7月中旬，UCSI大学建筑与环境学院室内建筑系与一口设计工作室（One Bite Design Studio）一同策划了“Re：Market”活动。通过展览、座谈和工作坊，重新探讨亚洲菜市场的建筑面貌、经济型态及重新思考其人文特征。

面对新时代的挑战，传统菜市场必须随着社会经济型态有所改变，重新塑造市场价值。我国巴刹仍在努力当中，香港和台湾传统市场却似乎从中找到了新方式来回应这个困境。

香 港 街 市  结 合 历 史 发  掘 街 市 的 人 文 价 值

香港最初是渔村，渔业是当时主要的经济脉络。由于地域缘故，香港有许多避风塘，渔船回港后就停泊在避风塘。后来渔民为了增加额外收入，开始将船上的渔获拿上岸叫卖，渐渐形成了“街市”（street market）的雏型。

1858年，香港旧上环街市成为首个有盖街市（covered street market），很多小贩移进这个室内街市。步入1930年代，街市演变成多层街市大厦（market building），塑造一个卫生和整齐规划的市场格局。一直到80年代，政府打造多用途市政大厦（municipalservices building），将街市、政府办公室、图书馆融合一起。街市也从街边走进高楼，完成转型之路。

“香港是个垂直城市，土地资源并不丰腴。当空间面积逐渐不足，市政大厦就将所有东西置放在同一栋建筑物。”一口设计工作室联合创办人兼设计总监梅诗华一直在思考，如何找回传统市场的文化价值。

历史色彩也许是街市的一个卖点，北角春秧街是香港独具特色的街市，也是政府力推的旅游景点。全因为这条单向街道有最美丽的风景————看着电车（俗称叮叮车）穿越市场。

电车是香港最重要的意象之一，是一个活历史印记。当电车从北角英皇道左转进入春秧街时，就会听到叮叮声响。春秧街是一条很窄的街道，两旁都有摊位、店铺，当电车经过时，集中在路中央的人群就会迅速散开；电车离去后又很快填满街道。

“近10年，很多人反而想要回到街头市场。”她说，有些人重回街道，利用公共空间举办早市、农夫市场或有机菜市场，变成一种流动市场，另一个城市的面貌。由于寸土是金，加上他们没有执照，不能长期占据公共空间。数小时后，若有警察出现或被人举报就要马上离开。

梅诗华说，据观察发现年轻一辈有两种极端想法，一些是不会去旧式街市，仅选择超级市场或霸级市场；另一批是支持在地农作物，追求有机食物，并愿意到街市向农夫购买商品。“不过这些是属于季节性或暂时的街市，而非全天候的露天市集。”

空 铺 变 成 文 艺 空 间

当谈论室内街市的挑战，梅诗华直言，当室内街市由私营机构管理，反而加速街市萎缩。她解释，这一切与香港“领展”（Link Reit）有关。领展是由政府分支出来的公司，会将室内街市私营化和整顿翻新，想当然尔租金也随之高涨。

梅诗华举例，每个月1万5000港元涨至6万港元，许多小本经营的业者无法支撑下去而离去，仅剩下连锁店才有能力支付这笔月租，无形中室内街市出现很多空荡荡的摊位。

租金上涨，物品价格也节节上升，这是一个不变的规律。当商品价格与超市无异，人群渐渐不会再回到室内街市。不过，这些空铺现象却为一些人提供了契机，重新赋予了另一个新生命。

在深井街市就有人经营咖啡馆，大埔宝湖街市的店铺化身成为二手书店，西营盘正街街市还出现艺术馆。

这些成功的例子也吸引人潮，让街市重新有了生机，无疑也打翻了人们过往对街市的刻板印象，当跳出框架后，才会发现自己被“标准”限制了想像能力。

街市最核心的价值是人，传统市场讲究一种互信和归属感。一旦与摊贩建立感情，消费者会固定与对方采购食材，形成一种关系链。“我妈妈小时候住在香港仔，就算我们搬离了该地区，当要买一样东西时，她还是会回到那里买。比如会拨电给鱼贩说要买鱼，对方就会预留给她。”然而，当这个摊位易手或结业，与香港仔的关系也会跟着消逝。

科技时代提供了一种全新的生活模式，居住在城市的上班族也过着网购人生。掌上市场也不再是什么新奇之事，想要什么食材只需网上订购就能如消费者所愿。

梅诗华说，“街市以后会怎样，说不定10年或20年以后不再有街市，也可能不再需要街市，这些诺大的空间又要怎样运用？”

台 湾 街 市  创 造 自 身品 牌 活 化 传 统 市 场

当人们有多元管道采购物品时，消费心态也随着改变，喜欢干净明亮的购物环境，并追求更高品质的商品食材。倘若传统市场停留在供应链，而无法提供更多额外服务时，相继就会减低消费者购买的欲望，客源也会慢慢流失。

2014年食安风暴大肆打击台湾饮食业，也让人们开始学习自己把关，从生产线到餐桌的食物是否安全。虽说传统菜市场的卫生环境不佳，但很多人还是愿意回到这个市场，可以亲手挑选想要的新鲜食材，而不是购买贴上保存期限日期的包装品。

思瑞建筑与都市规划设计（MAUD）总监杨启明在伦敦居住了二十多年，5年前才回到台湾。他笑说，本身与太太都鲜少走进传统菜市场，直至孩子出生后，一个星期会去两次。“因为那里的食物会更好（新鲜）。”

不是所有科技产品都会打击传统菜市场，杨启明称，网络促使整个经济型态转变，例如脸书直营模式，令很多年轻人萌生创业念头或回家拼事业，从事直营生意，无需面对被中间人压榨的情况。“脸书不久前也出现拍卖功能，台湾很多水果商已经在运用这个功能。”

传 统 鱼 市 再 现 荣 景

对于台湾传统市场现况，他称，近年台湾出现很多主题市集，许多年轻人投入后将传统市场变得年轻化，拥有新的生命力。他举例，台湾海鲜美食圣地上引水产是成功将传统鱼市改造成时尚的市场。这家鱼市前身是滨江鱼市场，环境非常潮湿，采光不足。经过大改造后焕然一新，破除了传统鱼市旧有的格局和定位。上引水产的商业模式并非单一销售海产，还提供鲜活海产现捞、经营寿司餐馆、户外烧烤和渔产超市各种服务。

“这是个很有个性的地方，可以吸引很多年轻人消费，可见生意模式非常成功。”这家鱼市主打高档等级市场，专营进口海产和高档日式美食，一个人消费数额可达数百令吉。虽然价格不便宜，但尖峰时刻人潮还是非常汹涌。

杨启明称，在这个海鲜圣地出现以前，根本没有人想过可以在市场消费这笔数额。有别于鱼腥弥漫、脏水四溅的传统鱼市，上引水产改造了鱼市形象，综合多元业务吸引更多人流量，让当地海鲜市场再次充满活力，呈现一片繁荣。

他认为，城市品牌非常重要，能够活化传统市场。好比想要买腊肉年货，立即想到南门市场。品牌就能吸引消费者前往购物。以台南传统市场为例，当地传统市场让旅客留下良好印象，环境舒适干净，空气无异味，摊位排列也整齐美观，让人愿意花时间在市场逛逛。

“台南是台湾的文化首都。”杨启明说，当地已形成一种文化风气，政府也在推广台南美食小吃。无可否认，居民会意识到照顾好环境和文化成本，就能让城市发展得更好，间接带动旅游业，刺激当地的经济活动。

周刊专题：
【市井景观：菜市场】

【传统街市如何救活？】

【保住老巴刹·生存大革命】