李锦记希望厨师‧培育中餐业厨房人才

2018-09-06 13:45

李锦记希望厨师‧培育中餐业厨房人才

在中餐业,初入行的菜鸟通常不可能马上拿锅铲当大厨,他们必须先经历“马王”和“打荷”这些阶段,才慢慢磨练成为独当一面的厨师。有些人因为忍受不了这漫长的过程,而在还没有成为真正的厨师之前就离开了这个行业。
首8名获得李锦记希望厨师奖学金的雪隆姑苏慎忠行厨师培训班学员。(图:星洲日报)

一般上我们统称在厨房工作的人为厨师,但是你可知道中餐馆的厨房里,有所谓“马王”、“打荷”、“砧板”这类的职位?

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在中餐业,初入行的菜鸟通常不可能马上拿锅铲当大厨,他们必须先经历“马王”和“打荷”这些阶段,才慢慢磨练成为独当一面的厨师。有些人因为忍受不了这漫长的过程,而在还没有成为真正的厨师之前就离开了这个行业。

雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会开办厨师培训班多年,以教授中餐为主,历年来为本地和海外的中餐业培育不少人才。今年适逢酱料品牌李锦记创立130周年,李锦记“希望厨师”项目首度推展至马来西亚,资助厨师培训班的优秀学员成为中餐业未来的一股新力量。

厨 艺——不 单 在 烹 饪 火 候 上 更 在 生 命 修 为 里

雪隆姑苏慎忠行自1991年开办厨师培训班,本着“你给我一位孩子,我还你一位厨师”的目标,为本地中餐业培养厨房人才。

这个自1893年创立的餐饮业公会深信,厨艺不单表现在烹饪的火候上,更多是在生命的修为里。

吉隆坡半山芭地区有一间餐厅,在每张餐桌都贴上告示,声明餐厅员工“点餐慢、上菜慢、收钱慢。”虽然把丑话说在前头了,但是这里的生意还是相当好,每到用餐时间会有很多老街坊前来捧场。

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这餐厅其实是雪隆姑苏慎忠行让厨师培训班学员实习的地方,不管是厨房工作或前台服务,几乎都是由学员包办。从餐厅门庭若市的情况来看,学员们的厨艺应该还不赖,不然也不会吸引那么多人来光顾。

雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会自1991年开办厨师培训班,为本地中餐业输送人才。今年,适逢酱料品牌李锦记创业130周年,李锦记提供13份奖学金给厨师培训班的优秀生,让他们免费学习厨艺。

厨师培训班的课程是以3+3+2的模式进行,首3个月是初级中餐课程,接下来3个月是高级中餐课程,之后两个月是学习亚细安菜系。一旦完成这8个月的课程,学员们将分派到酒楼或酒店去实习4个月,实习过关即可获得姑苏慎忠行颁发的证书,及西苏格兰学院认证的文凭。

叶宗伟表示,雪隆姑苏慎忠行根据学员们在首4个月内的学习表现、操作能力和考试分数等各方面来做评估,经李锦记审核后,优秀的学员才能获得“希望厨师”奖学金。(图:星洲日报)

 

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厨 师 培 训,注 重 实 作 训 练

厨师可分成很多种类,除了有依据菜系分类的中餐厨师、西餐厨师之外,那些在大排挡负责煮炒,以及在速食店负责炸鸡的人员,严格来说也算是厨师。雪隆姑苏慎忠行厨师培训班经理叶宗伟说,学员们因此有必要认清厨师的岗位分类和工作性质。

外行人也许不知道,同样是中餐厨师,在酒楼工作和在酒店工作其实很不一样。叶宗伟说,酒店中餐厅的厨房一般比较井井有条,作业程序系统化,分工也很仔细。“如果想打造自己成为名厨,我们会建议去酒店工作。”但学员如果打算将来自己开餐馆,那则建议去酒楼见识,因为酒楼厨房的气氛比较紧张,但学员反而在繁忙中可以学习更多,对了解厨房的整体运作会很有帮助。

为了让学员体验各种工作环境,厨师培训班的学员在还在就读第一和第二学期的时候,就已经一边上课,一边到外头的酒楼或姑苏慎忠行经营的餐厅(姑苏台)实习。

厨师培训跟其他技职培训一样,非常注重实作训练。在首8个月的课程,学员们每天早上必须到附近的菜市场买菜,之后上课就用买回来的食材煮成菜肴。他们平均每天上午会学两道新菜肴,下午则主打面饭类,例如大排档常见的广府炒、福建面和星洲米粉之类的大众美食。如此日复一日,叶宗伟表示,学员们等到毕业的时候,每个人大概可以学到108道中式料理、36道中式点心、32道面饭类和54道亚细安料理。

