【有情有味】陈静宜·鸡丝河粉的身世

2019-01-13 19:17

【有情有味】陈静宜·鸡丝河粉的身世

当我在马来西亚,总要吃到最后一分钟才甘愿。在机场搭机前,我多半以怡保鸡丝河粉与一杯热白咖啡作收。对大马人而言,鸡丝河粉或许再平常不过,但那滑若绸缎的沙河粉、浓郁虾香、清甜汤头,在台湾就是吃不到。我喝完最后一口汤,擦擦嘴,尽可能把余味留在口中,这才了无悬念地去登机。
亚Tiong的鸡丝河粉平均要等上半小时才吃得到。

当我在马来西亚,总要吃到最后一分钟才甘愿。在机场搭机前,我多半以怡保鸡丝河粉与一杯热白咖啡作收。对大马人而言,鸡丝河粉或许再平常不过,但那滑若绸缎的沙河粉、浓郁虾香、清甜汤头,在台湾就是吃不到。我喝完最后一口汤,擦擦嘴,尽可能把余味留在口中,这才了无悬念地去登机。

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在怡保,以天津茶室的三轮车鸡丝河粉最有名,当地人说如果三轮车歇业一天,茶室里就几乎没有客人。天津茶室隔壁的光兴茶室名气也颇高,他们把虾对半剖开却不断尾,呈现Y字型的结构,那真是了不起的刀工。

而我最喜欢的还是九洲茶餐室的亚Tiong鸡丝河粉,平均都要等上半小时才吃得到。鸡丝现点现切,不致干硬,汤头虽然比起一般要来得少,但油葱提味,虾香浓郁,味道调配得恰到好处,吃完最后一口河粉也搭完最后一口汤,一切显得那么天衣无缝。无怪乎被冠上“怡保最好吃的鸡丝河粉”之名,老板亚Tiong也没在客气,自信从容地接受这个称号。

众所周知,怡保鸡丝河粉相当有名,因此许多档口都会在鸡丝河粉前冠上怡保二字,就跟芙蓉烧包、槟城虾面一般,仿佛是票房保证,但怡保这两字可不能随便写写,首先,至少要用沙河粉、鸡丝,才能称上怡保鸡丝河粉。你会想,沙河粉或许有些难度,但放鸡丝有什么难的吗?我在台北就吃过放白斩鸡块的“鸡丝河粉”!

亚Tiong的汤鸡丝河粉与干捞鸡丝河粉。 
光兴茶室的鸡丝河粉也颇有口碑。 

大骨熬汤,虾油添香

至于汤头,有位老板告诉我,用虾壳熬汤会腥臭,多只用大骨或鸡骨熬汤。

那汤里的虾味从何而来呢?虾壳、虾头是用来炼油,吸收了虾香与橘红色泽而成虾油。只要小小一瓢虾油就能添香,为整碗清甜的鸡丝河粉画龙点睛。我听说有些小贩用人工色素假红油充数,在我的标准也是不行的,有辱怡保之名。

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每每遇到不合格的状况,都有一股冲动(事实上是义愤填膺)想对店家晓以大义:“做不到的话就称鸡丝河粉、锅烧意面就好,别在前面冠上怡保、台南地名。”若老板是怡保人或台南人还做得不到位,就更让人感到罪无可赦。

说到这里,是否发现鸡丝河粉与虾面的结构很雷同?——同样都有虾汤、虾油与虾,只是把米粉、黄面换成了沙河粉,汤头从辣变成不辣。原乡的福建虾面也是不辣的,传到了马来西亚变辣,有可能是因为天气燠热,吃辣可以排汗,帮助身体带走热气所致。

我们甚至可以大胆怀疑两者可能系出同门,支持这个推论的还有一个发现,就是在怡保这个广东移民的大本营里,卖鸡丝河粉的很多是福建人,会不会是食物随着人的移动而跟着南迁,并演变成适合当地人口味的样貌?这倒是颇为耐人寻味。 

三轮车的鸡丝河粉,保持鸡肉的嫩度。 
光兴茶室鸡丝河粉的虾对剖成Y字型,刀工了得。(图:星洲日报) 

 

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三轮车老板佝偻的身影,成为天津茶室的活招牌。 

 
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