云吞面是槟城美食之中的平民化美食，华人不分贫富皆喜欢。本地云吞面虽然有许多拥趸，却没有像炒粿条、福建面和叻沙般的令人惊艳。

本地云吞面好像邻居的小家碧玉，没有亮丽的身姿。这和香港已经上了餐馆桌面的云吞面有天渊之别。

到过香港追捧云吞面的食家可以告诉你，香港云吞面无论在面、汤和配料都十分讲究。单看相等于本地云吞面六七倍的身价，便知道它的不同凡响。

这种餐馆厨师制作的云吞面在农历羊年前落户槟城。香港云吞面四大家族之一的何家在葛尼百丽宫五楼设立了“正斗粥面专家”分店。

“正斗”进军本地饮食业市场，带来了百年不变的原乡云吞面，给本地食家机会了解什么是原汁原味的传统云吞面。

早期卖面贩爱敲竹片……
云吞面又称“笃笃面”

本地人称云吞面为“笃笃面”。早期在街上售卖云吞面的流动小贩总是敲打竹片，发出“笃笃”之声，人们听到就知道云吞面小贩来了。

许多喜欢云吞面的人，会以为云吞面如炒粿条、福建面、叻沙，或海南鸡饭，是南洋独特的美食，并非发源于中国。

云吞面吃法多变

事实上云吞面是真正的中华美食，只是本地云吞面在脱离原乡百年之后，已形成与原乡回异的独特风味。

以槟城云吞面来说，其独特性不只是面、汤和配料的不同，连吃法也起了变化。

比如人们喜欢的干捞云吞面，是槟城云吞面的独特吃法。淋上酱料的云吞面与汤分开，分别置于不同的盘碗，甚至连汤都不需要。

这符合了槟城人的重口味。

徐竟荣：槟城人有口福
尝港式云吞面甭出国

槟城正斗分店董事徐竟荣接受本报记者专访时说，他们坚持原乡的原汁原味，让本地云吞面爱好者不必老远的跑到香港，就可以吃到香港人人喜欢的云吞面。

槟城人实在有口福，这家正斗分店，可是正斗从香港冲出香港到中国各大城市开设分店之后，进一步离开中华大地在东南亚开设的第一家分店。

本地云吞面带有或淡或浓的碱水味，有些人因而形成本身的口味喜好，非要有碱水味不可。

真正的中国传统云吞面不应该有碱水味，正斗卖的正是正宗中国味道的云吞面。

盛起于战后1946年……
香港云吞面分4大家

香港云吞面文化盛起于战后1946年。多家云吞面竞争多年之后，有了香港云吞面四大家族，即何家（何洪记）、陈家（钊记）、麦家（池记）和区家（荣记）。

这些金字招牌的香港云吞面各自精彩，一碗云吞面能令高官巨贾、绅士名流、梨园名伶、名媛阔太纾尊降贵，蹲在路边大快朵颐。

香港云吞面后来进入餐馆，甚至以专卖店形式出现，上流社会人士无须再蹲街边。

“正斗”专卖店坚持云吞面条必须要有传统风味的爽滑、柔软而弹牙，而馅要味鲜而肉质有层次，汤香浓味清。

从档口发展到店铺
何钊洪一步一脚印

何洪记开创人何钊洪早年在广州卖云吞面时已享盛名。他于1946年在香港开设何洪记云吞面店，过后由最初的街边档口发展到开设店铺。

何冠明于1984年继承父业，秉承何洪记一贯的煮面学问及父亲做面的理念，于1996年9月在跑马地开设另一家面店正斗粥面专家。

正斗于2001年荣获美食之最大赏─面食组的至高荣誉金奖及2004年由香港旅游发展局发出的符合“优质旅游服务”计划─食肆证书。

林皆希：挥发碱水味才使用
面条须先存放数日

正斗槟城分店人力资源和行政经理林皆希说，云吞面条制好之后存放几天，等它的碱水味挥发掉之后才使用，煮出来的云吞面就没有碱水味。

街边小贩简化了这个传统云吞面制作程序，导致一些人的错误的观念，以为云吞面就是这样的。

不只是本地云吞面发生变异，香港也有云吞面变得不正宗的现象。

不过，这是指香港街边的云吞面。要吃正宗的传统云吞面，可得上餐馆吃，街边吃不到正宗的了。

问题是餐馆的价钱不一样，没有四十块港纸休想吃到一碗，折合马币可是廿多令吉。

许多人埋怨今天的本地传统美食失去古早味，香港经验告诉我们，古早味除了要有会煮的厨师，还要下足本钱的落足料，价钱当然不一般。

厨师以体重控制……省力！
竹竿搓面团有嚼劲

到正斗槟城分店吃云吞面，如果有机会进厨房参观，会发现厨师以一根巨大的长竹竿搓面团，令人讶异的嘀咕：“这是什么时代，还有人使用这么原始的招式？有这个必要吗？”

厨师坐在竹竿的一端，以身体的重量控制己方近支点的竹竿搓揉面团。这种原始的半机械化搓面团方法，可以最大限度的节省人力，却在质与量方面有最好的生产效能。

类似的竹竿搓面团厨房运作，槟城还有一间西餐厅也这么干，可见传统的东西没有东方和西方的界线，最重要是所产生的果效，厨房出来的食物要好吃。可能是这个特殊生产方式吧，他们可以制出细韧而弹牙齿的云吞面条。

这种面条完全能够符合人们对云吞面条的滑、爽、脆要求。

以同样方式制出的云吞皮，薄得可以透光，薄而滑却充满嚼劲。

从湖南民间小食锐变而成
北方“馄饨” 南方“云吞”

相传云吞面是从湖南民间小食“白肉馄饨”加水和面条蜕变而成，辗转从上京赴试的考生传到广东，经过后人的不断改良，形成今天世界各地华人喜欢的美食。

广东粤语把北方人的“馄饨”一词，改为令人垂涎三尺的云吞。广东源流的云吞面条，也由水面条演变成今日香爽软滑的全蛋面。昔日的打面师传非常注重制面时的个人感觉，开面塘、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面等传统制作程序都以人力为之。传统云吞馅需用河虾和半肥瘦猪肉，使之爽得宜。汤底用大地鱼、猪骨、虾籽经长时间熬成，香浓味美。

碗中细黑状物是本地人不熟悉的配料虾籽，可不要以为是染上杂物。