【有情有味】陈静宜·雨天添胡椒,暖胃又暖心

2018-07-22 08:02

【有情有味】陈静宜·雨天添胡椒,暖胃又暖心

位于八打灵再也的顺发记,对我而言是很有意义的一家店。首先,它是由在地饮食作家林金城带路,是我在马来西亚吃到的第一个早点,他会带我去的店家绝非泛泛之辈,而我也确实在尝到了顺发记的猪肉丸粉后,对多层套肠与浓香胡椒汤惊艳不已,之后它成了少数不是当地人带我去吃,而是由我带当地人去吃的店,每次也都能让对方频频点头赞好。
每天现烤的新鲜烧肠,搭配大葱炒过的肉碎,一早来上一碗,幸福感满满。

位于八打灵再也的顺发记,对我而言是很有意义的一家店。首先,它是由在地饮食作家林金城带路,是我在马来西亚吃到的第一个早点,他会带我去的店家绝非泛泛之辈,而我也确实在尝到了顺发记的猪肉丸粉后,对多层套肠与浓香胡椒汤惊艳不已,之后它成了少数不是当地人带我去吃,而是由我带当地人去吃的店,每次也都能让对方频频点头赞好。

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其次,我出版的《啊,这味道》新书封面中,淋黑酱油的男主角,就是顺发记的老板阿发。我观察到黑酱油,在马来西亚华人食物中扮演着重要角色,凡举肉骨茶、炒粿条、福建面、槟城卤面等都有它的踪影。一次顺手拍下一瓢如沥青般浓稠,滴落碗中的黑酱油照片,让出版社举手赞成,无异议通过作为书的封面。

一看到阿发的猪肉丸粉,很多人就能直觉喊出“三间庄”。一点也没错,阿发的父母生了九男三女,他的六哥与七哥,就曾跟在三间庄猪肉丸粉里做过工的人学手艺,而他帮哥哥做了7年后,自立门户开业至今已有18年了。

粉肠扎扎实实套了三、四层,鼓涨得像胖手指。
软中带点弹牙口感的方形肉圆,是三间庄猪肉丸粉的重要代表。
顺发记使用砂拉越胡椒粒,自行研磨而成店内的招牌胡椒汤。

在汤头上创新

三间庄既非地名也非店名,指的是现今吉隆坡茨厂街大家购物中心后方,近百年前人们对那一区普遍使用的称号。当时三间庄前有摊猪肉丸粉十分受欢迎,远近驰名,摊子后来虽然消失在时代的洪流中,不过以肉碎、烧肠、肉圆组合成的猪肉丸粉范本却流传了下来。而以百分百猪瘦肉打成的肉泥,经过冰水急速冷却后硬化,成了色偏灰白、口感细致,软中带点弹牙口感的方形肉圆,更是其中经典代表。

之后凡是依此范本的猪肉丸粉店家,都会自行加上“三间庄”几个字,仿佛自成一家流派,阿发却不用此加持,靠自己走出一片天。他除了延续三间庄作法外,还加入自己的创意——在汤头上,把大骨汤改成胡椒猪肚汤;在配料上,有肉圆、猪肚与粉肠。这些食材不假他手,猪肚新鲜而无杂味,洗得干干净净,口感柔软又弹脆,点上小辣椒酱油是为绝配。粉肠则扎扎实实套了三、四层,鼓涨得像胖手指。

在台湾,得要上特定馆子才有机会吃到套肠,尝到了还能跟别人炫耀上好几天;而在马来西亚街边的小档口就能尝到,真是幸运。话说回来,顺发记就位在幸运茶餐室里,不知该说巧合还是注定呢。

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不只这样,半肥瘦猪肉的烧肠是天天现做,舍弃塑胶绳,而以香蕉绳分节捆绑,再以炭火烧烤,一方面不易烧断,一方面也不致产生危害健康的物质,烧肠泛着微微油光,入口隐隐炭火味,滋味真好。而以大葱炒过的肉碎会再沥除油汁,留香不留油,无论是干捞或汤款都各有风景。

阿发坚持不买市售胡椒粉而是自行研磨砂拉越胡椒粒,以保纯度,加入了现磨胡椒粉后的胡椒汤,汤色如泥,又浓又香,辛香气息在口中忽前忽后、忽远忽近,真让人痴迷。热天里喝上几口便开始冒汗,一发汗就快活。

他还会依据天气调整用量,“若是雨天,胡椒就下重一点,因为胡椒可以暖胃。”或许来客匆匆,少人感受差异,然而阿发这点心思,真是暖胃也暖心。

阿发舍塑胶绳,而改以天然的香蕉绳分节捆绑烧肠,吃来自然安心。
这张黑酱油滴落入碗的照片,成了《啊,这味道》一书的封面。

 


 
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