林凤英.谁来传承美食传统风味?

2014-11-30 11:03

林凤英.谁来传承美食传统风味?

香港美食家蔡澜批评新加坡的传统小贩美食,已经沦落到只有其形,没有原味。

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他是新加坡人,长期住在香港,但也常回新加坡。不久前在一篇游记中,批评新加坡的猪杂汤不像样。上个星期回到新加坡,新加坡有名的猪杂汤店主,摆下猪杂宴,请他试吃。

蔡澜是赴宴了,但只吃了两口,就停筷了。他说,没猪血、没珍珠花菜、内脏太少……,直批猪杂汤不正宗,充其量只可以算是“猪肉汤”!

蔡澜批评的也不只是猪杂汤,他认为基本上新加坡的美食逐步在消失,特别是很有新加坡风味的小贩美食,随着老一代小贩渐渐老去,手艺没有传承,要找到好吃的新加坡美食是越来越难。

无可否认,蔡澜的批评一点也不为过。今天到新加坡的熟食小贩中心或咖啡店,难得找到一碗好吃的云吞面或鱼丸面。

要煮好吃的云吞面或鱼丸面很难吗?好吃的叉烧要肥瘦肉兼有,云吞肉饱皮滑、鱼丸要弹牙有鱼味,加上QQ的面和酱料就行啦!

说得容易,现在的小贩摊位那么小,哪有地方自己烧叉烧,打鱼丸,做酱料,当然是跟厂商拿。为了节省成本,有些就拿便宜货,味道当然差。烫面考工夫,水温要高,时间拿捏要准。为了节省煤气,许多烫面水温度不够,烫出的面条就不好吃了。

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新加坡人有很高的健康意识,也是美食慢慢消失的另一个原因。不用猪油,炒粿条就少了小时候猪油香的味道。猪杂汤没有猪血,那是因为新加坡农粮局认为细菌容易在血液里滋长繁殖,新加坡的屠宰厂没有设施和管制,确保猪血不会有细菌。

讲究健康的食物,当然少不了健康的食材。新加坡保健局鼓励小贩少盐少油少糖,味道肯定就不够到位,离美食的标准当然有距离。

敬业乐业的老一代小贩,遵守自己一路来的烹饪手法,坚持食材的选用,辛苦就不在话下,年纪一大体力不支,高涨的成本让他们只能糊口。

孩子从小看到父母日夜忙碌,除非有兴趣或不得已,谁会把传承新加坡美食传统口味当使命?

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其实在新加坡,也不只是小贩找不到继承人,许多老字号餐馆也后继无人,儿女不接手,厨师、跑台、侍应生也都难找。新加坡年轻一代,平均都受过中学教育,或接受技术教育,在新加坡要找个工作谋生,还不算困难,家里不等他们赚钱开饭,绝大多数不愿意进入饮食业。工作时间长,周末假日要工作,厨房工作更是辛苦,特别是在中餐业,厨房炉灶大火,热气逼人,生意高峰时间一手翻炒,一手举镬,两脚来回走动,满头大汗;一不小心,可能就会被热油溅到,蒸汽烫到,菜刀切到。而且要练就精湛厨艺,必须在厨房里一步步的学艺,把工夫慢慢的提升,但今天的年轻人多数缺乏这个耐心。

在新加坡的饮食业,很多是外来移民在掌勺,在中国移民大量涌入新加坡之前,差不多是马来西亚人的天下。现在大马饮食业也面对人手短缺的问题,加上新加坡目前的紧缩外来工作人士政策,在新加坡要聘请大马人越来越难。新加坡传统的美食不断流失是肯定的。但以食为天的新加坡人以出外找美食当嗜好,双亲工作的小家庭也使到出外用餐成为不可避免的经常活动,因此饮食业在新加坡还是有利可图的行业。有利可图就会吸引人投入,烹饪方法比较简单的西餐馆和其他地方的特色菜肴纷纷进军新加坡,他们能在新加坡发扬光大,替代传统美食,让新加坡在世界的美食版图点上亮丽的红点吗?我还是比蔡澜有信心。因为传统各有定义,我的孩子的定义肯定会与蔡澜不同,他的猪杂汤是没有猪血的回忆,有猪血的猪杂汤他不能接受,就如蔡澜无法接受没有猪血的猪杂汤一样。

回忆中的古早味,非常个人。还好我只要跨过长堤,就可以找到我的回忆美味,猪油椰浆一起来吧,暂时把健康放在脑后。


 
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