(槟城18日讯)酱油是大马华人的“调味圣品”,华人家家户户总备有一瓶酱油,以随时为食物调味,也让菜肴更色香味俱全。然而,卫生部却把酱油列为高盐分食品之一,并曾在去年的世界盐醒觉周上,呼吁民众尽量少食用酱油……
酱油在传统酿造过程中会加入盐水发酵,盐水除了会增加酱油口感和风味,另一个主因是防止酱油腐坏变质,延长酱油保存期限。
槟吉玻酱油同业公会会长梁景辉说,本地一瓶酱油的含盐度,一般为15%至16%,此盐度可让酱油保存约2至3年,但他说,卫生部为了让国民减少摄取盐量,减低患病风险,已要求国内酱油业者研发健康酱油。
他日前接受《大北马》社区报记者专访时说,卫生部所指的健康酱油,是把酱油的含盐量控制在12%左右,而且最好可以每年把含盐量降低。
他说,卫生部提倡减盐的健康饮食习惯本意是好的,如今的消费者也注重健康饮食,酱油业者的确要设法针对消费者不同的消费习惯,来改革酱油的制法,在不同盐度下制造酱油。
“只是,对酱油业者来说,降低酱油含盐量是一件有难度的事,并非说要落实便能落实这么简单。”
他说,盐水除了用在酱油发酵过程中,最主要的作用,就如上所说,可延长酱油保存期限,如果将盐量降至12%,酱油业者将无法预测酱油的保存期限,而一般业者也不曾做此尝试。
研发降低含盐量需资金
“要降低含盐量,就必须进行研发,而研发需要资金,如果研发失败,业者就必须承担巨额亏损。一般酱油业者都属于中小型工厂,哪能承受这般亏损?”
他说,卫生部目前没有强制酱油业者一定要降低含盐量至12%,而该公会早前也已向卫生部提出要求,希望可提供研发资金,协助业者研发低盐量的健康酱油。
根据卫生部2015年对一项盐摄入量跟踪研究,国人平均每天摄入7.15克的盐分,比推荐量每天5克高。
除了酱油被列入高盐食品,卫生部举例的其它高盐食品包括炒饭、煎蛋、椰浆饭、黑酱油、印度煎饼、辣椒酱等。
梅政兴栽培儿子手酱油园
槟城另一间知名酱油品牌恒利酱园的业者梅政兴,则正栽培儿子梅嘉俊接手酱油园。
梅政兴在威省建了一间新工厂,他告诉记者,若孩子以后接手酱园,那新工厂将会是孩子发挥的舞台。
全马150酱油厂 槟占30间
另外,全马目前有约150间酱油厂,槟城占约30间。
梁景辉与梅政兴异口同声说,槟城酱油业从许多年前,便不再有新业者加入。
梁景辉说,槟酱油业不只没有出现新业者,甚至有慢慢减少的趋势,导因之一,也包括地价越来越贵,一些业者再也无法负担,只好结业。
酱油制造过程知多少?
我们常听闻酱油制造过程繁琐冗长,那酱油是如何制作出来的呢?
今天就让至今依然以传统方式酿造酱油的恒利酱园负责人来告诉你:
1,把黄豆煮熟。
2,将煮熟后的黄豆与面粉一起搅拌,放在竹盘后置于架上48小时让它发酵,之后拿出上下翻搅,发酵后的黄豆和面粉上会覆盖一层霉菌。
3,把发酵后的黄豆和面粉倒入缸内浸泡盐水4至6个月酿制,形成酱油。
4,把酱油从缸中抽出、过滤、熬煮、调味后,便能装瓶上市。
梁锦辉10岁跟随父亲酿制酱油
梁锦辉是老槟城熟悉的酱油品牌东方酱园有限公司的董事,该酱园在1949年由其父亲梁荣炎创立,他10岁便跟随父亲学习酿制酱油,后来更接手父亲的生意且经营酱园至今。
梁锦辉今年71岁,谈起酱油业后继无人的情况,他似乎也无可奈何。
虽然他有5名孩子,但孩子们更倾向往自己兴趣发展,而也的确在不同领域闯出了一片天。
对于孩子往后是否会继承酱油园一事,梁锦辉说,他不会强求,随遇而安吧!