大马小店客座台北·跨界献厨艺交流好味道

2018-07-05 12:28

大马小店客座台北·跨界献厨艺交流好味道

从第一次踏入专业厨房时的兵荒马乱,到最后穿上正式厨袍从容作业,这史无前例的客座献艺是一道炫目的光环,也是人生中难得再有第二次的体验和学习。透过厨艺交流,店家们开拓了饮食眼界,把大马传统美食带到另一个高度,也把人生提升到另一个层次。

从第一次踏入专业厨房时的兵荒马乱,到最后穿上正式厨袍从容作业,这史无前例的客座献艺是一道炫目的光环,也是人生中难得再有第二次的体验和学习。透过厨艺交流,店家们开拓了饮食眼界,把大马传统美食带到另一个高度,也把人生提升到另一个层次。

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【生记】邮寄铁镬,郑重其事

生记老板黄山和儿子黄志铭是最迟报到的店家,其他人都是6月2日到步,他们则在3日下午才抵达。不过,他们的生铁镬老早就邮寄过来,在厨房里等候主人了。

确定参与客座后,黄山就决定要把4个生铁镬带过来,每个镬子重约5公斤,邮费花了数百令吉。“没有这镬子我做不出香底米!”黄山郑重说道。

他用的生铁镬是雪州双溪龙一家老店以手工打造的,锅身沉重,锅底厚实,聚热性特好又稳定,“火力不会一下子飙上来,把米粉烧焦。”他解释道。香底米的制作特点就是慢火温油,慢慢将米粉煎透烘脆,人和锅子都要有耐性,一急就坏事。

父子俩也把70公斤米粉带了过来,对此,黄志铭解释说道:“在之前,酒店有把几款台湾米粉寄给我们尝试,但试煎后硬如铁线,做不到香底米的效果,所以最后我们决定自己带上机。”

在设备齐全的颐宫厨房里,黄山第一次试做香底米却失败了,于是怀疑油也不对。

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生记厨房向来用的是棕榈油,颐宫厨房用的则是沙拉油,油质不一样,煎烘出来的效果也大相径庭。采购部马上出动,但还是找不到棕榈油。试了几种食油后,橄榄油的效果最好,于是决定用橄榄油。

换了油后,香底米还是煎不好,最主要的原因是厨房里的炉灶火力太猛,要慢火温火还真不容易。进入第三天,黄山终于适应了炉火,用沙拉油也可以顺利把香底米做出来。

由于米粉只带了70公斤,黄家父子在煎烘米粉时也格外谨慎。颐宫是米其林三星餐厅,每一道料理都精致完美,太碎或不小心煎烘过度的米粉都会被挑出来甚至整份淘汰,这也逼使父子俩使出最扎实的功力,务必把每一份香底米都煎烘得至臻完美。

黄山和儿子黄志铭一起掌勺,把生记招牌菜生虾香底米带到台北。
黄志铭带了70公斤米粉到颐宫厨房。
从吉隆坡邮寄到台北的生铁镬,在慢火温油中煎出香酥味美的香底米。
黄山接受台湾媒体采访,畅谈老菜烹技。

 

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【顶丰】好味道,藏在细节里

顶丰潮州豆花的母子档老板吕银玉和赵奕川,对厨房的要求是零油脂,“只要有一点油脂,豆花就不能成形。”

勘察了颐宫中餐厅点心部和云轩西餐厅西点部的厨房后,他们决定留在颐宫点心部。抵达酒店的第一个晚上,母子俩就马不停蹄地埋头工作,把第一桶豆花做了出来,成品令人满意。

由于无法把黄豆带过来,吕银玉用的都是台湾市场上可以找的黄豆──两种台湾黄豆混合一种加拿大黄豆。在异乡做客座,最大的挑战莫过于如何运用陌生的食材做出令人满意的菜,而成功的关键,就在于厨师对食材的了解和掌握。

好味道不是一蹴而就,而是涵蕴了很多的细节,赵奕川深信不疑。来台前,他要求酒店负责人把台湾市面上的黄豆都寄给他们研究,再从中选出合适的豆子。抵步后第一次试做,成品也没让他们失望,用杓子舀起时,只见挂在杓子边缘的豆花绵密细致如玉,颤抖抖却不散裂,嫩滑中带Q弹,十分诱人!

