【智慧王当家之腊味】新年到 ‧ 腊味飘香味

2019-01-12 10:18

【智慧王当家之腊味】新年到 ‧ 腊味飘香味

提起腊味,首先想到的或许是中国和香港。其实本地也有腊味制作,只是买少见少,市场上大部份的腊味都是进口货。

农历十二月,人们成为腊月。据知,此名的由来是因为人们在农历十二月合祭众神称为腊。而在华人传统和美食里,有一道被称为腊味的食品,特别是农历新年少不了腊味上桌,这送礼自用两相宜的食品据说自古流传,历史久远。

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在古时候,资源的匮乏让人们想尽办法保存得来不易的食品,因而发展出腌制食物的技巧,称为腊。当时,人们以盐来腌肉并通过风干或微火熏干,此举让食物不只能保存起来,且带来不同的风味。这种方式后来持续流传并经过改良,以致时至今日,在中国许多地区生产和制作腊味所使用的方式和材料也不尽相同。

提起腊味,首先想到的或许是中国和香港。其实本地也有腊味制作,只是买少见少,市场上大部份的腊味都是进口货。

不同于中国和香港的多种类,本地腊味主要是腊肠,以供应市场日常需求,如商贩用来炒粿条、炒饭、煮瓦煲鸡饭、做糕点等。至于农历新年所需的腊味,则主要依靠进口货。

广进饭店主厨黄高超师傅指出,腊味种类繁多,最普遍的是腊肠,另外还有润肠、腊鱼、腊鸭、腊鸡蛋、腊鸡、鹅肝肠、腊花肉、腊乳猪、桂花肉、金银润等等。不过,本地商家因应市场的种类需求有限,所以仅进口润肠、腊花肉、腊肉、腊肠等。

本地市场以前也有腊乳猪、金银润,但因为这些属于胆固醇较高较肥腻的食品,不太受本地消费者青睐,于是进口量逐渐减少。

“例如金银润,它是用猪肝卷起肥猪肉,吃起来太油腻,很多人担心三高问题而不再食用。”

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他提到,腊味制作的原料除了所需的肉类之外,主要还有糖、盐、玫瑰露米酒及硝酸钠。

他说,农历新年一般落在1或2月份,商家在中秋节过后便开始从香港和中国大量进口货,并在12月开始推出市场销售。

随着进口量的增加,他认为市场的腊味品质参差不齐。

腊肠、润肠、腊鸭和腊肉  本地最普遍

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本地销售的腊味有“四大天王”——腊肠、润肠、腊鸭和腊肉。

腊肠

腊味当中,以腊肠最为普遍也广为人知,本地许多美食如炒粿条、瓦煲鸡饭、炒饭都少不了它。腊肠也是本地全年都买得到的腊味。

腊肠有3种,是依瘦肉与猪油的比例来区分:最便宜的是瘦肉占60%,猪油40%的,中等级别的是瘦肉占70%,猪油30%,最后一种是加瘦肠,瘦肉占高达80%,猪油仅20%。

吃起来口感最佳的是中等级别的,因为在制成后,瘦肉会失重40%,油则失重20%,因此当原料的肉比例越多,则失重的巴仙率越高。

在口感方面,最便宜的腊肠吃起来油腻,而加瘦肠吃起来太硬,中等级别的则因为肉和油的比例较均衡,吃起来最美味。

一般上,饮食市场用的腊肠多是便宜的。

不同等级的腊肠以绳子颜色来区分,购买时记得向商家查询再选择自己喜欢的比例。

润肠

又称猪肝肠,材料使用的是肝脏加上猪肉制成。

腊鸭

腊鸭,顾名思义,是由鸭肉制成。腊鸭一般去除内脏、双翼、下巴和脚。选择腊鸭时要选以嫩鸭而且较肥的口感较佳,其中可以通过观察嘴和皮来分辨:皮皱嘴硬为老鸭子,而观察腿部的丰满程度可以知道鸭子是否肥嫩。

腊肉

以带皮五花肉制成,著名的有广式腊肉、四川腊肉和湖南腊肉。

进口Vs.本地

本地市场销售的腊味有分进口和本地生产,本地生产一般是腊肠,应付日常需求;在年杪接近农历新年前夕则因为市场需求,需要依靠香港和中国进口,而且有更多的选择。除了种类,在制作过程方面,本地和进口货的制成方式也不一样。

