陈昶福用味蕾与初心 ‧ 找回做菜的热情

2018-07-12 13:02

陈昶福用味蕾与初心 ‧ 找回做菜的热情

年轻气盛的他决定开一家“想像中”的餐厅,即在轻松的用餐空间,以最好最新鲜的食材,给食客端上用心烹调的食物。
陈昶福以“油封”的保鲜方式,保持住牛排在熟成过程中的风味。

台湾华泰大饭店集团副总经理暨厨艺总监陈昶福(Fudy Chen)自幼对餐饮充满兴趣,自美国康乃尔大学餐饮管理系毕业后,先后到美国纽约PerSe、洛杉矶Manresa等顶尖米其林餐厅学习。在Manresa,他发现餐厅的蔬菜全来自于“Love Apple Farm”这家有机农场,吃到的蔬菜都是最新鲜的。

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于是他结束餐厅工作,只身前往Love Apple Farm学习。这过程让他发现─—成功的料理,关键在于不违背食材的本质与样貌。

陈昶福第一次开驴子餐厅(L’IDIOT Restaurant)的时候并没有想太多,那时他刚回到台湾一两年,心里觉得台湾没有一间心目中理想的西餐厅,年轻气盛的他决定开一家“想像中”的餐厅,即在轻松的用餐空间,以最好最新鲜的食材,给食客端上用心烹调的食物。有了想法后,他与团队创造了第一家“驴子”,从空间设计到菜单理念都青春洋溢且新颖,然而这实际上是一场灾难。

开张没多久,他就发现自己对煮饭这件事失去了感觉,这些菜没有感情、没有想法,变得毫无意义。他甚至发现自己不喜欢在驴子餐厅吃饭!

“连自己都不喜欢吃饭的地方,怎么能期待别人喜欢……”他这才发现自己挂上主厨的头衔后,很少亲自动手做菜,他以为主厨可以靠想法、用嘴巴,对执行的厨师说出一口好菜,却在不知不觉中失去对食物的感动、热情和想像力。有一阵子,他甚至感觉自己跟食物绝缘。

后来,他决心结束餐厅营业。当时,他不知道自己是否还会重新开始、如何开始,“我只知道我得停下来,重新感觉自己。”在自我摸索的期间,他遇到太太Hanna,且一见如故。

“刚回来台湾的时候,我常常觉得自己不被理解,所以无法与人真正交谈。直到遇见Hanna,我才感觉到自己的脑袋打开来。”Hanna对陈昶福来说,就像是一面镜子,在她身上看见自己,因而重新面对自己、认识自己。

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第一家“驴子”结束后,没有了营运的压力与杂音,两人边随性生活边寻觅做餐饮的初心。他们用心细味台湾这片土地上的好食材与调理方式,就在这个时候他们找到“Josper”,一个用炭火原始元素来做菜的烤箱。

“关于烹饪,没有比火更纯粹、最原始的东西。我们试验了各种炭、木头,用味蕾与初心,重新找到了对煮饭的热情。”“新驴子”的想法亦因而诞生。

用 心 做 料 理,太 复 杂 反 而 失 去 灵 魂

陈昶福在2008年开创驴子餐厅,2009年设立333 Restaurant & Bar;2014年驴子餐厅重新调整方向后,在华泰王子大饭店一楼重新开幕,接着在2015年8月,于台北大安路赋乐旅居成立TK Seafood & Steak及East End酒吧,采用自制手工料理,来自产地直送的食材和有机食材。

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除了每天到自有农场采收最新鲜的食材香料供给餐厅及酒吧使用,回到厨房后,他不停研发新菜色,将食材本质中的美味,变成一道道精致的料理。

会开始耕植自有农场,是因为他认为要做菜,就要学会种菜。他在阳明山山脚下找到一块荒地,开始自辟农场。农场以最友善的方式、适合台湾气候的自然农法,依时令种植不同的作物,提供旗下餐厅使用。

此外,他也时常跟采购人员采买当日新鲜的渔获,然后将食材直送厨房,如此用心,无非是要让吃的人感受鲜度。新鲜,要看得到,更要吃得到。餐厅的每一道菜,都必须经过厨师自己尝试后,心里觉得喜欢,才去想如何架构成一道可以卖的料理。同时,他要求每个厨师每天一定要吃自己做的菜。

煮菜应该是一件很单纯、很愉快的事情。用心对待食材、用心做料理后,他了解到自己过去曾把做菜想得太花俏、太复杂,反而失去灵魂。他让自己回到孩子状态,永远保持诚恳、童心与想像力,“如今,我什么都愿意尝试,如果做出来的菜不好吃,我会很诚实地承认它不好吃!”因为这样,餐厅的菜单经过无数次的大翻新。因为方向明确、价值坚定,才能自然地也吸引一群志同道合的团队。

陈昶福认为,食物是传达感情与感觉的媒介,这是他从未改变过的理念。他从十六七岁开始下厨,人生有一半的时间都在煮饭,却也花了一半时间才摸索出自己想要成为怎样的厨师、农夫,和一个什么样的人。他在这过程中用心品尝过当中的喜怒哀乐,他知道是这过程练就了今天的自己,并让他明白到──诚实面对自己,才能让自己成长。

 

用 时 空 料 理 食 物,油 封 牛 排 180 天

在TK Seafood & Steak餐厅入口处,安放了一个玻璃柜,里面躺着经过180天“熟成”的巨型牛肉。他认为熟成不是肉类的加工过程,而是一种料理的方式。“我对食物的历史很感兴趣,也充满热情。我常觉得,食物常常可以把一个人带到另一个时空。以前没有冷藏技术时,人们需要用其他方式来拉长食物的储存期限,因而诞生熟成,也产生了一种新的风味。”

餐厅还未开幕时,他们尝试了很多种熟成方式,也学到许多呈现风味的方法。TK Seafood & Steak开幕的时候,他与团队扪心自问,“我们认识的牛排是不是还有很多风味依然被锁住、隐藏住?”于是,他们决定直接把牛排熟成的时间大幅增加,从28天到100天。这让他们发现天数增加虽然会增加很多风味,却同时会失去牛排的本质。

为了保持天数带来的风味,他们决定使用“油封”这种古法保持食物鲜度的方式,减缓牛排在熟成过程中的变化速度。他们将原本的牛油融化后,慢慢地淋在牛排上,让牛油在牛排外成为一层天然保护膜。没料到,这方法限制了牛排与氧气接触,进而减少生物污染。

经过两年实验,这180天的熟成牛排让他们感到最满意。这牛排呈现两个特别的风味,一是散发雨后走进森林时,嗅到野菌与土木交错的气味,另一种风味则接近西班牙的伊比利火腿。

原本单纯的一块牛排,在费尽思量专研下,终究在味蕾间散发出延绵不断的滋味。这就像陈昶福说的:“我们用时空料理食物,食物就可以从感受带你到另一个时空。”这样的一块牛排,来自厨师质朴的初心。

使用炭火来做菜的“Josper”烤箱,重燃陈昶福对做菜的热诚。
单纯的一块牛排,在厨师费尽思量的专研下,终究在味蕾间散发出延绵不断的滋味。
自有农场依时令种植不同作物,食客吃到的蔬菜瓜果,都是每日自农场新鲜送达餐厅。

 


 
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