传统喜庆佳节美食 ‧ 河婆“三宝”尝古早情意

2018-12-05 08:20

传统喜庆佳节美食 ‧ 河婆“三宝”尝古早情意

河婆美食“三宝”,即色香味俱全的擂茶、外酥内软的酿豆腐,以及粉嫩透亮的菜粄,原是在喜庆佳节才能尝到的美食,随着河婆人的饮食文化变迁,顶着“食髓知味”的美誉搭上怡保美食列车,成为随时皆可品尝到的特色传统美食。
河婆人传统用以陶土制成的擂钵,加入各种蔬菜、花生及茶叶等材料之后,再用番石榴树干所做成的擂捧慢慢擂成末。(图:星洲日报)

河婆美食“三宝”,即色香味俱全的擂茶、外酥内软的酿豆腐,以及粉嫩透亮的菜粄,原是在喜庆佳节才能尝到的美食,随着河婆人的饮食文化变迁,顶着“食髓知味”的美誉搭上怡保美食列车,成为随时皆可品尝到的特色传统美食。

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怡保的河婆人多聚居在珠宝、拱桥和瓜拉光新村,所以在这里就能找到河婆人售卖的擂茶、酿豆腐及菜粄,虽然现今饮食风味日新月异,但当地河婆人仍秉持着对河婆传统文化的情意,烹制出古早风味浓郁的道地美食。

地点:珠宝新村
道 地 材 料 煮 法
河 婆 擂 茶 口 感 丰 富

珠宝和拱桥新村的村民以河婆人为主,所以“河婆擂茶”也是当地最出名的美食,作为一种传统的日常美食,村民除了将这道传统美食保存下来外,许多人也到外地开档卖擂茶,将这种文化推广给更多人。

河婆人传统用以擂茶的工具,是一个用陶土制成的擂钵,加入各种蔬菜、花生及茶叶等材料之后,再用番石榴树干所做成的擂捧慢慢擂成末,这样擂出来的成品香味扑鼻,但由于过程十分疲累和耗时,因此如今已经很少有人会亲自“擂”茶,通常都是直接到外面吃或是以机器将材料打成末,而村内也只有几个档口售卖擂茶,这门传统手艺已日益少见。

擂茶的“主角”,就是搭配饭菜的擂茶汤。不一样的材料和煮法,就会煮出各具特色的擂茶汤,而采用苦粒心、茶叶(独树香或铁观音为佳)、树仔菜、九层塔、薄荷叶及花生“擂”成末后,再加热水冲泡成汤,是最为道地的烹煮法。

擂茶饭的主要配料则是豆腐干、虾米、青蒜、芹菜、豆角/四季豆、菜脯、花生,有些人为了让口感更丰富,也会自行添加其他蔬菜,如菜心、大葱、眉豆或肉碎等,便成了一碗营养价值丰富,以及色香味俱全的河婆养生美食。

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刘 慧 君 坚 持 传 统 手 法 烹 制

位于珠宝新村的932茶室内的阿君河婆擂茶挡主,即刘慧君自幼跟在母亲身边学习制作擂茶的秘诀,依然坚持以传统手法烹制的擂茶,一样都不能少,只为了让食客品尝到传统擂茶的好滋味。

刘慧君接受星洲日报《大霹雳》社区报的访问时表示,由于烹煮擂茶非常耗时,传统河婆人只会在过年时才会烹煮,除了可让从外州回来的亲朋好友品尝到传统风味的道地美食,还可以消食解腻。

她披露,她会预先把所有蔬菜和花生翻炒熟透后,才烹制成擂茶汤及配料,否则擂茶饭会散发一股青涩的难闻气味,同时擂茶末也只能用热水冲泡,不能用滚烫的热水煲煮,否则擂茶末会变色,两种做法皆会影响擂茶饭的味道。

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刘慧君坚持以传统手法烹制的擂茶,一样都不能少,只为了让食客品尝到传统擂茶的好滋味。(图:星洲日报)

 

擂茶主要配料丰富,即有豆腐干、虾米、青蒜、芹菜、豆角/四季豆、菜脯、花生、菜心、大葱及眉豆等,搭配擂茶汤一同食用,营养价值非常丰富。(图:星洲日报)

