面对面.面面俱圆

2015-05-31 19:02

面对面.面面俱圆

民以食为天,一日三餐是每天必不可少的事项,也因此许多创业者都有意从事餐饮业。不过,能长久经营下去的不多,著名餐厅面对面虽然只有9年的历史,但家族掌握的烹饪技巧及食谱,却长达数十年,让业者告诉创业的过程及营运手法。

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继承父业

板面专家煮出一片天

面对面创办人吴国强表示,曾祖父是在中国到香港的酒楼当学徒,一开始先学习制作“竹升面”,然后再到砂拉越经营面档,就这样把烹饪的技巧传给了祖父,再由祖父传给父亲,父亲再把手艺传到四姐弟手上,前后已经有数十年,甚至上百年的历史。

吴国强说,小时候就已经到档口帮忙爸爸经营面档,耳濡目染之下,也学会一手烹饪的技巧。

他坦言,他曾经就读几所学院及不同的科系,奈何自己无法对文字产生更多的兴趣,因此发挥另一专长——烹饪。

首店设文良港

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他说,自己的舌头对食物味道有特别强烈的触觉,只要品尝过的食物,几乎可以烹煮类似的味道,对食谱也拥有过目不忘的本事。

“我比较喜欢人家称呼我为美食家,称赞我烹饪的食物美味,胜于夸耀我做生意的本事。”

询及进军西马的餐饮业时,他表示首家店于2006年设立在文良港。

“我们本来是没有意愿进军西马的餐饮业,主要是在西马工作的砂拉越朋友,希望我们能在当地开设具有砂州口味的餐厅,以解乡愁。”

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“在朋友多次力邀下,我们决定了进军西马的餐饮业,首家店面就设立在文良港。”

他说,该地点是朋友的建议,因为当地学院生多,不怕没有人流。

他说店名取为“面对面”,其面字有两层意思,一是人与人之间的相互的面对,另外就是公司的板面与干捞面的意思。

创业成本不到20万

他表示,初创业的阶段,餐厅所用的桌椅都是比较廉宜,成本不到20万令吉,资金的来源,主要是自己的储蓄。

“我以前在砂拉越协助父亲面档的生意时,生意相当不错,每天几乎12时前就可以卖完所有的面条,甚至还试过还没开店,就开始有人在等候享用早餐。”

他说,开设店铺以后,在有口皆碑的推广下,让许多人都上门品尝,然后也建立忠诚度较高的顾客。

“随着人们对环境要求的提高,我们也不断提升各种设备,例如座椅、音响及空调设备等等。”

“在面对面以前,并没有类似的板面专卖店,人们要吃板面之类的面食,只能在大排档而已。我相信面对面是全马首家板面专卖店。”

他自豪地表示,10年前,市场上并没有类似的板面专卖店,而随着面对面的成功,许多人也开始竞相模仿类似的餐厅了。

面对市场的竞争,必须懂得变通。他说,人们喜欢到西式咖啡厅,除了食物以外,最主要就是舒适的环境、轻松的音乐。这些在中式餐饮都不常见,所以经常也把同行合适的优点学起来,去芜存菁,以便使用在自己的生意。

加盟拓展

须学烹煮、不依赖员工

当一门生意成功时,许多人便产生了兴趣,希望从中分一杯羹,因此也有许多人向面对面要求加盟。

对此,吴国强表示,现在加盟及开店的费用需40万令吉左右。过去3年,将近400人询问加盟事宜,但他们会见了不到20人,因为除了赚钱之外,他们更重视并维护招牌的名声。

“许多人加盟,只是打算投资一笔钱,然后外聘员工烹煮,自己则做收银的轻松的事物,辛苦的工作,可免则免。”

吴国强说,过去曾经有加盟商过于依赖员工烹煮,导致员工“骑”在分店老板的头上。

“为了避免这种状况再度出现,我们要求加盟商一定要学习如何烹煮,这样员工就无法威胁老板。所有要求加盟的投资者,必须到总店学习烹煮技巧,为期至少一个月。”

他说,即使面对突发状况,员工无法上班,老板也可以顶替任何的岗位。

“一般来说,我们只需4名员工,就可以处理基本的业务了,所以员工离职,短期内并不会影响日常运作。”

如果对西式快餐烹煮食物的程序有认识,应该知道系统分工化烹煮,以确保每次的食物味道不会走味。这样的方式,在面对面也采用了类似的方式。

他表示,经过不断的改进,厨房烹煮一碗面条的程序,时间上并不会比自己在家里烹煮快熟面的时间来得长,烹煮干捞面只需2分钟,而板面则不超过5分钟。

品质管理

扩充中央厨房

吴国强说,为了确保各个分店的食物可以符合品质管理,公司设立800方尺的中央厨房,随着需求量的增加,中央厨房逐渐扩充至5千方尺的面积。

“中央厨房扩充的成本,前后大概耗资了200万令吉。”

吴国强表示,公司都会事先将真空包装好的酱汁,每两个星期交给各个分店,然后由分店自行购买蔬菜、肉类等等,只要按照规定的程序,就可烹煮出一模一样的味道。

酱汁3个月换一次

他补充,真空包装处理后的酱汁耐放期限可以长达数年,但是公司要求分店必须每3个月就更换一次。

“为了确保食物的鲜度,公司对分店各种售卖的产品的数量也有一定的要求。”

他表示,中央厨房是他们可以完全监控的范围,所以品质监管上并不会有太大的问题,但基于所有分店是采取人手烹煮的方式,难免不了会有些走味。

“分店烹煮人手的作业方式,如果员工没有按照指定的方式烹煮,味道肯定会参差不齐,也因此我们不断地完善烹煮的手册。”

