古早味云吞面 ‧ 经典重现

2018-09-13 16:37

古早味云吞面 ‧ 经典重现

这档在半山芭巴刹摆卖了30年的云吞面档,档主黄满20年前有感年事已高而结束营业,令很多吃着他的面长大的老顾客、街坊都觉得若有所失。

半山芭巴刹,对吉隆坡人来说是熟悉不过的传统菜市场,有人喜欢它的琳琅满目、价廉物美,有人喜欢藏在横街陋巷的地道美食。

广告

而珍发云吞面相信就是令人回味的食档之一。

这档在半山芭巴刹摆卖了30年的云吞面档,档主黄满20年前有感年事已高而结束营业,令很多吃着他的面长大的老顾客、街坊都觉得若有所失,毕竟吃了几十年,除了味道之外,也吃出来一份人情味。

然而,今年在雪兰莪某个商业区,悄悄地出现了一间打着老字号“半山芭珍发云吞面”的店面,老顾客对这个招牌既熟悉又亲切,不管是真是假,去试一试便知龙与凤。

一吃之下,尝到了记忆里云吞面的味道,再细问之下,原来昔日的那位小帮手,继承了父亲的手艺,开了这家云吞面店。于是老顾客在获知消息后,也纷纷回来回味令人怀念的味道。

其实,除了是老招牌之外,店内也有张挂着以前半山芭巴刹旧照片,还有档口的招牌,老顾客应该看一眼就知道了。

退 休 会 计 师 继 承 父 业   重 现 30 年 味 道

广告

继承父亲云吞面生意的黄玉珍(57岁),是家中小女儿,父母亲就是靠着当年在半山芭巴刹的云吞面档养活一家九口,7兄弟姐妹从小就轮流帮忙,煮面、包云吞都难不倒。

唯独一样功夫,黄玉珍无法学会,那就是打竹升面。当年父亲都是亲手打面,每天收档回家后,就坐上那根长长的竹子上压啊压,一条条细长有嚼劲的云吞面就出炉了。

母 亲 建 议 重 新 开 店

原本是会计师的黄玉珍说,他们7兄弟姐妹虽然都有学习到爸爸的手艺,但却没人继承,因为爸爸不想孩子们像他一样辛苦,从小就叮嘱孩子用功念书,所以他们都有各自的专业。

广告

“我之前是会计师,去年退休,原本打算过些清闲的退休生活,但母亲看我这么悠闲,年纪也没有很大,某天就突然对我说:‘反正你也会煮面,不如用回父亲的招牌,开一间云吞面店来试试!’于是就有了这家店。”

她说,父亲在半山芭巴刹摆卖了30年,年老后退休,从半山芭老家搬到蕉赖斯嘉镇。但耐不住空闲,又在附近重新开了一个档口卖面,很多老顾客知道后也特地跑去回味。但做了两年,70岁的父亲觉得很吃力,终于愿意真正退休了,几年之后父亲就过世,那已经是20年前的事了。

黄玉珍:母亲建议重用父亲的招牌开云吞面店。(图:星洲日报)

 

7 手 足 从 小 帮 忙  档 口 就 是 游 乐 场

回忆起小时候一家人在经营面档的情景,她和6位手足上课前或放学后都会去档口帮忙,档口就是他们的游乐场,每个人都学会包云吞、水饺,年纪再大一些就学烫面、捞面等技巧。

“还记得有一年,哥哥在英国大学毕业,爸爸妈妈飞去参加毕业典礼,就由我们6兄弟姐妹和工人开档,爸爸说生意不能够停,我们唯有顶上,3人负责煮面,3个送餐,除了捧到桌面之外,还需要外卖送去巴刹各档口,所以一开档就很忙。”

她表示,在父亲经营时代,所有东西都是自己做,包括云吞皮及面都是自己打。

“我没有打过竹升面,因为要很用力而且要够重才可以压在竹竿上,只有哥哥们做过,这是我唯一没有学到的技术。虽然如此,但我在决定开这家店前,也四处去吃云吞面,花了3个月才找到接近我父亲做的味道与口感的全蛋面。”

黄满在半山芭巴刹卖了30年的云吞面,也是黄家七兄弟姐妹度过童年时光的地方,也学会了父亲做云吞面的真传。(图:星洲日报)

 

依 顾 客 口 味 作 调 整

她坦言,母亲开始叫她开店时,她推辞了几次,因为知道做餐饮生意很辛苦,但母亲一直很惋惜丈夫的手艺失传,经不起母亲的游说下就点头答应。

虽然说得到父亲的真传,但毕竟时代转变,人的口味也跟着转变,以前的干捞面只是很简单的用酱油及猪油拌面,就已经很美味,但现代人味觉变复杂,也不太能接受猪油,所以黄玉珍必须调整味道与做法,但仍保留父亲的手艺。

“好比叉烧,以前爸爸烧的叉烧比较干身,没太多汁。开始时是照爸爸的方式去做,但顾客的回馈觉得太硬太干,现在的人都喜欢吃带有浓稠汁的玻璃叉烧,所以我就逐渐改良,不能一陈不变。”

黄玉珍尽可能保持父亲做的云吞面原味,但也配合现代人口味做出调整,如叉烧就改成比较多汁的玻璃叉烧。(图左)创意料理叉烧汉堡包。(图:星洲日报)

 

重 练 手 艺 真 传 味 道

以前在巴刹摆卖,父母亲都是凌晨5时就开档,收档后回家打面、搓云吞皮、烧叉烧,一直做到傍晚5时,连续12个小时不停在做。如今黄玉珍虽然搬到店铺经营,跟爸爸开业初期一样,也是凌晨5时就要到店里准备,忙到晚上才可以停下来。

“开始时,工人还没有上手,所有东西都是亲力亲为,包括准备云吞的馅料、烧叉烧、煮汤等等,还好那时候有妈妈帮忙。现在工人慢慢上手了,我才可以比较轻松。”

对于黄玉珍女承父业的决定,家人也感到很惊讶,毕竟从小就在档口帮忙,知道饮食业是很辛苦的行业。不过知道她与母亲的初衷后,家人都很感动,也支持黄玉珍开店的决定。

她坦言,荒废这么多年后重新卷起衣袖卖面真的不容易,尽管平时也会经常煮面及包云吞给家人吃,但做生意就不一样,一切都必须重头来过,一点一滴的复习以前父亲教过的,还有母亲从旁指点,慢慢地才练回手艺。

从小吃云吞面长大的黄家兄弟姐妹,对云吞面是敬而远之,当父亲退休后,又会怀念云吞面,偶尔到咖啡店用餐时也会点云吞面。如今自己开店,为了研发新口味,又恢复了以前每天吃云吞面的日子。

“以前爸爸就真的只是卖叉烧云吞和水饺面而已,但现在什么都讲求多元化,不可能只卖云吞面而已,所以我一边做一边研发新产品,如烧鸭、烧肉、狮子头、叉烧汉堡包,用面包取代面,西式吃法的叉烧,咖哩面、还有烤面包、生熟蛋等大马地道早餐,让顾客有更多选择。”

她表示,除了面与云吞皮是买的之外,其他所有配料都是自己做的,尽可能做到保留住父亲“珍发云吞面”老字号的口碑,找回老顾客,也吸引新顾客来品尝古早味的云吞面。

黄玉珍自己研发的狮子头面。(图:星洲日报)
煮云吞面看似简单,但从烫面、过冷河到捞面都是功夫。(图:星洲日报)

 


 
广告
你也可能感兴趣...
 


广告



其他新闻

评论

当您提交时,您等同于同意了Mollom用户私隐政策