过去几年，我出门去得最多的国家一定是马来西亚。幸运的是，这么多年来我在马来西亚居然从未吃过一顿难吃的饭。难以下咽的食物在这片土地上似乎是种必须去刻意寻找才找得到的东西，好在我的朋友们穿城拐巷带我去找的全是美好经验。

而在这一群朋友之中，最擅此道者当是林金城，人称“大马蔡澜”的老诗人（“老”指的只是写诗的年资）。可惜香港这么多人爱去马来西亚觅食，书市上却很难找到他在彼邦出版的著作，否则那真是上好的游客指南。他写饮食，从不止于那家好吃那家不好，更有一番考古癖，喜欢寻根究柢，一路查考诸种食制之由来变化。用他发明的那个带点小聪明的称号来讲，这不叫做美食家，却是“知食分子”。在马来西亚当一个“知食分子”，又的确是件趣事。许多朋友喜欢坐飞机去那里吃东西，常常是为了怀旧，例如怡保人伴着芽菜鸡吃的河粉，不少香港人都会惊叹如今沙河也很难吃得到这么原典的“沙河粉”了。为什么？因为我们现在在香港和广东吃的版本总是加了太多澄面、太多薯粉；怡保的河粉则坚持老派做风，米浆为主，味道自然米香满溢，口感自然软滑柔嫩。

这便是移民文化的不变定律。从家乡飘洋过海抵达一个完全陌生的环境，气候、风土和周遭的声音与气味都不一样了，往往是老家的食物可以延续记忆，使生活稍显安定，使自我身份仍然在时空裂变中维持一统。移民的食物还会顺带带来一连串的链条，比如说专从老家运来家乡才有的原料的小贸易商，比如说专门售卖这类食材和比较花工夫制造的吃食小店，又比如说一整套围绕这些原乡食物打转的年节仪式和社群，最后还有用原乡饮食聚集乡亲的食肆跟会所。许久之后，当这一切遍地开花，成了异乡中别具异国风味的消费场景（例如纽约的唐人街），我们往往还能追溯出它们的最初源头（例如伦敦老牌的Indian Club，几乎是今天全英国印度菜的母港）。我在林金城的书写之中便时常读到这样的源头。

然而，现实很难尽为原理归纳，就像你在四川找不着台湾的“四川牛肉面”一样，移民拥抱的食物并不都真是他们老家的原产。马来西亚华人总以为“乌达”（Otak-Otak）是麻坡的代表食物，甚至觉得它原产麻坡。但这种以蕉叶或亚答叶包着鱼浆鱼块烤成的东西却又遍布东南亚，大家又怎么会认为它是麻坡华人的特色呢？林金城还真找到了19世纪一个叫做郑美兰的女子，发现这位出生在泰国的潮州后裔是最早在麻坡卖乌达的人。她的乌达和潮州一点关系都没有，因为潮州根本就不出这种南洋食品。根据推测，这很可能是郑美兰在她出生地泰国学到的东西。你看，一种泰国食物被一个潮州人带到了马来西亚，久而久之竟被看做是当地华人的美食。郑美兰的确是个以食物记忆过往经历的移民，只不过这个记忆与她华人的身份无关，而是她家活在泰国的印记。“知食分子”式的考证之所以有趣，正因为宏大的历史叙述永远包不尽这些在食物上头才找得到的小故事，这些故事既填充也模糊了我们所知道的历史，甚至让“我们”变得比自己所知的更加复杂。