【有情有味】陈静宜·你吃过叉烧头吗?

2018-09-04 18:45

【有情有味】陈静宜·你吃过叉烧头吗?

烤乳猪、叉烧、油鸡、烤鸭,称粤菜界的“四大金刚”,其中叉烧看似寻常却不容易做好,也因此我每每探访没去过的粤菜馆子,叉烧一定是必点的其中一项。叉烧是很讲究技巧,至少在台湾是这样,无论是获得米其林一星的东方文华雅阁,还是米其林三星的君品颐宫,招牌菜里都有叉烧。
叉烧上焦黑的部份即为叉烧头。

烤乳猪、叉烧、油鸡、烤鸭,称粤菜界的“四大金刚”,其中叉烧看似寻常却不容易做好,也因此我每每探访没去过的粤菜馆子,叉烧一定是必点的其中一项。叉烧是很讲究技巧,至少在台湾是这样,无论是获得米其林一星的东方文华雅阁,还是米其林三星的君品颐宫,招牌菜里都有叉烧。

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而坊间有些店家不愿花时间让叉烧烤上色,就用食用色素涂在猪肉表层,呈现不自然的艳红色,像这种店家就不在谈论之列了,甚至建议大家严加谴责,做生意这么没诚意,干脆连色素的钱都省下来,不使用还免得吃的人伤身。

说到叉烧,就不免要提到“玻璃叉烧”,位于八打灵再也的叉烧名店“陈明记”老板陈钰培告诉我,他8岁时曾在明记吃过这样的叉烧,当叉烧肉经过火烤遇热后,油脂沁出表面,与涂抹表层的糖液交融,一接触到冷空气,在猪肉表层自然形成透明而薄脆的糖衣,晶莹剔透,犹如冰糖葫芦,当时没听过什么称号,直到近年来才慢慢传出“玻璃叉烧”之名,而在台湾则称之为“脆皮叉烧”。

火候是叉烧美味与否的关键,一家粤菜餐厅主厨苏权晖告诉我,叉烧要有点焦又不能太焦,但拿捏不易,为了避免过焦而搞砸了叉烧,很多店家宁可叉烧火候不足,那就不是烤叉烧而是焖叉烧了,焖叉烧香气跟味道都不足,另一方面,也因为水分跟油脂逸失较少,分量保留较多,如此一来,既可以达到出菜的最低标准又可省成本。

叉烧是相当常见的广东食物。 
陈明记烧腊的叉烧干捞面,其叉烧有“玻璃叉烧”之称。

 

陈明记烧腊的串法是两块叉烧互串,肥肉处朝外、瘦肉处朝内紧贴,可维持笔直状态。 

好吃的叉烧有什么秘诀?

一般叉烧是放在焖炉里烧烤,焖炉外型像个啤酒桶,不过不是木桶而是不锈钢桶,底部火源使用炭火或煤气,长条的叉烧肉就用S型钩吊挂在炉口处。叉烧肉该怎么吊才好?并不是像晒衣服那样随便披披挂挂就算事,陈钰培点醒了我,要以长针使两条叉烧紧密贴合。

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问题又来了,两条叉烧该怎么组合?叉烧肉包含肥肉与瘦肉,一遇热后,肥肉油脂会沁出表层,而原本的瘦肉会因为肥肉逸失而逐渐丧失支撑点,往下滑而变成S型了,不够笔直的叉烧肉受热不均,也影响了叉烧的风味。那么该怎么做呢?他说最好的方式是两条叉烧的肥肉部位均朝外、两瘦肉紧贴,这样即使油脂部位逸散,瘦肉还是可以靠彼此支撑而呈现笔直状态。

焖炉的构造也决定了叉烧好吃的部位,由于受热部位在底部,因此烧腊师傅会定时调整叉烧的头部与尾部,使其叉烧受热均匀,那么头尾部份就因为离火源较近而同时产生梅纳反应(Maillard)与焦糖化反应,那有点焦又不太焦的状态,在马来西亚称为“起焦味”,俗称“叉烧头”,在台湾则称之为“火鸡”,这部位可说是叉烧最美味的精华,尤其是带点肥油的最够味。在陈明记通常以二颈肉、三腩肉的组合出菜,其中多半会穿插叉烧头。

这样头尾带焦的状况,也发生在法国长棍(Baguette)与意大利的马泰拉(Matera bread)身上,被视做风味的完整展现,在意大利甚至规定,马泰拉切面必须要有3mm的烤焦厚皮。

只是随着现代人越来越重视健康,许多人看到叉烧头会视为致癌物,也使得叉烧头少登台亮相。我还听说有家粤菜餐厅把叉烧头全打为员工餐,惹得我好想去那家餐厅打工啊。

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陈明记烧腊的菜色丰富,此为香浓的干咖哩排骨。
陈明记烧腊的负责人陈钰培自小在海南咖啡馆长大,对海南咖啡也有一套独到的研究,香浓带劲。

 

陈明记烧腊的负责人陈钰培。 

 
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