皮是红红的

“鲜鸡肉用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复,如果发现鸡肉皮肤色泽转暗,鸡腹腔内嗅到不舒服的气味甚至臭味,表面黏手、腻滑,用手指压肉后的凹陷恢复很慢,就是不新鲜。”

另外,避免鸡只生病,农场业者都会把抗生素放入饲料里喂养,因为鸡只生病会高度传染,一只病鸡若未及时处理,可能导致整个农场的鸡都需要报销。因此,她们在宰鸡前都会先检查鸡毛下的皮,生病的鸡皮是红红的,好像很多血的样子,若有此迹象,她们会马上弃用,避免让消费者吃到病鸡。

攻 略 斩 鸡

烹煮鸡肉料理其实不难,难在斩鸡。不论是巴刹或是霸级市场的冷冻部,都会以整只鸡或各别部份出售。消费者亦可以要求小贩协助处理,把全鸡斩成小块,或是把鸡腿去骨,省掉麻烦。但有些时候还是得自己操刀。

问到妈妈辈都只会说:就斩下去呀,哪有难度?胡纹阀也是这么说。

“斩鸡最重要刀要利,然后试着了解鸡的关节位,对准关节往下斩就可以了!”他说,去脚去头,顺着鸡胸把鸡分作两半,起了鸡翅再起鸡腿,然后把半边鸡再对开分件,给鸡爪去掉脚甲,依这个次序去斩鸡,不论是生鸡或是熟鸡,斩法都一样。

01.先去鸡脚:鸡脚与鸡腿之间突出的部位实为软骨关节,只要菜刀够利,轻轻往下切即可。
02.去鸡头:从鸡颈部位开始斩下,去掉头后,再把鸡颈的鸡皮、淋巴去干净。
03.分两边:从鸡屁股处开始,往下斩,把整只鸡一分为二。
04.起鸡翅:找出鸡翅部位,从翅腿开始把鸡翅整个切除。
05.起鸡腿:从鸡胸部位摸索,找出关节位置往下切。
06.鸡胸斩件:鸡胸部位分作骨与肉两个部份,将骨与肉分开两边,再斩成小件。
07.鸡腿斩件:视个人喜欢决定是否要将鸡腿斩件。
08.去掉鸡爪指甲。

 

冷藏小知识:保存得当可放一个月

鸡肉当然是能吃新鲜的最好,但是免不了买了没办法及时烹煮的时候,这种情况下需要把鸡肉冷冻,在烹煮前再解冻即可。建议根据烹调需求或分量分类后再冷冻,切记不要多次冷冻解冻,因为会破坏鸡肉的口感喔!

鸡肉若冷冻良好,可以保存长达一个月。

 

左边黄皮的是菜园鸡,白皮的是肉鸡。(图:星洲日报)

 
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