颜值与美味相结合的镜面蛋糕，还有被誉为“少女的酥胸”的马卡龙（Macaron），绝对是近年来不褪流行的甜点！

因为外观造型美不胜收，甚至可以当镜子用，而让很多人赞叹不已的镜面蛋糕，还有总被冠与“甜品中的贵族”和“最受女性欢迎的甜品”桂冠的马卡龙，一直是近年来烘焙爱好者争相学习的甜点作品。

本期《厨艺空间》邀请了御上国际烘焙学院（Royal Baking Academy）院长赖玉苓，与读者分享乳酪莓果慕斯蛋糕及缤纷马卡龙的做法，让大家一睹两种甜点的做法。

赖玉苓表示，马卡龙的做法看似简单，其实有许多细节需要注意，难度十分高，就连拥有多年丰富经验的烘焙师傅偶尔也可能会制作失败。

老手也会失败
制作马卡龙难度高 

造型可爱、口味甜蜜异常的马卡龙，是法国人人都会做的传统甜点。

据说，在16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族萨琳梅迪奇嫁给了法国国王亨利2世，因思念家乡，国王为了让其开心找来糕点师傅，做出了马卡龙，而因其外表光滑又紧绷，犹如少女青春阳光般的肌肤，所以得名“少女的酥胸”。

赖玉苓透露，制作马卡龙的温度与湿度十分重要，尤其环境的湿度太高，将导致马卡龙面糊在晾干步骤时，表面难以定型。

她建议大家在制作马卡龙时，可在冷气较强的房间环境下制作，效果会更佳；她也不建议在下雨天时制作马卡龙，因环境湿度高，容易失败。

“因为种种的环境因素与制作过程中的细节，导致马卡龙的制作难度高，我们这些‘老手’也会遇上失手的时候。”

制马卡龙最常见问题
空心开裂沾底 无法形成“裙边” 

关于制作马卡龙最常遇上的数个问题，当然也包括马卡龙呈空心的状态、表面开裂、变成“贝雷帽”的形状、沾底等，继而导致马卡龙无法形成“裙边”。

所谓的“裙边”，是指马卡龙在进入烤箱焙烤后，内部液体沸腾，但无法从已经定型的表面流出，所以底部破裂，流出液体，将表壳顶起来，形成“裙边”。

至于赖玉苓所分享的乳酪莓果慕斯蛋糕，也是镜面蛋糕的一种，但更特别的是，这个蛋糕的内馅由柠檬乳酪慕斯、莓果果冻、草莓奶馅、杏仁海绵蛋糕体及坚果脆饼所组成。

烘焙学院与台大学合作

来自台湾的赖玉苓，于数年前来到马来西亚，发现本地的烘焙业并未达到她所想像的程度，且大部分面包与蛋糕店的选择种类并不多。

之后，她在马来西亚创立了御上国际烘焙学院，并与台湾高雄餐旅大学合作，不断招收有兴趣学习烘焙的学生，让他们学习专业的烘焙知识，在课程的最后，还会带领所有学生到该大学完成最后一个学期的课程，并取得该大学的文凭。

赖玉苓表示，该学院不时也会邀请来自海外的著名甜点大师，前来我国为该学院生上课，而他们不仅仅传授烘焙知识，在学生毕业后，也会替他们安排出路，无论是到不同的酒店或面包店工作，或是自行创业，让他们能够凭着所学的一技之长，闯出自己的一片天。

乳酪莓果慕斯蛋糕（6大材料）

材料1：莓果果冻
草莓果泥 50克
草莓 15克
覆盆子果泥 23克
柠檬汁 6克
细砂糖 12克
NH果胶 2克
吉利丁粉 2克
水 10克

做法：
1. 吉利丁粉与水混合均匀，软化备用。
2. 果泥、草莓、细砂糖及NH果胶一起拌匀煮滚。
3. 熄火后，加入柠檬汁及吉利丁水。

材料2：草莓奶馅
草莓果泥 70克
全蛋 20克
蛋黄 8克
细砂糖 15克
吉利丁粉 1克
水 5克
无盐奶油 25克

做法：
1. 吉利丁粉与水混合均匀，软化备用。
2. 将草莓果泥、细砂糖、全蛋及蛋黄制作成奶酱，然后加入吉利丁水。
3. 将奶酱与无盐奶油均质乳化至顺滑。

材料3：杏仁海绵蛋糕体
全蛋 90克
杏仁粉 70克
糖粉 70克
低筋面粉 18克
蛋白 60克
细砂糖 15克
融化奶油 15克

做法：
1. 把全蛋、杏仁粉与糖粉充分搅拌打发，然后拌入低筋面粉。
2. 蛋白与细砂糖打成蛋白霜，然后拌入全蛋杏仁面糊中。
3. 取一部分的面糊与奶油相结合，再拌入剩下的面糊中。
4. 面糊倒入烤盘中，以上火摄氏180度、下火摄氏160度，烤制12至15分钟。

材料4：巧克力淋面
材料A：
水 65克
细砂糖 125克
葡萄糖 125克

材料B：
吉利丁粉 9克
水 45克
白巧克力 125克
炼乳 165克

做法：
1. 吉利丁粉与水混合均匀，软化备用。
2. 接着将材料A煮滚，再加入白巧克力、炼乳与吉利丁水混合均匀并放凉，隔夜备用。

材料5：柠檬乳酪慕斯
细砂糖 50克
蛋黄 70克
吉利丁粉 8克
水 40克
奶油乳酪 200克
柠檬酱 5克
柠檬皮屑 2克
动物性鲜奶油 280克（冷冻打发）

蛋黄与细砂糖隔水加热，温度需介于摄氏71至83度之间，制作成沙巴翁。

沙巴翁与已软化的奶油乳酪混合拌匀，然后加入与水混合融化的吉利丁粉、柠檬皮屑及柠檬酱，拌匀。

将已打发的动物性鲜奶油，分次放入沙巴翁糊里，拌匀。

材料6：坚果脆饼
榛果酱 18克
开心果酱 27克
白巧克力 33克
可可脂 5克
巴瑞脆片 45克

缤纷马卡龙

材料：
蛋白 66克
糖 73克
杏仁粉 76克
糖粉 73克