除了黄豆,砂糖也是潮州豆花的重要材料,事前做足功课的赵奕川知道台湾普遍用的2号黄砂糖比大马的2号黄砂糖来得粗,所以准备了二十多公斤的黄砂糖带过来。姜汁方面,他们也担心台湾姜煮不出文冬姜的辛香,所以预先买了文冬姜粉带过来,“万一姜汁不够辛香,就用文冬姜粉打救!”

他们家的豆花,黄豆必须先泡水5小时再打浆,打浆后3次隔渣,再用测量仪对豆浆浓度进行测量和管制,“每个细节都兼顾到了,做出来的豆花就不会太差。”

顶丰潮州豆花并非老店,但却有向潮州古早味致敬的意味,除了手工制作豆花,也遵循传统手法,强调豆花与配料以层层交叠方式呈现──先舀一勺豆花入碗,然后撒上一层黄糖粉,再加一勺豆花,淋上姜汁,接着第三次再加一勺豆花,铺上一层糖粉与黑芝麻粒。吃的时候不搅乱,一层层舀起,感受豆花的嫩和糖的颗粒咬感,风味鲜明。

吕银玉和赵奕川母子情深。
好味道涵蕴了很多的细节,赵奕川深信不疑。
用测量仪对豆浆浓度进行测量和管制。
挂在杓子边缘的豆花绵密细致如玉,颤抖抖却不散裂。

 

【祥记】阿嬷坐镇,紧盯全场

祥记一行人本来6月2日下午就到台北了,但因为班机延迟,迟至晚上10点才到酒店。

放下行李后,74岁的管亚英马上到厨房检查食材。厨房里众台湾厨师见一位老阿嬷突然闯入,颤颤巍巍地从轮椅上站起来认真检视猪手、姜、醋、树薯粉和芋头,先是一阵错愕,接着无不肃然起敬。

管亚英是祥记的老东主,早几年历经风湿痛和中风摧折,走远路时必须以轮椅代步,但身体还算硬朗。3月尾,君品酒店餐饮部团队一行人亲自探访八打灵再也祥记摊位时,和阿嬷一见如故,费了一番口舌,说服她飞来台湾。

祥记虽然早就交由女儿罗韵兰、凯兰和女婿蔡明谒合力打理,但管亚英依然是小店的灵魂人物,“有什么重要事,一定先问妈妈,让她参与决定,一来是尊重妈妈,二来是希望她精神有寄托,头脑保持活跃!”长女罗韵兰笑道。

这次的客座,祥记呈献两道客家美食──猪脚醋和算盘子。祥记猪脚醋素来以添丁甜醋烹煮,加入上好文冬姜,醋汁酸甜余韵绵长。算盘子则选用霹雳美罗生产的芋头制作,再和虾米、鱿鱼干、猪肉、豆干等炒至入味,质朴美味。

当天晚上,厨房里准备好的猪手和树薯粉都过不了管亚英那关,“猪手斩件的方法不适合煮猪脚醋,树薯粉的质地也不对。”

第二天一早,厨师就把罗韵兰带到台北万大菜市场买猪手。她亲自挑选,亲自指示肉贩把猪手剖开再斩件,“猪手斩件要大小适中,太大不入味,太小多碎骨,都不好吃。”她解释说道。

树薯粉买回来后,罗韵兰拿到酒店客房给妈妈过目。她莞尔说道:“其实我们3人都检查过了,没有问题,但还是要给妈妈看过,才拍板定案。”

由于担心台湾芋头和美罗芋头质地有别,所以他们事先做好了近10公斤算盘子,装盒冷冻,包上厚报纸、塑胶袋和厚毛巾,用行李箱带过来。除了算盘子,也带了五香豆干、鱿鱼丝、五香粉、胡椒粉等。

但10公斤算盘子并不足于应付6天客座的需求量,祥记一行人仍需用台湾芋头制作算盘子。试做算盘子当天,管亚英亲自坐镇,紧盯全场,敬老且谦以自处的颐宫行政主厨陈泰荣像小学徒那样跟在老阿嬷身旁,亲手揉芋泥粉团,场面温馨,叫人看了好生感动。

厨房里买来的是堪称台湾五星级芋头的大甲芋头,台中大甲芋头名声响亮,著名的景点小吃像是九份芋圆、基隆芋泥球等都标榜用大甲芋头制作。不过,可爱的祥记阿嬷还是认为不及她惯用的美罗芋头好,“我们美罗芋头香气十足,质地更松化!”