姑苏慎忠行的厨师培训班以教导中餐为主,但是有鉴于我国饮食文化融合了东南亚其他美食精髓,因此课程中有两个月的时间会专注教亚细安菜系,例如泰国餐、印度餐和娘惹餐。另外,这里也教基本的西式烘焙,因为像面包鸡,它就结合了药材鸡和面包,所以学员需要懂一些简单的烘焙技巧。

除了实作训练之外,理论也很重要。翻开学员们的手写作业,厚厚一叠都是他们的笔记,例如沙门氏菌是甚么、被热油烫伤的话伤口应该怎么处理等。

理论的部份,叶宗伟说主要有6大方面:一、操作安全;二、食品卫生与安全;三、厨房设施的保养与设计;四、预算和成本的控制;五、营养学;六、菜谱筹划。

在21世纪的今天,全方位的厨师不能空有一手好厨艺,却不善经营。在厨师培训班,叶宗伟说,学员起码需懂得如何规划菜单、设定价格和控制成本,并且掌握一点营养学的知识,知道食材应该如何搭配才健康和对味。

不过,他说,由于来这里学厨的年轻人,多是学业成绩多数都不怎么样,因此厨师培训班的课程在设计上不宜加入太多理论,大多时候还是让学员一边操作一边学习。

讲台上摆放着各种厨具和材料,方便老师在课堂上进行烹饪示范。(图:星洲日报)

 

从 菜 鸟 到 厨 师,少 一 分 耐 心 和 毅 力 都 不 行

曾经有厨师培训班的学员抱怨:“为甚么还要学蒸水蛋?

蒸水蛋我妈妈也会弄啊!”言下之意,简单的东西似乎没有学习的必要,但是叶宗伟不这么认为。

厨艺讲求稳扎稳打,叶宗伟认为,即使是看起来很简单的菜肴,实际上可能也很考厨师的功力,像蒸水蛋要如何控制火候不让表面起泡,这恐怕就不是所有初学者都办得到。“我们教蒸水蛋,其实也包括教怎么选鸡蛋,还有怎样把蛋和水融为一体。”在厨师培训班,学员们从最基础学起,渐渐进阶到工序越来越复杂的菜式,包括很多厨师嫌麻烦而不做的八宝鸭。

从目前市道来看,厨艺学校学生毕业后不用愁没工作做。即使是新入行的菜鸟,叶宗伟说他们的起薪一般也有两千多令吉。

然而,餐饮业厨房人员的流动率很高,很多厨师不断跳槽,也有许多年轻人在厨房呆不了几年就离开这个行业。归根究底,叶宗伟说,这是因为很多人抱着错误的想法,以为一入行就能马上当厨师,但是要成为真正的厨师其实需要经历一段漫长的磨练,很多人因为受不了这过程而选择离开。

“我们发现很多人,抱着一毕业后就是要掌厨的想法,但其实没可能这么快,除非你自己开餐厅做老板。”

年轻人快速上位的例子不是没有,姑苏慎忠行就曾经有毕业生,入行两年就当上大厨。但是像这样的特例,是因为当事人有本事,而且肯拼搏。叶宗伟说,一般上从一个菜鸟到成为真正掌厨的厨师,有可能需要等上6年、8年甚至10年那么长的时间,中间少一分耐心和毅力都不行。

菜鸟通常不可能一入行就马上拿锅铲当厨师,那么他们都做些甚么?

稍有规模的中餐厅除了会有厨师之外,厨房里还有很多外行人不知道的职位和术语,例如你可曾听过甚么是“马王”?甚么是“打荷”?厨房的工作人员就像一个幕后团队,各司其职的同时必须互相配合,还要分秒必争,跟厨房外头是两个截然不同的世界。

此外,大型的中餐厅除了供应热菜,通常还会有点心部和烧腊部,而点心部又有专门做肠粉的人、蒸点心的人……中餐厅的厨房需要很多人手,难怪叶宗伟说:“马来西亚厨师不怕没有工作,看你要不要做而已。”

厨师培训班的教学以理论和实务并重,讲师会在示范烹饪之前,向学员讲解菜肴的烹饪步骤和注意事项。(图:星洲日报)

 

厨 房 组 织 与 工 作 分 配

总厨:也指头镬,即厨房的总司令,负责统领厨房内的大小事务,包括写菜谱和跟餐厅的管理层开会。由于总厨需要处理很多行政和人事上的事务,因此有些餐厅特别是大型餐厅都会设置“行政总厨”一职,属于厨房组织里地位最高的人物。

