【有情有味】陈静宜·优越的娘惹菜

2019-01-01 19:41

【有情有味】陈静宜·优越的娘惹菜

对我来说,马来西亚菜里最难懂的不是印度菜、马来菜(虽然这两种也很难懂),而是娘惹菜。
部份华人食物也是娘惹菜的代表,图为五香肉卷。

对我来说,马来西亚菜里最难懂的不是印度菜、马来菜(虽然这两种也很难懂),而是娘惹菜。

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想了解土生华人,娘惹菜是很好的入口,但品尝了娘惹菜后又更觉复杂,那菜里看得到印度、马来、印尼与中国等文化,还加上时间与地理的要素。像同为马来西亚娘惹菜,槟城与马六甲的风味不同,菜色也不同。北马槟城娘惹菜偏泰国的酸辣,南马的马六甲娘惹菜偏印尼的甜辣,总觉得知道得越多,就发现不知道得更多。

初次尝到娘惹菜是在新加坡;后来到澳门尝到了土生葡菜,又再到槟城与马六甲尝到了娘惹菜,慢慢我理出了一个共同要素,就是主要以华人与其他族群组成家庭之后所创造出独一无二的菜色,没有一定的规范可循,甚至每家都有自己的家传菜谱,这正是复杂而难解之因。

nyonya breeze的香菜饭,各种不同香气在口中奔放舒展。 

土生华人与土生葡人甚至发展出只有他们自己才懂的单字,在认同上也有一致的共识——他们不是什么人,他们就是他们自己。那种独立于族群之争外,带种孤立于世的优越感,不明显却能感受得到,好像是一种与生俱来、存在于血液里的因子。

我听过一种说法,想知道娘惹餐厅菜做得如何,看店里高龄的客人多不多便能知晓,老人家是最懂吃娘惹菜的了。目前在槟城约有十多家娘惹餐馆,我看到的观光客不少,但在nyonya breeze里,倒是有不少老人家。

香菜饭的用料多样,可以看出对香料运用灵活、工序繁复与刀工精细。

咸鲜有层次的香菜饭

尤樱绸(Rosie)是第四代槟城娘惹,也是餐厅主人。更特别的是,她60岁才开店,现在已经72岁,仍是厨房里最严格的督导,那一身围裙(而非厨师服)更让人感受到妈妈的味道,而在槟城的娘惹餐厅也有些使用Aunty或Mam命名,强调母性的温暖。

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槟城娘惹菜的代表菜色有:亚参虾、香菜饭(Nasi Ulam)、鱿鱼炒等。我对香菜饭的印象最深刻,这道菜同时可以看到娘惹菜对香料运用灵活丰富、工序繁复与刀工精细。

尤樱绸的配方中,光是材料就有新鲜香茅、黄姜、小红葱、山荖叶、痲疯柑叶、沙姜叶、椰丝,对叶菜的香气掌握度高,且切工细,不觉扎口。在调味上则有马来盏粉、咸鱼粉、虾米粉、胡椒粉,其中有许多材料需一一炒香再经过细切,工序繁复。米饭里不加一匙盐与一滴油,一入口咀嚼中就好像走进百花齐放的园地,各种不同香气在口中奔放舒展,咸鲜带有层次。再高明的中式炒饭都显得俗不可耐、再清鲜的日本炊饭都显得单调无趣。

早年娘惹最重要的才华就是烹饪与刺绣,这关乎着未来在夫家的地位,因此非用生命投入不可,而今随着时代变革,一般人也能透过餐馆品尝到娘惹食物,从菜色中领略到烹调的讲究与用心,她们如此努力,确实是很值得优越与骄傲的。 

使用罗望子膏的亚参虾也是娘惹菜的代表。
槟城娘惹菜鱿鱼炒,考验刀工与烹调时的火候。
尤樱绸(Rosie)是第四代槟城娘惹,也是nyonya breeze餐厅主人。

 
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