【有情有味】陈静宜·过得了自己那关的鱼头米

2018-12-25 09:17

【有情有味】陈静宜·过得了自己那关的鱼头米

到了辉记鱼头米,摊子上夹着不同夹子与配料的碗一个挨着一个,像是人人带好了浴巾、沐浴露,排队准备冲凉,有种开心的感觉。
辉记奶汤鱼头米。

到了辉记鱼头米,摊子上夹着不同夹子与配料的碗一个挨着一个,像是人人带好了浴巾、沐浴露,排队准备冲凉,有种开心的感觉。

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才坐下来,当地朋友便对我说,之前带过几位港台名人来,一早大家未开嗓,全唏哩呼噜闷着头吃,碗一放下,竟然连汤都喝光。这样的开场白,似乎暗示着他带我到此的原因了。当鱼头米送上桌时,我一边吃心底还一边在想着:“有没有这么夸张?”的同时,一惊,竟然我也连汤喝光。

鱼头米粉被简化了“粉”字,而多称为“鱼头米”。辉记创办人李智辉靠一碗鱼头米养大12个孩子,现在传至第二代之手,儿女各自成家立业,辉记这字号也跟着开枝散叶,在怡保就有不少家辉记,但各有各的做法。位于怡保花园体育馆旁的辉记,是排行老八李彩梅的店,她8岁帮着父亲洗碗、12岁能炒上两锅面,如今年过半百,与夫婿罗志祥经营辉记,也同样靠一碗鱼头米养大了下一代。

李彩梅熬了七八小时的猪骨汤,到了档口,再依个人需求煮出一碗一碗特制的汤头,像是酸菜清汤、东炎汤、奶汤、酸辣汤等,我偏好酒煮清汤鱼头米跟奶汤鱼头米。

每天清早现炸不裹粉的鱼头、鱼身使其定型,上桌前经第二次油炸,逼出石斑鱼自身的鱼香,为求新鲜,卖完为止,不留存货,隔日又是全新上市。酒煮清汤鱼头米的鱼头就不炸第二次了,把鱼头浸润在米酒里,接着入锅翻炒,让鱼头着火,挥发残余酒精,保留酒的余香搭配利落开胃的姜丝,让味蕾与身体整个苏醒。

辉记猪杂粉,有新鲜的炸猪肠。
辉记石斑鱼肉粉。
炸猪头饺是以猪肉跟鱼肉制成,可单吃也可放入汤里吃。 

坚持手工挤桔汁

至于奶汤鱼头米,推估奶汤是近年发展出来的一款新汤底,不仅颜色乳白,也真的加了奶。奶汤常见于江浙菜,传统称为浓汤,一位江浙菜老师傅告诉我,正统做法是用大量鸡脖子与少量猪大骨,水面需盖过食材,中火熬至熟烂,最后再以大火滚至乳白色,全程最少要5小时。大概是有店家希望能熬出类似的浓汤,但不想耗费太多时间跟燃料,便把淡奶加进汤里,使其有白浓的视觉效果,没想到后来蔚为流行,现在各地的鱼头米店几乎都提供加了淡奶的奶汤。

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李彩梅也说,直到20年前才有客人拿着淡奶,指定要她加到汤里煮,这才开启了自家奶汤的选项。她所熬煮的奶汤是加入适量的自制酸菜、番茄与桔子,为了不使桔皮苦味渗入汤里,李彩梅坚持以手一颗一颗挤汁,家人忍不住嫌她费事,她说:“没办法,就是过不了自己心头那一关。”这有尾韵的酸、有带甜味的酸、有清香的酸,组合而成不同层次的酸度,适时化解了汤头的腻感,咸鲜香酸俱全,平衡度掌握得非常精准,难怪让人会不自觉地喝光它。

从这汤里不仅尝到美味,还尝到了一个人对自我的坚持,也让我提醒自己,要时时警惕有没有把持好心头的那一关。

辉记偶尔会有石斑鱼卵,爱吃的人手脚可要快。
摊子上夹着不同夹子与配料的碗一个挨着一个,像是排队准备冲凉。 
辉记的女老板李彩梅。

 


 
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