古早味最昂贵的，是时间。

熟能生巧是一回事，但那工序不得马虎啊──从选料、洗切、慢炖、煮炒、油炸、香煎、雕花、装盘，无一不是金睛火眼的耗时耗神；因为稍一走神，讲究的色香味就差之毫厘，谬以千里了。

一如创建于大清光绪24年（1898年）的雪州万挠后街品南第3代传人、品兴创办人李锐坚（84岁）所说：“古粤菜，是食材、火候和味道，缺一不可。偏偏这3样，都需要时间吸收、堆砌和拿捏，没有一蹴而就的侥幸。”

唯有老万挠人知道，品兴的前身，便是品南。

从品南到品兴 兄弟情深

品南之所以会走到品兴，当中有一段血浓于水的兄弟情；一对兄弟在各自成家立业后，哥哥李锐坚在1996年将祖传的老字号交给了弟弟李锐能，自己带著品南的手艺净身出户，从街的这一边走到了街的那一边，与弟弟互不干涉，但又遥遥相对的创立了品兴。

品南祖店后因后街地势偏低，逢雨必灾，李家最终不堪其扰而脱售，李锐能与带著逾百年的品南中秋月饼牌匾来到品兴，再度与哥哥重组兄弟档，直至4年前与世长辞。

自此，品兴与品南，合而为一。

第4代为传承当接班人

李锐坚忆述祖业时，出示了一张立于1903年的毛笔契约说：“我祖父李德，联同谢昌和陈盘从广东南来，在1898年合股开酒楼。3人，每人一口，构成品字，既在南洋立业，便选了南字，组成品南。两人要后来返乡，便立此退股契约，由我李家独撑。”

“从祖父李德，到我父与叔李鑫和李桑，这店至今已传到了第4代。”

他说，李家第4代即其女家仪和次子家聪，虽是美术和电脑科系毕业，但为了传承被叫回老店当接班人，前者掌柜、后者掌厨。

“学非所用固然可惜，但古粤菜没落、失传则是可怕。”

家聪：珍惜祖传古菜

其实，传承了120年的老店和手艺已有口碑，有本钱可让接班人选择继续经典或是另起炉灶创新菜式，但家聪坦言，马来西亚虽然遍地美食，但传统粤菜却越来越少，让他份外珍惜古菜。

“要在清淡的古粤菜中带出鲜美，便得细煮慢炖，烹调时间很长，特别耗时耗力，所以许多菜色渐渐失传。以清热消暑的冬瓜盅为例子，整个准备和炖煮过程需要两天，期间必须长时间对著炉火，避免火候与时间稍有闪失，便会影响成品。

“本店做的是60年代古早粤菜，它不一定适合全部人的口味，但那个时代的粤菜就有著那个时代的风味。如果食材转变了、工序偷工减料了，它就不再是古粤菜了。

“古粤菜是一种文化、一种色彩、一种回忆，也是追终慎远、感念亲长的一种情怀。”

模具超过百年

坚持做公仔饼月饼

真的，品兴是如今少数还在坚持做手工公仔饼和月饼的饭店，连做饼的模具都超过100年。

他们说，因为祖传的金腿月饼，必须用有温度的手心揉搓至少45分钟，才会有唇齿留香的口感。

这样的坚持，大家都尝得到，所以在第4代传人接班不久，就于2018年被台湾的君品酒店请到台北去做一场以《跨国跨界．16手联弹台马盛宴》为名的大会上去大显身手。同样受邀的，有大马名店生记、江氏白咖啡、兴海南鸡饭团、陈明记、顶丰和祥记。

获适苑大厨舅父指点

对于做菜，家聪是幸运的，因为除了祖传厨艺和姑姑们的点拨，其母彭欢容更是吉隆坡老店富都适苑家的女儿，所以做大厨的舅父们也愿意指点一二，使他接班后，顺利让小镇古粤菜的生命，继续得到延续。

或许，也是因为同样的坚持，才让古早味得以保留，喂饱老飨。