【智慧王当家之芝士】加工芝士≠天然芝士

2018-12-30 16:37

【智慧王当家之芝士】加工芝士≠天然芝士

天然芝士的成份很简单,只有牛乳或羊乳、乳酸菌、凝乳酶,另一个可能出现的成份是盐。盐的作用是增添风味、防霉益菌和帮助凝结,它很重要但并非绝对必要。

许多人对天然芝士和加工芝士傻傻分不清,说到芝士,想到的就是芝士片。但对西方人来说,芝士片是含有人工添加剂的再制加工品,也就是“processed cheese”,“processed cheese”不等同于“cheese”!

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天然芝士的定义是由动物的乳汁(可以是全脂、低脂、脱脂,甚至是经分离过程后取得的鲜奶油),经过借由乳酸菌发酵产生乳酸,或是直接加入酸性物质如柠檬酸或酒石酸等凝结后,取得的固形物。

天然芝士的成份很简单,只有牛乳或羊乳、乳酸菌、凝乳酶,另一个可能出现的成份是盐。盐的作用是增添风味、防霉益菌和帮助凝结,它很重要但并非绝对必要。

芝士片则是以天然芝士或芝士副产品为基本原料再加工,经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物,经过重新塑形制成,所以在芝士控的心里它不算是真正的芝士!

芝 士 达 人 登 场

潘淑仪是香港人,约20年前随意大利籍丈夫移居吉隆坡,2010年创立Pittolo Private Kitchen私人厨房,把对意大利料理的热诚经营成一门事业。

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谈到芝士,意大利人对芝士的狂热一点不亚于他们对葡萄酒的追求,意大利是芝士的生产大国,但芝士的出口量却不及产量的10%,几乎所有生产都是国内消费。意大利料理中,几乎每一样都喜欢加芝士,据说,每人每年吃掉十几公斤的芝士,人人都是芝士达人。

因为另一半是个爱吃又爱做菜的意大利人,所以潘淑仪也成了一位芝士专家,除了主理意大利私房菜,也开班教授意大利料理,包括自制瑞可塔芝士。

达 人 教 路:芝 士 长 霉 了 怎 么 办 ?

芝士是发酵食物,独特的味道和质感都拜霉菌所赐,不过,当芝士在冰箱里放久了以致长了霉,还可以吃吗?

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芝士达人潘淑仪的答案是因不同的芝士而异,“如果是硬质芝士,只要将长霉的部份刮掉或用干净的布抹掉就可以继续吃。半硬质地的芝士,可以将长霉的部份削掉约0.25~1厘米,至于软芝士(Soft cheese),就要切得更深一些。但如果是鲜芝士(Fresh cheese),一旦长了霉菌最好就不要再吃。”

她指出,硬质芝士就算长霉也可以继续食用,因为芝士的密度很高,霉菌通常不能渗进芝士内部,但如果是含水量高的芝士,一旦长霉了就要小心处理,不要掉以轻心。

一般而言,越硬的芝士可以保存越久,而软质芝士比较容易损坏,开封或是切开后,建议最好在一至两星期以内吃完。

半硬质地的芝士长霉菌,可以把长霉的部份削掉1厘米左右。(图:星洲日报)

 

达 人 教 路:如 何 保 存 芝 士?

潘淑仪说,芝士是一种敏感的食物,买回家后最好趁新鲜吃完,如果没有吃完就要密封收藏好,才能享受它最佳的风味。

鲜芝士如瑞可塔可以装在容器里,上面覆盖保鲜膜,收存在冷藏箱。(图左)硬质芝士如巴马臣宜用烘焙纸包起来,装入密封袋,把空气挤出。(图:星洲日报)

硬 质 芝 士 保 存 法

1.用优质厨房纸巾轻轻擦拭芝士的表面,确保不留水分和污迹,也确保纸巾的纤维没有沾粘在芝士上。

2.用烘焙纸把芝士包起来,除了隔绝空气,也能避免芝士干化。

3.装入密封袋里,尽量把空气挤出。

4.收存在8~15℃的冰箱下层,也就是最靠近保存蔬果的空间附近。

软 质、半 软 质 芝 士

1.用保鲜膜重重包覆,放入保鲜盒里,保鲜盒最好不要太大,刚好装得下芝士就好。

2.收存在冷藏箱(chiller)里。

鲜 芝 士

装在容器里,上面覆盖保鲜膜,收存在冷藏箱(chiller)里。

达 人 教 路:怎 样 吃 芝 士 拼 盘 ?