砧板:厨房的品质管理员,因为基本上所有的食材都需要经过砧板,所以砧板要熟悉货源,还有妥善贮藏和保管各类食材。由于砧板负责掌刀切配,因此食物的分量可以说是受砧板控制。

叶宗伟表示,顾客如果觉得食物的分量太多或太少,问题通常不在于厨师,而是砧板。

打荷:厨房的联络和分配员,根据食物是要煎炒或蒸炖,交给个别负责的厨师,以及安排上菜的先后次序。有些菜肴需经过打荷拼扣、摆盘和造型,之后才传递到厨房的出餐口,再由服务生捧到顾客面前。

支配:后备人员,当某一岗位的人员休假,支配就负责顶替有关的工作岗位。支配还分上、中、下:上支配通常负责顶替厨师;中支配顶替负责蒸炖的厨师;下支配则顶替厨房杂工。

伙头:负责伙计的饮食,还有负责饭粥供应。

马王:厨房杂工,听师傅差遣,主要工作包括洗菜、剥虾壳、拿货、准备调料等,还要负责清洗厨房。

水台:有些酒楼设有大型鱼缸供应海鲜,水台就负责饲养、杀鱼、清洗鱼翅等工作。不过,目前大多数餐馆的海鲜都是由供应商供应,故无需水台此职位,杀鱼的工作就由马王分担。

点心部

点心师傅:负责点货、安排工作等事宜。

帮按:负责搓面粉、制作馅料,还有帮忙协调工作。

煎炸:负责一切煎炸的点心。

生熟笼:负责一切蒸的点心,包括糯米鸡。

肠粉:专门做肠粉。

马王:杂工,哪里需要帮忙就帮忙。

烧腊部

烧腊师傅:负责点货、安排工作、卤水、烧猪、煮酱料等工作。

帮烧腊:协助师傅协调以上的工作。

站档:开档、斩料、清洁档口等工作。

马王:杂工,哪里需要帮忙就帮忙。

以上仅仅是厨房组织架构的大体情况,越是具有规模的中餐馆,分工可能会更细,职位也更多。譬如,在大型餐厅,砧板这个部份可能还分成正砧板、帮砧板、三砧板和四砧板;头镬底下又有帮镬、三镬和四镬。

叶宗伟指出,厨师培训班的学员到酒楼和酒店实习时,通常都是负责打荷。“打荷又有分大中小的职位,而我们的学员去实习时通常都是做最小的打荷。”

一旦正式就业,初入行的人通常都会被分配做马王。不管之前学厨学了多少年,只要是新人都得从最底层做起,这是这行业自古以来不变的定律。

李 锦 记 希 望 厨 师 简 介

享誉全球的酱料品牌李锦记,在2011年发起“李锦记希望厨师”项目,资助经济上有困难的青年学习中式烹饪,培养一技之长,希望通过他们带领家庭和家乡脱离贫困。与此同时,李锦记希望厨师项目旨在培养更多新生代厨师,促进中餐文化的传承与创新。

截至今年4月,李锦记希望厨师项目已在中国18个省展开,而且来到马来西亚,马来西亚是中国以外首个推动李锦记希望厨师项目的国家。

获 李 锦 记 希 望 厨 师 奖 学 金 圆 厨 师 梦

李锦记跟雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会合作,提供13份奖学金给厨师培训班的优秀生。目前有8人已确定获得奖学金,他们有的目前正在高级酒店实习,实习一旦过关就能毕业;有的人则还在初学的阶段,烫伤割伤是常有的事。

郑智鸿(25岁,砂拉越民都鲁)从 事 厨 房 工 作,精 神 和 体 力 都 很 重 要

“我的目标是未来自己开餐馆,所以我选择最后的4个月到酒楼实习,因为酒楼的学习比较全面,包括可以看师傅们是怎么样跟供应商订货。酒店的话,因为酒店的厨房规模比较大,若要跨部门学习可能会比较困难。

从事这一行,精神和体力都很重要,因为像我目前实习,每星期工作6天,从上午9点半一直到晚上10点半,中间只有一小时休息时间。辛苦是肯定的,但只要是做自己有兴趣的事,所有困难都可以克服。就像我们刚开始学抛锅的时候都会比较辛苦,但是多练习就会慢慢上手,关键是我们学习的态度。”

●拿手好菜:东坡肉

 

刘峰麒(20岁,柔佛永平)在 酒 店 实 习,观 察 星 级 酒 店 厨 房 如 何 运 作

“我家里从事餐馆生意,我打从小学四年级就开始到餐馆帮忙,算是从小接触餐饮业,但小时候顶多只是帮忙捧餐,直到来了这里才真正开始锻炼厨艺。

我目前在吉隆坡千禧大酒店实习,观察星级酒店的厨房如何运作。虽然我的主要工作不在点心部和烧腊部,但我对这两个部门都很感兴趣。有时为了从旁学做点心,我还特地提早去上班。”