除了芋头,阿嬷也念念不忘文冬姜,“姜味辛香,煮好后口感是脆的,少了文冬姜,猪脚醋硬是少了一点呛劲。”

由于食材性质不一样,祥记同人花了一番功夫,才把最接近祥记猪脚醋和算盘子的口味做了出来。

祥记的招牌菜算盘子和猪脚醋飘香台北,前面坐者是管亚英,后排左起是罗韵兰、蔡明谒、罗燕兰和罗开兰。
罗凯兰亲自掌勺烹制猪脚醋。
管亚英亲自揉面团,手势温柔又充满力道。
蔡明谒是管亚英的长女婿,炒起算盘子来不输岳母大人。

 

【兴海南鸡饭】捍卫传统,守住不外传的秘笈

爱吃海南鸡饭的老饕都知道,那一小碟用辣椒、葱、蒜、姜、桔子和鸡油等调制的辣椒酱太重要了,对美食绝对有加分的作用。正因为如此,马六甲兴海南鸡饭团的母子3人档店家才不辞劳苦,把14公斤的家传秘制辣椒酱扛了过来!

“辣椒酱是我婆婆周镜波不外传的秘方,外面绝对吃不到。”陈明坤扬声说道。周镜波就是马六甲老字号鸡饭团和记创始人陈士和的妻子,和记创于1977年,1998年第二代传人陈贤兴另创兴海南鸡饭团,与太太颜金花、儿子陈明坤和陈明圆一起打理。

第一天进入厨房,陈明坤就要求厨房准备最新鲜的蒜头、姜和葱,“制作鸡饭团的用料要绝对新鲜,否则影响风味。”他斩钉截铁地说道。

白米的选用也一波三折,试过日本米、台湾米和泰国香米后,最后决定用泰国香米。

高级餐厅有自己的一套作业规格,像煮鸡汤只用老母鸡,小火慢滚,汤头清香够味又含胶质,取其汤而不食其肉。配鸡饭吃的白斩鸡则用玉米鸡烹制,玉米鸡就是吃玉米长大的鸡,皮黄肉鲜甜。

在高规格的作业方式下,以鸡油和鸡汤煮出来的米饭果然香气扑鼻,趁热捏成网球般大的饭团,表面光滑紧致,吃在嘴里却松软幽香。

在马六甲店里,陈明坤用煤气煮饭,饭团捏好后放在电饭锅保温。在颐宫,他必须改用电饭锅煮饭,此外饭团也不能预先捏好,“因为高级餐厅有高级餐厅的规格,他们要求鸡饭团要新鲜现捏,是以出菜的时间要拿捏得非常精确。”陈明坤说道。

──星级厨房里一丝不拘的严谨作业,让店家们大开眼界,大为折服。
 

陈明坤带来马六甲兴鸡饭团,别出心裁以便当盒盛装上菜,带出鸡饭团在过去由小贩挑着饭桶到码头售卖的历史。
饭团要捏得圆滚无缝,关键在于米饭够热。
颜金花和陈明坤为电视台示范马六甲鸡饭团的捏制方法。
颜金花(右起)、陈明圆和陈明坤和颐宫行政主厨陈泰荣合影。

 

【品兴饭店】名厨加持,老粤菜绽放异彩

品兴饭店老板李家聪第一天进入厨房时一直眉头深锁,原来他在担心时间不够用。

“老粤菜都是功夫菜,少一点时间和心力都做不来。像冬瓜盅,熬上汤就要三四小时,冬瓜要先蒸过,再和上汤及配料一起炖两个半小时。如果早上11点半要出菜,那我9点就一定要进厨房了。”他絮絮说道。

另一道菜合浦还珠也不简单,合浦还珠也是老粤菜,做法是用猪网油裹着虾仁、蚝豉、咸蛋及香菜慢火油炸8分钟,再用大火逼出油脂,才告完工。

猪网油是包着猪肚的一片网状脂肪,分布并不均匀,近肚边的网状较密,可裁剪成一大方块,“但裹上配料后还是很容易穿洞,万一穿洞配料就会受热过度,口感变得干柴,所以包的时候要非常小心。”

“我1小时只能包40个,如果一次要包120个,就要3个人花1小时才能完成。”为了解决人手问题,李家聪的姐姐李家仪以及在广州当厨师的哥哥李家庆也赶了过来,三人同心,希望把家传老粤菜做好。