在高级餐厅里不时会遇到芝士拼盘,多款芝士和面包、饼干、水果、坚果等摆在盘子上奉客,精巧迷人。

芝士拼盘该怎样吃?芝士达人教路:“软配硬,淡配浓,是最基本的原则。“潘淑仪进一步解释:“譬如巴马臣(Parmesan)适宜搭配甜软多汁的梨子,巴马臣味道浓郁,带有咸香,质感坚硬,切成小块,和梨子一起吃,风味绝佳。”

世界三大蓝霉芝士之一的意大利戈贡佐拉芝士(Gorgonzola),是潘淑仪最近从意大利带回来的另一款芝士。

她说,在三大蓝霉芝士中戈贡佐拉是最容易入口的一款,蓝霉芝士风味浓烈,口感醇厚,最适合搭配口感扎实、味道偏淡的黑麦面包。

芝士拼盘上的半硬质芝士如瑞士爱曼托芝士(Emmental),其味道温和,带有坚果和奶油的香气。建议可以和小饼干和橄榄同吃。

意大利巴马臣(ParmigianoReggiano)味道浓郁,质感坚硬,和切片梨子一起吃风味绝佳。(图:星洲日报)
瑞士爱曼托芝士(Emmental)味道温和,带有坚果和奶油的香气。可以和小饼干和橄榄同吃。(图:星洲日报)
意大利戈贡佐拉芝士(Gorgonzola)风味浓烈,口感醇厚,最适合搭配口感扎实、味道偏淡的黑麦面包。(图:星洲日报)

 

达 人 教 路:芝 士 入 菜

瑞 可 塔 吃 法 千 变 万 化

Crostini在意大利语里的意思是“Little Toast”,也就是在烤过的面包片上搭配开胃小吃,吃法像是直接把面包当碟,小菜就盛在面包片上,一口吃进肚子。

潘淑仪用自己做的瑞可塔芝士搭配轻炒过的夏南瓜,做了一款清爽美味的开胃小吃。瑞可塔芝士(Ricotta)属鲜芝士,色泽雪白,水分含量高,味道温和淡雅,是潘淑仪最爱的芝士,“除了喜欢它的风味,更爱它的吃法千变万化,可以用来做料理和烘焙,也可以直接吃或做沾酱,变化多端。”

潘淑仪喜欢自制新鲜的瑞可塔芝士,也开课教授做法,对她而言,自制瑞可塔芝士十分简单,几乎不需要厨艺技巧,成品美味,“因为新鲜,所以比市售的美味很多!”

自制瑞可塔芝士(Ricotta),色泽雪白,水分含量高,味道温和淡雅。(图:星洲日报)

 

瑞 可 塔 夏 南 瓜 开 口 三 明 治
Crostini with Ricotta and Zucchini Topping

材料:法国棍子面包(baguette)或意大利拖鞋面包(ciabatta)1个、瑞可塔芝士(ricotta)100克、特级冷压橄榄油1汤匙、盐和黑胡椒适量。

配料:夏南瓜(zucchini)1条、剥皮蒜头1颗、洋芫荽10克、特级冷压橄榄油2汤匙、盐和黑胡椒适量。

做法:

准备面包:

A1.烤炉预热至150℃。

A2.面包斜切成2公分厚的片状。

A3.面包放在盘上,烤出金黄色脆皮,备用。

A4.芝士、橄榄油、盐和黑胡椒在碗内拌匀,备用。

准备配料:

B1.夏南瓜切蒂,纵向切条,再切成大约1公分宽的块状。

B2.把不沾黏煎锅放在炉上,开中火,加入两汤匙橄榄油。

B3.加入蒜头。

B4.把蒜头煎至微金黄色,取出;加入夏南瓜,翻炒约8分钟,至夏南瓜熟而脆口,熄火并加入切碎的洋芫荽,拌匀,以盐和胡椒调味。装盘,待冷却后才用。

吃法:把A4和B4抹在面包片上,就是清爽美味的瑞可塔夏南瓜开口三明治了。

莫 札 里 拉 拔 丝 好 过 瘾

莫札里拉是皮萨里最常用到的芝士,味道清新,加热后会立刻融化和有牵丝效果,除了用在皮萨里,也可以做沙拉或拌意大利面,品尝其迷人的原味。

意大利蝴蝶面拌莫札里拉与樱桃番茄
Butterfly Pasta with Mozzarella&Cherry Tomatoes

材料:(二人份):蝴蝶面160~200克、莫札里拉芝士(切小块)100克、樱桃番茄(剖半)200克、黑橄榄(剖半)10粒、小酸豆1汤匙、罗勒叶数片、特级冷压橄榄油1汤匙、现磨黑胡椒适量。

做法:

1.用加了盐的水煮意大利面。

2.把莫札里拉芝士、番茄、黑橄榄、小酸豆和罗勒叶放在大碗里拌匀。

3.意大利面煮好后,沥干水,倒入大碗里,面条的余温会让莫札里拉芝士微微融化,形成淡雅的酱汁。

4.加入特级冷压橄榄油拌匀。

5.以黑胡椒调味,趁热享用。

莫札里拉芝士(Mozzarella)以牛乳或水牛乳为原料,外形像柔软的塑胶球,遇热融化产生牵丝效果。(图:星洲日报)

 

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