七乡团年菜味儿. 漳泉五香肉卷

2019-01-29 07:00

七乡团年菜味儿. 漳泉五香肉卷

年节团圆吃饭要烹饪哪些菜肴?每到除夕夜,家家都有专属的一道道料理

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制作漳泉五香肉卷所需准备的材料。

 

年节团圆吃饭要烹饪哪些菜肴?每到除夕夜,家家都有专属的一道道料理,今年己亥年有诗巫七大乡团即客家、潮州、漳泉、海南、兴化莆仙、福州及广惠肇为您呈现传统年菜,在年夜饭桌上阖家团聚吃上一道道热呼呼暖意的团团饭。

★寓意好,不能少


五香肉卷是漳泉人逢年过节重视的一道菜,家家户户都会烹调。每次年夜饭,漳泉人必定杀猪宰牛,餐桌上免不了大鱼大肉,因而制作的肉卷饀料也特别丰盛。


据了解,肉卷是早期人们为了不浪费粮食,将厨房剩余的食材混合一起制成馅料,再将馅料铺在豆腐皮上,卷成条状制成肉卷,可以蒸熟吃或油炸。如此一来,剩菜就会摇身一变成为另一道佳肴。

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对烹饪具有浓厚兴趣的蔡金玉,拥有50年烹饪经验,她是一名漳泉人,对漳泉料理十分拿手。


蔡金玉指出,具有漳泉人特色的“肉卷”也被称作“春卷”,而“春卷”的福建话发音类似“存钱”。肉卷之所以添加青蒜,除了提味之外,也要带出“年年都有得算”的寓意。肉卷把许多食材卷成一起,象征“团结”、“子孙满堂”之意。有者也简称肉卷为“五香”,有着五福临门的好寓意。


她继说,对漳泉人而言,肉卷不仅寓意好,做法简单又美味,作为年菜再适合不过。不过,随着生活水平的提升,现代人的饮食生活习惯也跟随改变,五香肉卷变得越来越普遍。


她也说,肉卷的吃法有三种,一,可以将肉卷蒸熟后直接食用,味道比较清爽。二,若没有马上吃,可将蒸熟的肉卷存入冰箱保鲜,待要食用时才下锅油炸。三,可以直接将新鲜卷好的肉卷下锅油炸。三种吃法各有风味。

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她披露,肉卷馅料可以凭各自喜好而准备,不过漳泉人的古早味肉卷馅料都会加入猪内脏,尤其猪肝。对早期的平民老百姓而言,猪内脏是一种珍贵食材,价格高,平日鲜少有机会吃到,人们都会特别选在过年吃上一顿好饭,因此在肉卷馅料加入猪内脏。


★卷肉前,湿布擦豆腐皮


“做好肉卷料理的关键之一在于卷的手法,在还没卷肉卷之前,先用湿布将豆腐皮擦一遍,避免多余盐分残留在豆腐皮上,令肉卷太咸。每卷一条肉卷,豆腐皮的用量都要拿捏好,刚好包裹完陷料即可,豆腐皮不宜卷得太厚会影响整体口感。”


肉卷要卷得够紧实,下锅油炸才不会爆开。她分享秘诀指出,混合好的馅料可以放入冰箱冷藏静待至少30分钟,让馅料更紧实,这样卷起来就容易成形。另外,若要肉卷吃起来口感好,材料无需切得过细,切丁刚好可以保持颗粒口感。


她也补充,炸肉卷时须用中小火油炸至金黄色,每次约10分钟,外皮呈金黄色即可上桌享用。


蔡金玉指出,油炸肉卷可以搭配配菜,如腌萝卜,或是自制辣椒沾酱食用,可祛油腻,使风味更佳。


此外,自制肉卷可以自己拿捏馅料,每个人制作的肉卷都有其独特风味。


食谱:


材料:


五花肉:1公斤


马蹄:200克


虾:400克


大葱:200克


香菇:5大朵


青蒜:300克


猪肝:300克


雪粉:200克


豆腐皮:1张


调味料:五香粉2茶匙、白胡椒1茶匙、生抽1大匙、鸡精粉少许、麻油少许
作法:


1,五花肉和虾剁碎,马蹄、香菇切丁。大葱和猪肝切碎、青葱切细。


2,五花肉和虾用手搅拌成泥状后与其他材料(1)及调味料混合,最后加入雪粉搅匀。


3,将已混合好的馅料,铺在豆腐皮上,卷成条状(卷紧)备用即可。


 
 

 

所有材料及调味料混合均匀,最后加入雪粉搅匀。

卷肉卷时要卷得够紧实,如此下锅油炸才不会爆开。

 

肉卷可以蒸熟吃,或是油炸食用。

 

​对漳泉人而言,五香肉卷这道菜色寓意好,做法简单又美味,适合过年吃。


 
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