不过,李家聪很快就发现自己多虑了。颐宫厨房里的多的是和气又友善的厨师,每个都乐以伸出援手,像云朗观光集团行政主厨陈伟强看起来不拘言笑,但却是一个大方不藏私的大厨。“多亏有陈伟强和陈泰荣两位师傅,我们才能把两道菜做出来,而且做得比想像中更好!”李家聪笑着说道。

用料都是顶级的,再加上名厨指点加持,品兴冬瓜盅和合浦还珠打自第一天上菜就大受好评,让李家聪喜上眉梢,直呼不枉此行。

品兴饭店3位传人一起呈献老粤菜冬瓜盅和合浦还珠,左起是李家庆、李家聪和李家仪。
大方不藏私的大厨陈伟强(左)指导李家聪制作冬瓜盅的技巧。
猪网油裹了材料后容易穿洞,所以制作时不得不格外小心。

 

【陈明记】敞开心胸,赢得友谊

陈明记老板陈钰培人称“肥仔培”,在众店家中,他是唯一一个英文教育背景、不谙中文的老板,不过,第一天走进厨房不久,个性随和的阿培已经跟烧腊部的5位台湾厨师打成一片了。

只见他一边切肉,一边用生硬的华语和烧腊部主管陈彦彬谈天说地,讲不通时就换福建话,还是不通时就求助谷歌翻译。“这10天大家要坐在同一条船上,一起把东西做好。”阿培不只一次这么说道。

来台客座,多位店家像备战一样千方百计把惯用的调酱和配料带过来,阿培却是一个例外。他摊摊手,笑说自己只带了少许五香粉以及一个烤炉用的内胆,但到最后两者都没有用上。

“因为厨房里用的五香粉比我带来的更好,品质更纯!”他哈哈笑道。酒也一样,阿培平时因为成本问题只用花雕酒,颐宫厨房用的却是没有几家店舍得用的天津特产玫瑰露酒,难怪他一看到玫瑰露酒就眼睛发亮,笑不拢嘴。

至于烤炉内胆没用上则是因为尺寸不对,“这里的烤炉比我店里大得多,用的是天然气,不是煤气,火力也不一样,我捉火也捉了一天,才掌握到火候。”

看到陈彦彬师傅为他准备的五花腩时,阿培也一迭声赞不绝口,“太完美了,完全达到肥瘦6比4的完美比例。我不常用那么好的肉,一因为价钱很贵,二因为大马人喜欢瘦一点的肉,但烧腊要好吃,肥肉不可以少。”

陈彦彬也附和说,台湾人同样偏好较瘦的肉,“只有客家人和山地人懂得吃真正的五花腩。”但真正上桌时,彬师傅还是使出他切肉的绝活,把叉烧和烧肉切成肥4瘦6的比例奉客。

传统广式叉烧要烧出“燶边”,那是由黑酱油、酱油、糖、蜜汁和腌肉酱汁煮成的糖胶在高温下形成的焦燶脆皮,焦香诱人,样子虽然不好看,却是精华所在。试菜环节时,阿培担心台湾客人被“燶边”吓坏,所以把较为焦黑的部位修了一下,结果负责试菜的云朗观光股份有限公司的餐饮事业总处总经理丁原伟和饮食作家陈静宜一致表示:“不要迁就台湾人,做回自己就好。”

接下来阿培就不再修“燶边”了,陈明记叉烧大受媒体和食客喜爱,工商时报资深记者姚舜的评语是:“口感柔嫩中带着浅浅嚼劲,部份肉块外层带着焦香,好吃极了。”
 

阿培(右二)很快就和烧腊部的弟兄们打成一片,左一为烧腊部主管陈彦彬。
陈明记烧肉表皮极为酥脆,肉质香嫩入味。
敞开心胸让阿培收获更大。
让阿培眼睛发亮的天津特产玫瑰露酒。

 

【江氏白咖啡独】门冷冻法,锁住风味

江氏白咖啡传人江秀洁和父亲江永强结伴同行,江永强是长江白咖啡的创始人,也是第一个带白咖啡走出怡保发扬光大的人,说起怡保白咖啡时志得意满,看到台湾饕客竖起姆指赞美白咖啡时更是喜形于色,一张脸都像在发光。

江秀洁很早就在父亲的茶室里帮手,对冲泡白咖啡的时间拿捏和手法自有一套风格,后来更自设烘焙厂和自创品牌。“江氏白咖啡用了阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和本土利比利卡(Liberica)3种豆子,每种豆子个别炒制再调配混合,除此之外,咖啡粉里还加了独门配方──盐,风味醇厚,香气特殊。”

