【智慧王当家之芝士】千滋百味 ‧ 风味独有

2018-12-30 17:07

【智慧王当家之芝士】千滋百味 ‧ 风味独有

世界上的芝士种类超过800种,也有人说多达4000种,北欧、南欧和中欧都各有独特风味的芝士,欧洲许多村落都有制作自己的芝士,几乎可说是“一村一芝士”。

你认识多少种芝士?提拉米苏里的马斯卡彭(Mascarpone)、披萨里的莫札里拉(Mozzarella)、意大利面里的巴马臣芝士(Parmesan)、汉堡和焗烤料理里常用到的车打芝士(Cheddar)……还有呢?

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要认识所有的芝士是不容易的,因为世界上的芝士种类超过800种,也有人说多达4000种,北欧、南欧和中欧都各有独特风味的芝士,欧洲许多村落都有制作自己的芝士,几乎可说是“一村一芝士”,因地形、气温、土质、牧草、原料及制法等差异,芝士的味道、香气、颜色和质感等也截然不同。

想要成为芝士达人,首先要搞清楚芝士的分类,再从类别中找出自己喜欢的口味。

软 芝 士(Soft cheese)

表层满布白霉,口感滑腻细致,散发淡淡的咸香。

代表芝士:Camembert、Brie等。

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Camembert和Brie都是法国最具代表的白霉软质芝士,表面遍布霉菌的白毛,切开则呈现淡淡黄色。

硬 质 芝 士(Hard cheese)

熟成时间漫长,质地坚硬,耐于保存,口感厚实,味道浓郁。

代表芝士:Parmesan。

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Parmesan的正式名称是Parmigiano Reggiano,是北意大利的名产,享有“芝士之王”的美称,需要9个月至三四年的时间熟成,原形重达50公斤,使用时以研磨器磨成粉末,浓醇美味,是意大利面不可或缺的佐料。

鲜 芝 士(Fresh cheese)

制期短、不经熟成的芝士,口味温和,口感柔软湿润

代表芝士:Ricotta、Mozzarella、Burrata、Paneer、Feta等。

Ricotta、Mozzarella和Burrata来自意大利。

Ricotta以牛乳、羊乳或水牛乳为原料,味道清爽。Mozzarella以牛乳或水牛乳为原料,外形像柔软的塑胶球。Burrata则是近期红遍欧美的鲜芝士,其外层是Mozzarella,里头包的内馅是制造Mozzarella时产生的凝乳碎块,质地极其细致柔软。Paneer是北印度的芝士,Feta则是希腊的山羊芝士。

蓝 霉 芝 士(Blue cheese,也 称 青 霉 芝 士)

表皮薄,内部柔软且布满大理石般的蓝霉/青霉花纹,味道独特而强烈,喜欢它或讨厌它往往只是一线之差。

代表芝士:Gorgonzola、Roquefort、Stilton等。

Gorgonzola产于意大利米兰邻近的村落,是历史悠久的蓝霉芝士;Roquefort产于法国中南部的山区,呈圆筒状,有强烈的霉味;Stilton来自英国,霉纹呈美丽的大理石图样。Gorgonzola、Roquefort、Stilton并称为世界三大蓝霉芝士。

半 硬 质 芝 士(Semi-hard cheese)

属成熟芝士,质地呈半硬,味浓持久。

代表芝士:Edam、Gouda、Emmental等。

Edam产于荷兰阿姆斯特丹近郊,呈球形,以红蜡包装,因而被称为“红球”。Gouda原产于荷兰南部,外表有黄色封蜡以保持鲜度,有“黄球”之称。Emmental是瑞士最具代表的芝士,特色是充满气孔,乳香味浓。

山 羊 芝 士(Goat cheese)

山羊奶的膻味非每个人可以接受,山羊奶芝士虽不及蓝霉芝士的味道那么强烈,但亦不逊色。

代表芝士:Chevre、Saint-Maure等

法文中“Chevre”就是山羊的意思。Chevre是法国山羊芝士的统称,Saint-Maure是法国其中一款著名的山羊芝士,原产于圣莫尔地区,其制法与Camembert芝士类似。

 

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