制作繁杂 ‧ 单起鱼片费时费力 ‧ 甘望鱼肉干最“惹味

2018-09-08 10:39

制作繁杂 ‧ 单起鱼片费时费力 ‧ 甘望鱼肉干最“惹味

到邦咯岛旅游的游客大多会买一些新鲜出炉的沙爹鱼或沙爹鱿鱼当手信,这种本地小食其实在国内其他地方都有出产,但产品包装很多时候还是冠上“邦咯岛沙爹鱼”。
经过数小时曝晒后,水分被蒸发掉,酱汁也渗透入小鱼片里。(图:星洲日报)

邦咯岛出产的沙爹鱼研发至今已逾40年,在本国不但已是家喻户晓,到邦咯岛旅游的游客大多会买一些新鲜出炉的沙爹鱼或沙爹鱿鱼当手信。这种本地小食其实在国内其他地方都有出产,但产品包装很多时候还是冠上“邦咯岛沙爹鱼”。

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邦咯岛开岛初期,岛民都以捕鱼、种菜或养猪维生,尤其渔业在上世纪七八十年代便非常发达,如捕江鱼仔和捕甘望鱼,渔船常满载而归的情况司空见惯,有时候捕获的甘望鱼多到因欠缺冷藏设备无法及时处理而被倒回海里的情况都有。

那个时代的岛民即使没有渔船或不是渔夫,想吃鱼时只要早上留意到那家渔行的渔船丰收回港,就可以到渔寮去讨些鱼吃,老板会允许他们拿双手可以提走的鱼量,但是这种欢乐时光现在已因渔产大减及捕鱼成本高昂的问题而一去不复返。

鱼 肉 干“问 世”比 沙 爹 鱼 早

因为渔产丰富的缘故,那个年代的家庭主妇们有很多机会将她们的天份发挥在烹煮各种鲜鱼上,小黑鱼干就是那个年代由主妇巧手制作出来很受欢迎的家常便菜,只要不太忙禄时主妇们就会花一些时间制作鱼肉干与家人共享。

所以,邦咯岛鱼肉干“问世”比沙爹鱼早了很多年,只因是贴切的小岛古早味美食。过去因为制作过程繁杂和保鲜问题,很少人将它制成商品售卖,反倒是之后才问世的沙爹鱼成为受欢迎的邦咯岛著名小食。

鱼肉干可以有不同的口味和口感,胥视制作过程时间的长短和用料,家庭主妇们各施各法。许多种小鱼都可以用来制成鱼肉干,如“比桑鱼”、“金线鱼”或“红线鱼”等,不过以甘望鱼制成的最美味,鱼香味浓而且口感好,吃过会回味无穷。

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鱼肉干有普通和香辣口味两种,选择那一种视顾客口味而定。要吃最美味的小鱼干最好是曝晒好后马上下油锅炸香,这时候肉质松软,香味四溢,马上感受到鱼肉干的特别风味;还有一种是曝晒时间较短的鱼干,由于暴晒时间短肉质里还存有相当的水分,但通常只是自家当菜肴享用。

甘望鱼是制作鱼肉干的最佳材料,不过价格也较贵一些。(图左)红线和金线鱼是制作鱼肉干的材料之一。(图:星洲日报)

 

黄 云 清:好 吃 秘 诀 鱼 要 新 鲜

住在吉灵丸大街的黄云清和黄云萍姐妹是邦咯岛寥寥可数制做鱼肉干售卖的人家,从她们的妈妈自40余年前开始制作鱼肉干出售,到30年前妈妈去世后由爸爸接手不久,她们姐妹俩就已接手制做鱼肉干生意,家中的兄弟有时也来帮忙。

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黄云清表示,普通日子她们大都以“比桑鱼”或“金、红线鱼”制做鱼肉干,因为现在的“甘望鱼”身价今非昔比,因此必须考虑到顾客的消费能力,以及可以更容易买到的制作材料。“甘望鱼干”多是在顾客要求预定的情况下才制做,但也必须等到岛上的渔船有捕获甘望鱼时才有新鲜的材料。

她说,制做鱼肉干最主要秘诀就是鱼一定要新鲜,这样制做出来的鱼干才会有鱼香味,保鲜期较长,不新鲜的鱼肉即使腌制过了也会带有一些腐腥味,所以无论如何一定要用新鲜的材料,也因为这样她们不是每天都能制作小鱼干,因为新鲜的材料得看渔船是否有出海及捕获她们需要的小鱼。

“制做小鱼肉干工作繁杂,买回来的小鱼必须尽快起骨、开边,之后就必须马上腌制,腌制一段时间后就还得趁着阳光炎热时铺排在渔网上在阳光下曝晒数小时,让鱼片的水分蒸发,让腌料渗透入鱼肉里。”

她说,晒好的鱼干用热油炸香就是马上可以食用的鱼肉干了,如果不想马上食用则可以将它收藏在冰箱非结冰点的地方,要吃时才取出用热油炸过。但小鱼干因为没有添加防腐剂,以及没有预先以热油炸过的鱼干收藏期不长,最好在几天内吃完。

黄云萍负责炸鱼肉干,火候控制非常重要,过火就口感和味道都不理想。(图左)用热油炸好的鱼肉干片必须摊凉后才能包装,避免湿气影响保鲜期。(图:星洲日报)

 

黄云清(右)和黄云萍姐妹从事制作邦咯岛鱼肉干已超过30年。(图:星洲日报)

 

起骨后的鱼片必须经过特制的酱料腌制待入味。(图左)辣口味的小鱼干片因为以有杀菌工能的辣椒腌制,所以保鲜期比普通口味的较长。(图:星洲日报)

 

黄云清和哥哥黄云龙将晒好的小鱼片搬进屋里,准备下一个步骤的处理工作。(图:星洲日报)
鱼肉干制作过程繁杂,单起鱼片一环就费力费时。(图:星洲日报)

 


 
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