 

地点:拱桥新村
纯 手 工 制 作 料 足 弹 牙
河 婆 酿 豆 腐 咸 香 脆

谈及酿豆腐,众所皆知分为河婆酿豆腐和客家酿豆腐,两者内馅都是猪肉碎,惟不同的是前者主要添加鱼肉胶、白蒜米、小韭子及辣椒,使味道更富有层次感。

张洲茶室的古早味酿豆腐闻名大街小巷,由张洲创立至今已有数十年,如今由第二代传人张之贵传承父亲和母亲的好手艺,如今与妻子胡玉兰坚持以纯手工制作料足弹牙的酿豆腐,依然保持河婆人传统风味。

他透露,其实传统的河婆酿豆腐是沿用猪肉碎、虾米、咸鱼及猪油渣掺和成肉馅,塞满在白豆腐干内,下油炸至金黄香脆后,再赤手抓起一大片生菜,包裹着酿豆腐一同入口,外皮松脆,内馅入口即化,口中瞬间弥漫咸、香、脆的口感,令人一口接一口吃个不停。

讲 究 健 康 没 添 咸 鱼 猪 油 渣

“如今现代人提倡健康饮食,自制的河婆酿豆腐也没再添加虾米、咸鱼及猪油渣,反之增加了猪肉碎和鱼肉胶的份量,让肉馅更结实滑口,而且富有蛋白质和钙质,两者搭配天衣无缝,豆腐的鲜甜味感添分不少。”

他指出,先用盐巴腌制豆腐,让豆腐略带咸味,再塞满肉馅下锅慢炸约3分钟后,捞起沥干油后再放进大炉内蒸约20分钟,外酥内软,肉馅鲜嫩多汁的河婆酿豆腐也随之诞生了。

胡玉兰(左)和张之贵每天先会把塞满肉馅的酿豆腐,放进锅里慢炸约3分钟后,捞起沥干油后再放进大炉内蒸约20分钟,外酥内软,肉馅鲜嫩多汁的河婆酿豆腐也随之诞生了。(图:星洲日报)

 

在肉碎馅内添加鱼肉胶、白蒜米、小韭子及辣椒,使河婆酿豆腐味道更富有层次感。(图:星洲日报)

 

 

地点:瓜拉光新村
用 料 新 鲜 现 做 现 卖
河 婆 菜 粄 粉 嫩 芳 香

河婆菜粄外皮略带透明粉红色非常讨喜,早年是河婆人每逢喜庆节日必备的糕点,包括新年、嫁娶、新居入伙、开张等,都会精心特制予亲友品尝,又或是从前的食物种类较少,家中的母亲为了不让孩子挨饿,特意起早摸黑弄菜粄予孩子当早餐。

随着河婆人的饮食文化变迁,人们在平日也能品尝到河婆菜粄的好滋味。这道河婆菜粄在瓜拉光新村飘香数十年,菜粄粉嫩芳香,散发浓郁的古早风味情牵瓜拉光、珠宝及拱桥多代人的味蕾,也逐渐成为远方游客慕名而来捧场的人气美食。

三 代 女 人 传 承 手 工

这家瓜拉光的住家式古早味河婆菜粄,是彭玉华从家婆手中传承下来,如今由她和女儿张敬翠搭档,手工制作的菜粄累积了不少光顾数十年的老顾客,承先启后,延续了四十余载的年月。

三代女人打着住家古早味小吃的名堂,用料保证新鲜,现做现卖,冷吃皮Q,热吃皮软,共分为蒜粄、韭菜粄、咸菜粄、沙葛粄及花生粄,统称为菜粄,也唤作河婆粄。

彭玉华(左)和张敬翠手作河婆传统菜粄散发浓郁的古早风味,在瓜拉光新村飘香数十载。(图:星洲日报)

 

粉嫩透亮的菜粄外貌装饰元宝,咬起来口感特好,冷吃皮Q,热吃皮软,共分为蒜粄、韭菜粄、咸菜粄、沙葛粄及花生粄。(图:星洲日报)

 

每回河婆传统菜粄新鲜出炉,吸引远方游客慕名而来捧场抢购,逐渐成为当地的人气美食。(图:星洲日报)

 
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