这次飞台北客座,她的随身行李中就带了30包400克重的咖啡粉,每一包不但采密封包装,还加了三层包装,“因为咖啡粉很容易吸附周遭的气味,也很容易流失本身的味道,所以包装一定要做好。”

摸透了咖啡的特性后,江秀洁也钻研出自己的一套冷冻冲泡法──在壶底下铺大量冰块,倒入冲好的白咖啡冷却至25℃,再放入冰箱以3℃的温度冷藏,锁住咖啡纯粹的风味,同时也避免咖啡吸附周遭的气味,如此可延长保存期至1个月。当客人点选白咖啡时,再隔水加热,上桌前用搅拌棒快速旋转打出绵密气泡,口感更添滑顺。

和传统冲泡法比较,她的白咖啡冲泡法更简单和科学化,“那是为了让新手更容易上手,冲泡出有水准的怡保白咖啡。”她微笑说道。

上桌前用搅拌棒快速旋转打出绵密气泡,口感更添滑顺。
咖啡粉里加了盐,风味醇厚,香气特殊。(图:星洲日报)
江秀洁钻研出自己的一套白咖啡冷冻冲泡法。
江秀洁和父亲江永强在记者会示范江氏白咖啡的独门冲泡法。

 

后记:6天的客座终于完美落幕,你有何感想?最大的收获是什么?

陈钰培:“我一生人最大的梦想就是有朝一日可以走进米其林星级厨房,如今梦想成真,感觉超兴奋,回来后还是很激动,每天都在回味厨房里的点点滴滴。

“我见识到星级厨房的SOP(标准作业程序),也看见厨师们的团队精神,他们每一位都是精英,功夫好,做事谨慎,每一个步骤都追求尽善尽美。他们每一天都带着‘不可以坏了颐宫名声’的心态来上班,这让我非常感动!

“在烧腊部,我们合作得非常愉快,每天早上会给彼此买早餐,大家不时讨论做菜的方法,感觉厨房就像我们的研究所。回来后,我们继续用脸书联络,他们问我肉骨茶的材料,我问他们烧鸭的做法,大家隔空交流。我也很喜欢颐宫版的叉烧,我打算试做,如果有机会可能会在店里限量推出。

“此行最大的收获就是结识了这班好兄弟,离开台北那天很不舍,我和几个厨师还偷偷掉了眼泪。”

江秀洁:“很高兴认识了6家同行和一群台湾朋友,回国后大家还保持联络,非常难得。回想在台北时,我们每天都可以自由进出米其林三星餐厅和厨房,想起来还是觉得很难得、很开心。

“他们的厨房很专业,冰箱都有温度控制,不同的温度用于储存不同的食材,让我完全不必担心我的白咖啡会被其他味道污染。”

陈明坤:“能够把马六甲鸡饭团带到台北是我们最开心的一件事,我们很用心把食物做好,虽然环境不一样,用具也不一样,但鸡饭团还可以做出95%的成绩,我们很满意。”

李家聪:“那几天里面,亲眼看着大厨们如何炮制佳肴美食,感觉大开眼界,学到不少新知识。那是我人生中非常重要的一堂课,以后也必将化为一股能量,陪伴我走过人生道路上的风风雨雨。感谢两位主厨的教导和分享。”

赵奕川:“感觉像做了一场梦。能够在米其林三星餐厅的厨房里做豆花是我们从来没有想过的事,可能一辈子就只有那么一次,所以格外珍惜,格外感恩。

“这一次的客座让我有很多感悟,首先是心态,只要带着对的心态去做事,就会有正面的结果,反之亦然。为了把豆花做好,我们做了很多准备功夫,也作了适当的调整,过程中也在学习和成长。这些经历,让我们一生受用不尽。”

罗韵兰“最开心的是有了一群新朋友,虽然才相处了10天,却像认识很久似的,感觉很温馨。在厨房里,很多人无私地协助我们,关心我们,让我们很感动。

“我希望我们可以把妈妈的手艺传承下去,发扬光大,让没有吃过大埔算盘子的人有机会吃到这传统美食。”

黄志铭:“很感谢有那么一个难得的机会,让我感受到完全不一样的厨房──专业、团结,充满效率,真的很不一样。能够在陌生的环境里把生虾香底米做出来,我也很有满足感。”
 

客座结束后,店家们和台湾厨师们开心合影,留下美好的记忆和友谊。

 
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