进口的腊味以风干方式制作,依靠季风风干,并使用玫瑰露米酒,成品的酒香味较浓烈;本地则因为地理位置,没有如中国般的季风,因此采取室内微火烘干的方式制作,成品口感也较硬。

风干方式进行的腊味因为收缩的关系,表面呈不平、皱皱状态;烘干的成品则因为不会失重太多,看起来较圆润。

小心提防 黑心腊味

腊味是腌制食品,有的人会认为多吃会对身体不好,也有人担心市场上有黑心商家以不好的肉去制作。

黄高超坦承,如果有黑心商家在腊味里混入劣质的肉,因为属于腌制食品,所有味道都会被盖过,消费者没办法分辨或吃得出来。

他建议消费者在选购时,确保向有信誉厂家购买,制作的食品有其水平,吃起来也比较放心。

不要囤货

食物,永远是用新鲜食材烹煮的最美味。

任厨师接近半个世纪的黄高超指出,不管厨艺再出神入化,没有新鲜食材,烹煮出来的食物就会不好吃,所以他常劝消费者不要囤货,不需把冰箱塞满。

“以前家里没有电冰箱,过年过节期间大家都休息比较长的时间,担心买不到食材,所以才会在新年前采买收在冰箱。但现在超市一年365天不打烊,根本没有囤货的需要。”

把冰箱塞满,不只耗损冰箱,也常常会因为食材太多,放到不新鲜或过期了,有的甚至完全被遗忘,直到清理冰箱时才发现,丢掉就太可惜了。因此,要吃的时候,酌量购买,只采买家里需要的分量即可。

黄高超:本地腊味的制作主要是腊肠,在农历新年期间不敷市场需求,所以需要依靠进口来供应。(图:星洲日报)

 

新鲜腊味

腊味虽然是腌制食品,但是也有其保鲜的期限,而要买新鲜腊味的秘诀离不开我们的感官,即眼看与鼻闻。

新鲜的腊味色香味俱全——色即色泽带有肉的粉嫩色;香和味则是闻起来有香味扑鼻。油的部份须呈白色而非黄色。

那些带黑的肉、味道闻起来有点腐烂或异味而不是一般的肉味,这些都是不新鲜的迹象。一般上,收藏了超过一年的腊味会呈现黑色状。消费者在购买时务必慎选。

为了维持新鲜度,商家在进口腊味时都会以冷冻方式进口,当推出市场销售后,建议消费者购买了放进冰箱里冷藏可以收藏高达3个月,一般约半年,腊味便会出现油腻味。

新鲜的腊味,其肉类的色泽呈现粉嫩的肉色。(图:星洲日报)

 

腊味入菜

农历新年是主妇和妈妈们最忙碌的日子。其中为一家大小张罗团圆饭或祭拜祖先菜肴就需要不少心思和时间了。以腊味入菜,用料简单,步骤简易,让主妇们在短时间内便能完成一、两道菜,满足了家人的口腹之欲的同时省却不少功夫和时间。

香芋腊鸭

材料(约5人分量):芋头1粒切成小块状、腊鸭腿一支切丁、蒜头数瓣剥皮。

做法:1.芋头用热油过油。

2.腊鸭腿以热水川烫,去除油味。

3.蒜头炒香,接着加入腊鸭腿丁炒。

4.取两勺水加入,大火焖煮至水剩下一半。

5.放入芋头,小火焖煮至芋头松软,以适量味精、鸡精粉和老抽调味即可上桌。

注:1.腊鸭腿本来就已经有咸味,因此在调味方面不要一次下手太重,避免菜肴过咸。

2.需先把腊鸭腿肉丁焖煮,因为腊鸭腿肉口感稍微硬,焖煮时间长些吃起来较可口。

3.老抽主要作用在让菜肴看起来有点颜色,因此请酌量处理。

津白润肠

材料(约5人分量):双润肠切成3段、白菜取菜叶部份、葱蒜白。

做法:1.白菜叶用热水川烫。

2.切段的润肠以热水川烫。

3.把每一小段润肠放进白菜叶,放入葱蒜白后,把白菜叶卷起,包住润肠与葱蒜白,以此类推,直到包完所有润肠为止。

4.把所有润肠依序用白菜叶包好后,大火蒸10分钟即可。

注:1.葱蒜白的作用是去除油腻口感,吃起来有葱蒜白香味。

2.此道菜无需任何调味,大火蒸煮后白菜会释放水分,加上润肠本来的味道,口感极佳,白菜和葱蒜白的味道中和了润肠的咸味,让人吃再多也不腻。


 
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