福州人善用红糟入膳，而红糟是福州菜最典型的调味料，当中最为著名的菜色为红酒鸡面线及红糟猪肉。

所谓红糟，是福州人用于酿制红酒的红酒糟，它拥有天然红色色泽及独特香味，据闻有食疗功效。福州人在取出红酒后，保留用于酿酒的红糟，作为烹煮用途。

根据福州人的传统，无论是在欢庆佳节或坐月子，必定会用自制的红酒及红糟烹煮出红酒鸡面线及红糟猪肉，其中红酒鸡面线则是福州人必备的食物。

本期《厨艺空间》系列，我们邀请到福州人倪嫣鴽与我们分享4道传统福州菜，包括红酒鸡面线、红糟炒猪肉、酸辣鱼鳔及太平蛋。

倪嫣鴽：福州人多会酿制红酒

倪嫣鴽说，提起福州菜，大家对红酒鸡面线、红糟炒猪肉及酸辣鱼鳔都不陌生，而这些菜肴也是她及家人时常烹煮及食用的福州菜。

“很多人都不知道红糟是什么，其实它就是红酒糟发酵后，榨去酒液，用布筛滤后所剩下的酒滓。”

她说，红糟不仅具有天然的红色色泽，同时也有独特酒香及微酸，而红糟及红酒两者相较下，红糟的味道更为浓烈。

“我个人同时认为，福州人比较节俭，他们会物尽其用，在取得酒液后，用作酿酒用途的红糟也不能就此浪费，一并用作烹煮入膳用途。”

她说，福州人对红酒的要求甚高，大部分福州人都会自己酿制红酒，她的母亲也不例外。

“母亲定期都会酿制红酒，且指定酿制红酒的材料，如红曲米及酒饼都必须在拥有小福州之称的实兆远购买，才能酿制出味道浓郁的红酒。”

酿酒过程
繁琐也有禁忌

她说：“虽然目前我仍未学会酿制红酒，但我平时看妈妈酿酒时，发现酿酒过程繁琐，且必须注意每个小细节，食材及器皿必须要干透，才能酿出好酒。”

她说，酿制红酒有禁忌，即不能在女性来月事期间酿制红酒。同时，她也说，为让福州人的美食得以传承，她计划跟母亲学习酿制红酒。

“要烹煮出一碗美味的红酒鸡面线，除了要有浓郁的红酒外，同时也必须加入足够的姜丝及麻油，才能凸显其味道。”

生日必吃
红酒鸡面线太平蛋

倪嫣鴽说，她的父母皆是来自实兆远的福州人，尽管她在柔佛州长大，但其父母对实兆远的情感浓厚，母亲不时烹煮福州菜，因此让她对福州菜也不陌生。

“我们（福州人）在生日时，必吃红酒鸡面线及太平蛋，每年的生日，妈妈都会煮这两道福州菜给我们。”

她说，尽管她在生日时吃太平蛋，但早前却一直不知道其名，直到她看到一篇关于福州菜的报道介绍后，才知道是太平蛋。

“我的爸爸在吃这道太平蛋时，有特别的要求，即要将水煮蛋用油炸香后，才放入汤内煮。同时，在煮的过程中，必须将其中一粒鸡蛋的蛋黄弄散，让汤汁有蛋黄粉粉的感觉，让太平蛋别有一番风味。”

她也说，酸辣鱼鳔是另一道传统福州美食，在许多福州餐馆都有售卖的典型福州菜，而这道菜的煮法其实不难，只是需要较多材料及较长的时间去准备。

她坦承，自己并没有很喜欢酸辣鱼鳔，但她认为若在介绍福州菜时没包括酸辣鱼鳔，就如缺了一角的圆。

“妈妈在煮这道菜的时候，有一定的坚持，她除了会自己炸香鱼鳔，还会选择使用指定品牌的番茄酱。”

思乡时烹煮福州菜

问她为何会爱上下厨，她分享说，大约在3年前，当时的放工时间较早，会想要自己下厨，因此而爱上下厨。

“当时下厨时，我会依据置放在冰箱的食材，计划隔天要煮的菜肴。”

她说，她在浏览脸书、社交网站或追剧时看到自己想吃的菜肴，就会前往巴刹购买食材，下厨尝试烹煮出该味道。

“我离乡在外工作多年，偶尔也会想家或想要吃福州菜的时候，但在烹煮红酒鸡面线时，一个人难以吃完太大份量的鸡肉，我就会简化它，选择用鸡蛋取代鸡肉。”

酸辣鱼鳔

材料：

鱼鳔 ：约300克

香菇： 7朵（切细片）

猪肉碎： 适量

红萝卜： 半条（切细片）

鸡蛋： 1粒

红辣椒 ：1条（切丁状）

蒜米末： 半粒

姜： 适量（切细丁）

番茄酱： 半支

酸梅酱： 2汤匙

蚝油： 2茶匙

糖： 2茶匙

麻油： 3汤匙

清水： 500毫升

红酒鸡面线

材料：

自家酿红酒： 500毫升

甘榜鸡：  半只

福州面线： 1粒

姜 ：适量（切丝）

麻油：  3汤匙

糖：  1茶匙

盐：  适量

清水：  700毫升

红槽炒猪肉

材料：

红槽： 1汤匙

瘦肉 ：200克

黑云耳：7朵

姜片：  7片

酱油：  适量

麻油：  1汤匙

太平蛋

材料：

鸡蛋： 5粒（水煮蛋）

金针： 适量

香菇： 7朵（切片）

黑云耳：  7朵

黄芽白：  7片（切细丝）

猪肉碎：  1汤匙

酱油 ：3茶匙

麻油：  3汤匙

蒜米末：  适量

清水：  500毫升