（霹雳．金宝29日讯）传统手工制作由于耗时及效率不高，因此已日益少见，而作为金宝区内仅存以人工制作酱料的四和酱园，采用传统的手法制作酱料，让人们能享用到具有古早味的酱料！

走进这家位于华隆新村的居家式酱油制作厂，可见大大小小近百个用来装黄豆以等待发酵的瓦坛，员工需不时前往查看缸内黄豆的情况及搅拌，另一边厢有员工在进行装瓶及黏标签等工作。

四和酱园的第三代继承人卢家雄向《大霹雳》社区报说，他的祖父从中国南来后，由于有许多亲戚在槟城从事这行业，因此就在冷甲开始从事酱料制作，最初有4名合伙人，“四和”之名即由此而来，当时由于不熟悉其中的窍门，因此在遇到难题时，往往须写信向亲戚询问。

采最传统方式制作

他指出，由于当时的环境不稳定，因此他们就搬来金宝的甘榜苏丹，后来在40多年前迁至华隆新村至今，前后已有逾70年，目前他们仍在使用最传统的方式来制作酱料。

他透露，目前该厂主要是出产生抽、辣椒酱及豆瓣酱等，主要的材料是以黄豆为主，首先将黄豆蒸熟后再掺和面粉，等它发酵3天就移去缸内并加入盐水，然后让它吸收自然阳光至4个月后才能成型。

他指出，他们目前尚在采用的是源自于中国，被俗称为“中国缸”的瓦坛，它的特点是能如一般的瓦煲般保持热度，即使日落后仍然能保持热度。

炭火煮酱油杀菌

他说，当晒到一定的时间后，他们会观察酱油的颜色并抽取上来用布过滤，再拿去用炭火煮，主要的功用是为了杀菌，但也要注意温度，否则会因过热而流失蛋白质。

他透露，使用炭来烧最大的好处是当火熄灭后，炭仍能继续提供热度来蒸，同时他们用洋灰来围成一个炭炉，确保达到最佳的保温效果。

“目前我们平日所说的生抽，就是指没有煮过的酱油，而在制作酱油的过程中，第一次抽取上来的是品质最好的，抽取之后，我们会继续加盐水并再晒一个月后，就可抽第二次，一坛大概可以抽5次，越到后面的蛋白质及香味就会越逊色，价格也越便宜，至于豆瓣酱的制作方法也是大同小异。”

他说，辣椒酱的制作方式则有所不同，他们在购买辣椒干及新鲜辣椒后，必须在搅拌之后继续磨两轮，最后再加入水、糖、盐及蒜头等后拿去烹煮，当煮到一定的温度后，辣椒酱就大致成型。

化学工程师接棒祖业 拟改革转型减成本

卢家雄此前是化学工程师，后来由于父亲卢玉坤出现健康问题，因此回来接手这门生意，迄今已从事逾11年。他说，他小时就在厂里协助父亲进行简单的制作工作，但那时没有深入接触，直到回来接手后才开始全面学习。

他透露，在时代进步，成本提高，但他们由于规模太小而无法出产更多来抵消成本增加的情况下，改革已成为刻不容缓的问题。

他说，他们生产的范围就在毗邻居家的空地，碍于规模小的关系而在进货时无法享有更优惠的价格，加上马币贬值后，原料价格上升及劳工等问题，都让他们头痛不已。

拟申请清真食品认证

他透露，制作酱料的原材料是进口为主，而今年起蒜头的价格已调涨近100%，辣椒也起了30至40%，同时落实最低薪金制也对他们造成影响，因此如果继续采用旧式生产方式，已无法抵销成本的涨幅。

“目前我在计划申请清真食品认证，以期打入马来人市场，但前提是首先须先改善这家厂的环境，由于面对资金及市场不够大等问题，因此必须按部就班去完成，不能期望一蹴而就。”

他指出，他们的产品由于都是采用新鲜的材料及传统手法制作，因此虽价格较高，但产品除了卖到怡保、吉隆坡及柔佛州，也有许多游客及当地人会亲自上门向他们购买。