日韩式餐饮业者看中面条

吴国强说,公司所生产的面条,有别于市场的面条,因为所用的面粉比例是粉多水少,相当类似日式及韩式餐饮的面条,可以说是公司的优势所在。

“曾经有日韩餐厅业者,希望我们批发面条给他们的餐厅使用,但我们没有这方面的打算,毕竟自己的产品不希望会流传至外面。”

家族经营

大家长式管理

询及扩增分店计划时,他表示,面对面在大马现有30家分店,主要分布在半岛各地,暂时不再接受任何的加盟,因公司准备进军新加坡并细致系统化内部的工作。

负责面对面日常商业营运的股东邓志豪表示,公司监管的方式比较像“大家长家族”式的经营管理,因加盟商主要都是亲友或顾客转为生意伙伴。

“家族式的管理,难以让企业走得更远,虽然目前控制食物的品质并不难,可是想要发展得更远,就得进行ISO品质管理系统验证。”

拟进军新加坡

邓志豪表示,公司计划在今年杪进军新加坡在当地设立中央厨房,大约耗资150万令吉,并采用所有国际机构认证标准的作业程序,包括ISO在内。

邓志豪表示,他曾经担任ISO稽查师并在跨国企业任职化学工程师,相信在ISO制度下,可以让公司营运更加系统化。

吴国强说,大马现有的业务,无法进行ISO程序认证,因为程序繁杂,必定耽误公司现有的日常运作。

“未来在新加坡开展的业务,将以重新开始的方式进行,并同时申请ISO的检阅,一旦通过认证,以后会把新加坡的作业程序,带回大马,以便取得认证。”

吴国强也希望,未来5年内将专注新加坡的业务,希望可以达到20家分店的目标。

“新加坡面对最大的问题,就是难觅合适的地点,人流多的店面需要等候很长的时间。”

邓志豪说,若新加坡的营运方式成功,将会把业务拓展至澳洲及印尼,因为这两个地方也有人要求他们进军当地的餐饮业。

“新加坡除了象征公司进军国际市场的第一步之外,也是公司迈向现代化的里程碑,希望可以摆脱传统式的经营方式。”

家族企业难免会有纷争,这在第二代最为明显,吴国强说,业务拓展至新加坡除了是应当地的市场需求以外,另外的目的,就是为了传承的问题。

“我们四姐弟,目前只有大姐有孩子,暂时并不会面对传承的问题,但为了避免家族下一代日后纷争的现象,决定将一切东西都必须做到系统化。”

他表示,若日后家族真有任何纷争,也可以尽量把影响公司的可能性降到最低。

各司其职

四姐弟同心协力

吴国强表示,公司管理层按照不同的能力,各司其职,让各人发挥自己的专长,达到协同效应。

“公司的账目,主要由二姐及弟弟管理,大姐负责打理数家分店,我本身注重烹煮所需的技术、材料及注意的事项,邓志豪则担任商业顾问的角色。”

有关与加盟商是否出现争执的问题时,他表示,面对面并不急于扩充,且加盟商都是已经建立已久的朋友关系,所以大家都没有什么争执。

“此外,为了确保公司产品畅销及营运顺利,我们也会不断和各地加盟商沟通。”

“只要加盟商一个短讯给我们,我们即时会和他们开会沟通,以确保营运顺畅,这也可以借助其他人的经验,让我们懂得应对各种突发状况,毕竟他们也是站在最前线的人员。”

吴国强说,所有分店都有安装闭路电视,而收银机的电脑系统也是与总公司的系统连线,闭路电视可以让加盟商及总公司监管店内的营运状况,也可以将争执事件的可能性降到最低。

“即使顾客与员工起了冲突与争执,画面是最直接断定谁是谁非的最好证据。”

他表示,收银机的系统连线,可以让公司即时知道每种产品在各个地方的销售状况,这样可以决定运送哪一种类的酱汁到各个分店,并删除不畅销的产品。

商业上,许多东西经过庞杂的数据处理与分析后,就可以让企业家更有把握制定政策以应付市场需求。面对面的做法,也符合大数据时代的趋势。

吴国强表示,创业9个年头,间中面对许多小问题,例如中央厨房面对停水停电,无法及时把面条送给各个分店,所幸问题都能圆满解决,也让公司学会了处理不同的危机状况。

寄语

用“心”经营才能长远

餐饮业的门槛比一般行业来得低,加上赚幅高,因此也成了许多人创业的首选。风靡一时的台湾小吃、港式茶餐厅及轻音乐酒吧的餐厅曾经比比皆是,但潮流一过,便关门大吉,只有少数的餐饮业者,经得起时代的考验而走下去。

创业难,守业更难,吴国强给予有意参与餐饮业的朋友,必须注意,餐饮业是需要“心”才能经营得体,不然是无法坚持走下去。

此外,也必须以诚信为本,真诚待人,细心聆听顾客的需要,这样才能建立长远的关系,甚至成为生意的伙伴。面对面部份的加盟商,就是与顾客建立成朋友的关系,方才能走到第9个年头。

邓志豪也表示,每年许多人都参与创业,必须要有足够的后备资金,这样才能守得住生意,理想的后备资金,最好是一年左右。不然往往雄心壮志的创业,不到几个月,就落得惨淡的关闭生意的下场。

后记

冀板面“联想”大马

提起珍珠奶茶,必然联想到台湾,但提起板面就未必想到大马了。若面对面永抱着热忱的“心”,去经营板面生意,相信总有一天,可以让板面成为大马其中一张“联想”的美食名片。


 
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