（森美兰．利民济27日讯）坚守传统，不改动任何“老爸”遗留下来的摆设布置、食物配料和供应商等，这是利民济昌利茶室东主吴京书（50岁）的坚持。

里头除了有对传统咖啡店文化的守护，更有股难以言喻对已故老爸的怀念与传承，使得来咖啡店的老顾客睹物思人，仿若感受到老店主仍在世。

保存痰盂新生代感好奇

昌利由吴南运于1965年开业创店，47年来，店里依然保存传统咖啡店的云石桌和龙脑木椅（Cengal），桌底下还存在旧时代的“痰盂”，令新生代感到好奇与不解。

吴京书解释，痰盂是五六十年代的产物，当时咖啡店的顾客多是中下阶层市井小民，经常在聊天一时兴起就一声“卡噗”，将痰吐入痰盂，随着卫生意识抬头，如今已没有这种恶心的现象了。

他说，原本要将摆设一律换成云石桌与龙脑木椅，突显更强烈的传统咖啡店风格，因而向一些收盘的咖啡店收购，但许多旧业主都以留做纪念为由，不愿割爱。

硕果仅存海南人咖啡店昌利在上午时分寄放椰浆饭和马来糕点售卖，全店目前全由两夫妇打理，卖的是冲泡茶水、面包和生熟蛋。

他指出，昌利是目前利民济硕果仅存由海南人开设的咖啡店，就连柔佛昔加末的熟客也远道而来。

实际上，昌利和瓜拉庇劳的和香茶室是堂叔侄亲戚关系，吴南运当初离开庇劳的咖啡店家族，后来在利民济创店，开支散叶。

吴京书：被唤为“Hailam Panjang”
老爸深受友族爱戴

谈起创业的父亲，孝顺的吴京书称，今天昌利的名气全是老爸当年打下的功绩，身形高瘦的老爸被唤为“Hailam Panjang”，深受友族爱戴，也使得昌利是少有吸引友族捧场的传统咖啡店。

“一提到Hailam Panjang，利民济三大民族都会联想到烧面包和海南咖啡，所以，我尽量让每样东西保留原汁原味、坚守老爸当年打下的祖业。”

州议员莫哈末卡米尔是常客他指出，许多友族顾客自小由祖父或父辈带来吃东西，所以，昌利对他们而言有许多回忆和故事，藉以缅怀逝去的先人，而利民济州议员拿督莫哈末卡米尔也是常客。

他说，老爸在小镇的知名度很高，原因是人缘好和懂得尊重人，而且早期和友族垦殖民、公务员及宗教司的关系都很好。

“曾有马来顾问询问，为何不在店里放上老爸照片作为回忆，所以，我有打算放上老爸的生活照，或我与老爸的合照，当作昌利的品牌。”

传统咖啡粉成特色
煤炭烤面包远近驰名

为了坚守老爸的“品牌”，就算被顾客骂不知变通，吴京书还是坚持沿用老爸指定的一切，也因为如此，才使得昌利的煤炭烤面包远近驰名，尤其是入味口感和更持久的酥脆度，令熟客耳熟能详。

他公开秘诀，烤面包要好吃不易受潮（漏风），和面包原料息息相关。

昌利长期向利民济一家老字号面包厂拿货，加上烘烤面包的方法与众不同，使用煤气加热煤炭片和石头，使得温度平均，再利用热气烘烤面包。

他说，煤炭片也是种燃料，因此配合使用可节省煤气，更使面包更为爽口酥脆。

“一般人对烤面包的传统认知是用火炭，但火候若不控制得宜，很容易烤焦面包，火炭灰也可能飘到面包上。”

至于该店另一道招牌海南咖啡，昌利坚持选用传统咖啡粉，数十年来都是向吉隆坡增江的精美茶庄咖啡粉厂拿货，也造就了昌利特色的咖啡。

全鸭蛋咖椰口味独特他分析，不同地区的人对咖啡的要求各异，如城市人要求少糖份，乡下人口味偏甜，而咖啡其实在焙炒的过程时已加糖，因此冲泡时必须注意这点，才避免咖啡又加糖而偏甜。

该店也研发独特口味的全鸭蛋咖椰，配方佐料全传承自老爸，并严格依循老爸坚持的一分钱一分货，不偷工减料原则。

掌握顾客喝咖啡口味
第一步从“洗杯”开始

要掌握顾客喝咖啡的口味，第一步先从洗杯开始！

吴京书分享自己从当初对经营咖啡店的一窍不通，到后来的融会贯通，基本功就是从“洗杯”开始，因为老爸教导，若顾客没将咖啡喝完，意味咖啡可能不合口味，需改进冲泡品质，有机会更要和顾客攀谈学习。

吴京书于1980年初接手时，老爸带他去各地咖啡店观摩，了解如何经营咖啡店、冲泡咖啡的品质、各地人对咖啡茶水的要求，这也令他认识了很多前辈，知道各地咖啡店的状况。

他感叹，许多传统咖啡店后继无人，都相续收盘，而他也不敢期望目前学烘焙的儿子愿意接手，现阶段先让孩子在外工作学习。

对老爸诸多不舍
放下在外事业继承衣钵

询及当初愿意放下在外事业，回来小镇接手咖啡店的原因，吴京书透露出对老爸的诸多不舍：“老爸当时说他上了年纪，如果我不愿接手，他就索性将咖啡店收盘，回海南岛安享晚年。”

他表示，由于不忍心老爸的毕生事业就此付诸东流，更不舍老爸回去中国，父子就此分离，他决定继承衣钵，传承老爸的咖啡店精神。

他说，接手初期昌利以包点和鸡蛋糕闻名，由于牵涉太多制作工序费时费力，后来只好放弃，而他目前对咖啡店业务是量力而为，毕竟经营时间很长，清晨4时许就得起床烧水准备。

回忆起以往没有煤气，为了不让炉火熄灭，半夜还要起来加炭的光景，对比目前一扭开煤气的方便，吴京书感怀时代的改变，唯一不变是传承的精神。

●利民济昌利茶室Kedai Kopi Seong Lee
地址：5,Gemencheh Baru,73200Gemencheh
营业时间：清晨5时45分至上午11时30分；下午3时至傍晚6时30分
创业人：吴南运，来自中国海南岛，昵称“Hailam Panjang”
守业人：吴京书，坚守父亲的创业经营理念─传统的味道无法复制，亲力亲为的作业方式，是连锁咖啡店欠缺的
特色：煤炭烤面包，保持口感酥脆更持久。