高级日本餐厅的大老板扬声说道：“日本人的厨房里没有秘密，材料好就是了！”

又说，日本料理很简单，制作程序很单纯，所以没有难度，谁都能做云云。这些话叫人听了生气，也有点明白为什么本地有那么多不上道的所谓高级日本餐厅。

他说对了一半，日本料理很简单，制作程序很单纯，从开始料理到完成上菜，所需要的程序通常不多，比如煮高汤，不过是熬煮昆布和柴鱼片，非常容易，但是，你真的以为个中就没有诀窍吗？

错错错，正因为简单、易做，日本料理反而变得更难做，厨房里多的是你看不到的秘密。只学会基本功而没有掌握诀窍的人，做出来的高汤常常带酸味和苦味，认为煮高汤很简单的人，他们一辈子都不会知道，把柴鱼片加入沸水的两秒后、三秒后或五秒后，所呈现出来的色泽、香气和味道都各有不同！

切生鱼片也一样，你切的生鱼片，和料理名师切的永远不一样。给你最顶级的otoro（鲔鱼大腹），再给你最锋利的单面刃，切出来的生鱼片放没一下子就氧化变黑，水份从切口迅速流失，鲜味也大量流失。反观料理名师切的生鱼片，每一片的切口都晶莹剔透，放了一段时间，仍然弹性十足，鲜美如初。

不说高级刺身，就说萝卜丝好了，有些人切的整齐漂亮清脆泛亮又饱含水份，有些人切的一下子就出水，颜色黑黑灰灰。

──这就是工夫了，没有工夫，材料再好又如何？

主理日本百年老店“德岛青柳”，有“日本料理之神”称号的小山裕久，在他的《日本料理的神髓》一书中，有一句话叫我印象深刻，至今谨记在心：“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事。”他说，生鱼片是必须有相当程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一个想要从事料理的人都必须要有这样的直觉，所有的学习，都是从这里开始的。说回高汤，小山裕久可是足足花了5年时间，才找到煮高汤的诀窍呢。

那位口气很大的老板一定没有看过小山裕久的书，他从来没有考虑过“料理人”这个因素，他以为只要每星期二和四，把东京筑地市场最好的海鲜空运到自家餐厅，就可以打着“高级日本料理”的旗号开店了。

不尊重职人，不尊重专业，不重视经验的累积，是我们的社会常犯的一大毛病。要开源节流，减低成本，先向最资深的员工开刀，工作很简单啊，随便找个人做就是了，最重要是，人工便宜就好。

所以，在“高级日本餐厅”里吃到夹筋的鲔鱼大腹，我一点都不觉得意外。