●拿手好菜:八宝鸭

 

李文晖(18岁,沙巴斗湖)虚 心 接 受 意 见,提 升 厨 艺

“到姑苏行学习的首4个月为初级课程,主要学习刀工、烹调方法等基础课,被水烫伤、被刀切伤是常有的事。我本身遇到最大的挑战是制作点心,由于第一次接触,在捏制点心的手法和力度方面都显得比较困难。

上课时,师傅经常会对我们所烹煮的菜肴给予点评,尽管我本身已满意自己烹饪的料理,但对于要求严格的师傅来说,我的料理仍有许多不足之处。师傅的点评和意见让我的厨艺有很大的进步,也让我学会接受他人意见,继续学习和提升自己。

为了赚取生活费、积累经验和提升厨艺,我周末会到外面的餐厅厨房打工。同样是餐饮行业,但各个餐馆有各自的操作方式,食材的分配和刀法也有所不同。在外打工时,我经常会煮一些伙食给同伴吃,让他们给予意见。”

●拿手好菜:奶油虾

 

林浚献(16岁,吉隆坡)学 厨 一 定 要 能 吃 得 苦

“几年前因为叛逆的关系,我中学没唸完就辍学。后来想想无所事事不是办法,想学一门手艺,所以就报名了厨师培训班。

在目前实习的吉隆坡阳城酒家,最开心就是师傅教我们新的东西。做工虽然辛苦,像锅具甚么的都很重,但是学厨都是这样子,一定要吃得苦。将来毕业后,我打算继续从事酒楼的中餐业。”

●拿手好菜:宫保鸡丁

 

郑光添(23岁,砂拉越诗巫)趁 年 轻 多 见 识,从 低 做 起 不 是 问 题

“我从13岁开始就喜欢看电视的美食节目,尤其爱看台湾的《型男大主厨》,自己在家里也会学着煮。

我正在吉隆坡的文华东方酒店实习,喜欢做烧腊,例如做北京烤鸭。从事这一行肯定会辛苦,但我相信先苦后甜这个道理,现在趁年轻就多见识一下,从低做起也没问题,一步一步慢慢来。”

●拿手好菜:鲨鱼煲

 

何运宏(18岁,森美兰芙蓉)实 习 后 发 现 英 文 能 力 很 重 要

“在报名厨师培训班之前,我已经会煮一些简单的菜肴,但都是些家常菜,来这里则每天学习新的菜式,而且食材都是自己到菜市场采购。

目前我在吉隆坡君悦酒店实习,实习后发现英文能力很重要,因为我们的顾客当中有很多是外国人。因为如此,我打算将来要进修英文,而且如果有机会我想到外国看看,学习其他国家的菜系。”

●拿手好菜:湖南左宗棠鸡

 

张登伟(18岁,吉隆坡)在 家 烹 饪 美 食,家 人 感 惊 喜

“在姑苏行学习的这4个月里,我们学习了选购、准备和烹煮食材。过程中,我不仅认识了许多食材,学会辨别食材的好坏,更了解到处理食材的各种方式。当中的收获非常丰富,在此之前,我甚至不晓得当归长甚么样子。

我家人非常支持我去当厨师,他们更买了一些厨房用具,让我可以在家进行实际的操作,提升厨艺。我曾在家中煮过广府炒、福建面等,对此,我家人都感到十分惊喜,没想到竟可以舒适地在家享用孩子所煮的美食。

作为厨师,经验是非常重要的。毕业后,我打算先到酒店工作,积累经验,之后继续修读相关课程。如果有机会,我希望能到澳洲学习并在当地推广正宗的中餐。”

●拿手好菜:宫保鸡丁

 

黄益翔(18岁,霹雳实兆远)重 视 厨 德,不 做 对 不 起 自 己 和 食 客 的 事

“我之前曾在咖啡厅打工,获得老板介绍,来到姑苏行学习厨艺。在此之前,我鲜少走进厨房下厨,属于零基础,来到这以后不仅要学会烹煮食材,还得学习刀工、辨别食材等,对我来说是一项很大的挑战。

目前,我们在学校的模拟厨房里实习,从采购食材到成品上桌,全由我们负责。整个过程不但要有人去分配人手,也必须依靠全员的配合,我在这过程中了解到分配工作和合作的重要性。

尽管只学了几个月的厨艺,但我认为‘厨德’十分重要。身为一名厨师,需具备应有的职业道德修养,不可继续使用过期的食物或变质的食材,绝不做出对不起自己和食客的事。”

●拿手好菜:柠檬鸡


 
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