钱甄玲／报导

诗巫客家公会副主席钟嘉麟说，酿豆腐、擂茶、酸鸭、沙姜鸡、梅菜扣肉等是人们熟知的客家菜。客家菜偏咸。客家人对食物的咸味要求会重一些，这与客家人的工作生活息息相关。早期客家人做粗活出汗多，因此需要吃咸的食物，以补充体力。

他说，梅菜扣肉是客家一道传统名菜，客家人一般只在农历新年才会享用这道佳肴，平常生活饮食中少会去烹饪。诗巫客家人是从中国广东省过来，他的父母从中国南来，把烹饪梅菜扣肉的手艺带过来，这道客家菜也是每逢过年少不了的传统年菜。

“我小时候住在乡下，只有过农历新年才有肉吃。从小就吃着父母做的梅菜扣肉，看爸妈如何料理这道客家经典菜，渐渐地就学上了。”

★关键步骤煮炸蒸

梅菜扣肉吃起来咸中带甜味，肉肥而不腻。逢年过节，钟嘉麟都会下厨烹饪梅菜扣肉。不仅如此，每年婆罗洲文化节也必定会料理“梅菜扣肉”推广客家菜。

钟嘉麟说，梅菜扣肉的步骤窍门为先煮后炸再蒸。梅菜扣肉关键提味就在于梅菜与酱油，尤其梅菜的选择。他特选用的梅菜干从中国祖乡引进，闻来香气浓郁。当然猪肉的选择也很重要，半肥瘦的五花肉吃起来口感最佳。

梅菜扣肉食材：

500克五花肉（排骨部位）

70克梅菜干

调味料：

黑酱油（草菰老抽）

白糖（少量）

做法：

1. 选用五花肉，洗净后放入热锅煮至9分熟。将全块五花肉放入热锅前，可先将五花肉半浸热锅中片刻。

2. 夹/捞起煮好的五花肉，放在托盘中，趁热立即在肉皮上涂抹酱油，让酱油渗入肉皮内，使肉皮呈深邃色泽。

3. 将抹上酱油的五花肉放在滤网厨具上滴干水分。滴干后，将五花肉放入热油锅，油量宜淹过整块肉，开小火炸约2分钟捞出。

4. 油炸五花肉，多少会因肉残留的水分让锅里的油溅出。这时可以使用罩具盖住锅，避免被溅出的油烫伤。

5. 五花肉炸好，立即放入备有冰块的冷水盘浸约2分钟拿出，这做法可去除油炸后残留的油。

6. 将五花肉从冰水中捞出，放一边滴干水分，之后将五花肉均匀切块放入盘中。

7. 梅菜干浸泡2分钟软化后拿起沥干水分，把梅菜铺在五花肉上，再加入些许酱油及白糖调味。酱油是咸味，加入少量白糖，以综合咸味。

8. 最后，将梅菜扣肉蒸至2小时让肉软烂入味，即可上桌享用。